乾隆皇帝一年吃200次火鍋！盤點九位鍋物前輩 東西飲食文化大對決

文_黃彥綾、鄭淳予/旅讀
圖_陳育陞/旅讀、視覺中國、123RF、圖蟲創意、Wikimedia Commons、各單位及餐廳
繪_ChatGpt生成

一只圓鍋，讓你的、我的日常都蒙上一層水霧。根據調查，台灣火鍋市場產值達四百億，目前僅統計全台連鎖鍋物品牌就有近兩千間店數──台灣民眾對鍋物的熱愛無庸置疑。寒冷的冬季再臨，吃鍋之餘，一同在萬湯千味中探索萬千世界！

那些湯湯水水的事情

嘟嘟──嘟嘟──，滾燙的湯水冒出一顆顆轉瞬即逝的小水泡，打亂了白色浮沫的漂移路徑，根部已軟化的高麗菜、飽滿的玉米、肥美的香菇、或紅或橘的蟳味棒與火鍋料爭相露出一角。剎那間，白色的水霧在房內繚繞，一群人圍著一只圓鍋，舉起筷子又夾又戳。

「我要茼蒿！」、「好像有人不吃牛？」、「欸，還不要加芋頭啦。」、「你是不是不吃香菇？」、「涮肉片囉∼」……喋喋不休的語句，與塑膠紅盤堆起時的碰撞聲、筷子輕放桌面的金屬聲、衛生紙被抽出的「唰」聲交織，奏響一陣陣笑聲。這，是我和高中同學年初聚會的即景。不知怎地，每當我們想見面卻找不到原因時，最後總以火鍋為由，記憶中的青春也因此氤氳了一片霧氣。

湯，鍋物的起點

若要追溯火鍋的根源，我們得先理解「湯」。美國人類學家理查‧藍翰推估，早在直立人於200萬年前出現時，我們的祖先便已開啟「烹煮」的歷史。部分考古學者依據現有遺跡，則認為人類能控制火的時間始於公元前40萬年。無論如何，人類顯然很久很久很久以前就開始烹煮了。

早期人類同時使用乾式與濕式加熱，前者諸如生火烤肉、利用太陽使蔬菜或肉塊脫水等，後者包括蒸煮與水煮食材。其中，濕式加熱甚至在有陶器以前，便以「石煮法」實現。食材被放入緊密編織的簍子或獸皮、獵物的胃腔或土坑等，接著注水並投入被燒紅的石塊，藉石頭的熱度使水沸騰。世界各地不少遺址都有發現烹飪石，而中國西雙版納地區、花蓮馬太鞍部落的阿美族人至今仍流傳著這種古老的烹飪方式。這種烹調方式讓肉類與植物更容易軟化及消化，也使水成為味覺的媒介。湯，誕生了。

隨著青銅時代來臨，烹煮技術因金屬器皿的發明而躍進。中國殷商時期的鼎，正是最具代表性的炊具。漢代《說文解字》：「鼎，三足、兩耳，和五味之寶器也。」可置於火上加熱的足部，相對陶器耐高溫的質地，使鼎成為烹飪食物的最佳寶器。

炊具？祭器？

傻傻分不清楚鼎被不少人視為當今火鍋鍋具的原型，卻也有部分證據顯示，古人們或許是在鼎中烹煮後，再將煮熟的食物另外盛出使用──並非現下火鍋即煮即食的用餐方式。而且，鼎真的是專為人類打造的嗎？

《春秋公羊傳》：「天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三。」鼎不僅是炊具，更被視作重要禮器。《禮記‧內則》：「取豚若將，刲之刳之……鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。」進一步記錄膳房與侍者為了祭祀所做的準備。儀式結束後，王公貴族們才跪坐著用膳。在古代中國，湯水能通鬼神，鼎也成為王權的象徵。

無獨有偶，專門研究料理與政治之間關係的歷史學家瑞秋‧勞丹，在其著作《料理之道》表示：「煮食用的鍋子象徵文化與國家，各種不同的食材在鍋中至臻和諧。」每當希臘人建立一處新的殖民地，就會從母城邦帶去一口大鍋；數千年後，鄂圖曼帝國的禁衛軍以掀翻煮軍糧的大鍋，當作反叛訊號。

東西鍋物文化對決

放眼全世界，鍋具所代表的意義，都潛移默化地影響各文明的料理哲學觀和社會秩序，卻又因地理環境不同，發展出各具特色的鍋物料理。以最初在鍋中煮出來的「湯」為例，若以1999年出版的《牛津食物指南》定義，湯是鹹味菜餚中的液體總稱。不過，根據各地飲食習慣及稱呼差異，湯不只有鹹的，其與混著湯汁、以蔬菜或肉類為主角的燉菜，有時也難以界定。比如匈牙利燉牛肉（Gulyás）被許多人歸類為燉菜，當地人卻視之為「湯」。

改編自歐洲民間故事的《石頭湯》為另一例。故事描述三名飢餓的士兵來到一個貧窮的村莊討要食物，村民們因歷經戰亂而不信任陌生人、不願分享。士兵靈機一動要來一只鍋子、煮起石頭，並喃喃自語地向村民道：「完美的石頭湯需要○○」、「如果再來點○○就更好了」最後，村民們各自在鍋中貢獻了胡蘿蔔、洋蔥、奶油及小麥等。當故事在台出版時，士兵換成和尚，鍋中的內容物則變成香菇、冬瓜、麵條、水餃和蔥薑蒜等。

滋補養身 VS 克制潔淨

此外，有別於中國或其他亞洲地區，湯品自古以來多隱藏著滋補的觀念；在中世紀歐洲僧侶的修道院中，卻是齋戒期禁食的替代品，傳遞了飲食克制、淨化的精神。不過，後來出現在法國宮廷餐桌、後廣泛流行於歐洲貴族社會的肉汁清湯，可算是讓原先宗教所表達的「淨化」變味了──清湯選用牛肉及大骨等熬煮，並經多道手續使其澄清。

法國神學家普呂給便曾統計，為了十位饕客所製作的清湯，原材料可用來填飽三百名飢餓的人。與此同時，以燴菜、燉菜為主的「大鍋菜」散見於全球各地的普通家庭，簡便而實惠地餵飽許多人。綜上所述，東、西方世界的鍋物，展現了所處世界截然不同的營養學及宗教觀。

共食的曖昧心緒

那麼當今人們心目中的「火鍋」究竟為何？廣義而言，一只鍋咕嘟咕嘟地滾著熱湯都是火鍋。但是，細究台灣與亞洲其他地區如今普遍被稱作火鍋的料理，雖然湯底、配料、沾醬乃至鍋具器皿略有差異，總結起來有兩大特性：即煮即食、共食性。尤其近代歐洲隨著醫學觀念改變，上流社會鼓吹飲食應採肉湯分離，衍生出來的餐桌禮儀也轉而強調個人式的用餐體驗。或許也因如此，歐洲及受其影響的殖民地才未盛行嚴謹定義下的火鍋。

正因如此，吃火鍋是曖昧的。白居易《問劉十九》：「綠螘新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」圍坐一桌的人們，共享一個火爐，等湯滾、等味入，彼此協調著舉箸的節奏：筷子是否伸得太快、是否幫他人舀湯、是否夾走對方想要的食材……我們在滾燙的湯面上學習分寸，也在升騰的白氣裡建立親密。

鍋物前輩與他的湯

1 魏文帝
《魏書十三‧鍾繇傳子名毓》曾記：「昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調一味，豈若斯釜五味時芳？」記述魏國初建不久，尚為太子的曹丕曾與著名政治家鍾繇，藉由「五格濡鼎」傳遞合作意圖。五格濡鼎為一種內部設有分隔的炊具，與當今鴛鴦鍋有異曲同工之妙。

‧設計對白：「這個鍋太容易把芋頭搞丟了吧？」

2 陶淵明
以花瓣入湯、散發著清香的菊花火鍋，據說始自鍾愛菊花的陶淵明。另有一說，則是晚清時期慈禧太后獨創此火鍋製法，後傳入民間。

‧設計對白：「採菊東籬下，悠然撒鍋中。」

3 林洪
南宋進士，著有《山家清供》，在書中記錄104道料理，其中多利用山野所產的野菜、菌類及肉類等。他曾於某日至武夷山拜訪友人時，意外品嘗到涮兔肉，後有感而發作詩，風雅地記敘肉片在湯水中涮燙並變色的過程，稱「撥霞供」，被認為是現存最早關於涮肉的紀錄。

‧設計對白：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞。」

4 成吉思汗
火鍋的起源有多種說法，其中一種源自成吉思汗出征時，蒙古將士為了快速補充體力，將羊肉切成極薄的肉片，以頭盔煮熟後食用。無論如何，選用羊瘦肉與骨頭熬製的湯（Sülen），都是蒙古很重要的料理。在中國古代第一部、飲膳太醫為獻給大汗的飲食和營養專著《飲膳正要》中，其中95道食譜便包含27種湯譜。

‧設計對白：「喝湯好，喝湯暖身！」

5 乾隆
乾隆為中國歷史上鼎鼎有名的「吃貨」皇帝，更是火鍋的愛好者。根據史料紀載，乾隆54年（1798年），他大約享用了200多次火鍋。而在其任內斥資舉辦的兩次千叟宴中，亦有火鍋身影；特別的是，食材包括鹿肉、山雞、野豬、野鴨等12種野味。

‧設計對白：「十四呀，大口吃肉才是王道呀！」

6 路易十四
隨著近代西方料理觀念改變，當時的醫生及學者們認為肉類與魚類等燉煮、萃取出來的精華，更具營養價值。法國貴族深以為然，認為清澈淡雅的肉汁清湯更適合敏感纖細的文人雅士。據宮廷紀錄，路易十四每晚固定食用肉汁清湯，並將這股風潮吹向歐洲其他宮廷的餐桌。

‧設計對白：「常吃可能對身體負擔太大啦！」

7 查理大帝
後世尊為「歐洲之父」的查理大帝，是歐洲中世紀早期的法蘭克國王和加洛林帝國皇帝。相傳他平日習慣食用以大麥、小麥和豆類煮成的濃湯粥（Pulmentum）；根據《查理大帝農莊條例》，也顯見他認為湯品之於健康的重要性。

‧設計對白：「待會不如再煮點粥？」

8 伏爾泰
延續啟蒙時代的理性精神，飲食觀念同樣提倡「節制」，伏爾泰在與友人的信件中多次以肉湯（Broth）作為養生菜品。

‧設計對白：「我不同意你吃鍋的方式，但我誓死捍衛你吃鍋的權利。」

9 路易九世
法國歷史上唯一被封為聖人的國王，在位超過43年。據《聖路易傳》記載，他偏愛簡樸飲食、不嗜珍饈，常與病人和修士共食，推估為修道院風格的蔬菜濃湯（Potage）。Potage多以根莖類蔬菜為原料，煮至軟爛。後世也以此為由，象徵他的虔誠與親民精神。

‧設計對白：「十四，是不是太浪費了？」

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第165期：It`s 鍋（Good） Time!，未經同意，請勿轉載。