極致鮮美就是優勢！解密巴黎米其林餐廳背後的食材供應鏈

文字╱攝影何桂育，取自《鄉間小路》2024年6月號

初春的某天中午，我和飯友相約在瑪黑區孚日廣場一側的L’Ambroisie餐廳用餐。入座後侍者送上菜單，並告訴我們：「廚房今天早上收到一隻八公斤多的大菱鮃，不過要二人一起才能點這道菜。」

大菱鮃的法文是Turbot，是法國 米其林餐廳最常見，也最高級的魚，肉質緊實、細緻且鮮美，又被稱為「海王子」。除了在高級餐廳中會看到，菜市場裡的魚販攤位也偶爾會看到。我和飯友二人都是會上市場買菜的歐巴桑，八公斤的大菱鮃實屬罕見，於是我們二話不說，點了菜單上沒有的大菱鮃。最後果然沒讓我們失望，煎得外酥裡嫩的魚肉鮮美多汁，是我來法國二十年來吃到最好吃的大菱鮃！

綠蘆筍是歐洲春天市場裡常見的食材，但米其林三星餐廳L’Ambroisie的綠蘆筍不一樣，入口非常的鮮甜美味，再次讓我們吃得讚不絕口。

另外餐廳還有一道名菜，菠菜皇家海螯蝦佐咖哩醬汁。這道菜用的是一公斤不能超過十隻的超肥美皇家海螯蝦，是我們一般在海鮮魚鋪裡買不到的食材。

先不說主廚的廚藝和餐廳的環境與服務，光是上述食材，就讓這家餐廳占有一定的優勢，並讓人們願意當回頭客，因為只有在這裡，我們才能吃到最鮮美、最頂級的食材！而這也是法國餐飲行業長時間以來，整體專業發展下的成果。

這裡我來跟大家分享一下巴黎的食材供應鏈吧！

巴黎一般民眾會買菜的地方，最便宜的是超級市場，再來是菜市場、肉鋪和魚鋪，疫情後還出現許多產地直送的小農店家。不過大部分的新鮮蔬果和魚肉，還是來自巴黎郊區的中央市場Rungis。

Rungis距離巴黎市中心七公里，這個原本是農田的小鎮經過多年的發展後，成了全歐洲最大的農產品市場。附近的奧利（Orly）機場可以匯集來自世界各地的貨物，還有鐵路和公路將歐洲各地的農產品運送到這裡，是一個專業的B2B市場。所以巴黎無論是超級市場或傳統市場，百分之九十五的農產品都來自Rungis中央市場，只有極少數進城販售的外省農產品生產商除外。

而旅館、餐廳、咖啡館或小酒館等經營者，大部分會去德國Metro集團經營的批發市場。Metro除了農產品食材之外，還有開店經營需要的所有一切，包含廚房設備、點餐收款機、桌椅餐具、外帶器皿，甚至廚師服和各種清潔用品。

因此要在巴黎這個聚集眾多農產品的城市裡提供最頂級的食材給客人，是各家米其林餐廳各憑本事的時候。有些農場長期和餐廳或主廚合作，提供最好的蔬果。對一些法國農夫來說，最大的成就不見得是賺了多少錢，而是種出來的蔬果被米其林Chef認可。

另外也有自己種菜的餐廳，最有名的就是三星餐廳Arpège，主廚Alain Passard在羅亞爾河流域的薩爾特省有自己的農場，巴黎餐廳每天的食材就從自家農場新鮮直運。還有巴黎郊區的一星餐廳Le Doyenné，二位澳洲主廚在菜園裡種下大量蔬果，甚至是古品種蔬菜，餐廳裡大部分食材都來自餐廳前的菜園，從產地到餐桌不到一百公尺！