張愛玲曾為臭豆腐不計形象?經典台式臭豆腐與創意吃法大比拚

組圖/琅琅悅讀,圖片來源:旅讀or
組圖/琅琅悅讀,圖片來源:旅讀or

文_曾令愉/旅讀
圖_曾令愉/旅讀、視覺中國、Wikimedia Commons

華燈初上,小攤車在夜色裡悄悄駛入巷子,降臨。從腐敗鹵水中臭進地獄深處,卻在高溫油鍋內脫胎換骨、起死回生。但臭還是臭的──今夜有沒有一個人,能與你臭味相投,共享一盤臭豆腐?

高中時讀《半生緣》,對一段場景印象深刻:女主角曼楨逃出祝家幾年後,偶然在街上看見她的孩子榮寶與小姐姐招弟,向路邊擔販買臭豆腐干,用根稻草穿著,在上頭抹滿紅辣醬,姐弟倆很友愛地分食著。曼楨在一旁看得好生緊張:「這一口吃下去,一定辣得眼淚出,喉嚨也要燙壞了。她不覺替他捏一把汗。」沒想到,小榮寶面不改色地吞下去,而且仰頭踮著腳,還要吃。

那是曼楨被祝家強逼生下榮寶逃跑後,第一次看見榮寶從嬰兒長成小童的模樣。但我一直很在意:為什麼張愛玲安排小姐弟買的,不是糖葫蘆、冰糕一類孩子氣的甜零嘴,而是老辣的臭豆腐?

中部 正方戳洞派

才女也愛的臭豆腐

張愛玲喜歡臭豆腐,是文學圈知名的趣聞。許多人都喜歡引用一九四三年她在〈公寓生活記趣〉的自述:「聽見門口賣臭豆腐干的過來了,便抓起一隻碗來,蹬蹬奔下六層樓梯,跟蹤前往,在遠遠的一條街上訪到了臭豆腐干擔子的下落,買到了之後,再乘電梯上來,似乎總有點可笑。」台北點水樓還曾為紀念張愛玲,推出過一道創意料理「愛玲豆腐鬆」,將常見的生菜包蝦鬆改成包臭豆腐鬆,據說口感軟潤中見酥脆,頗受老饕佳評。

話說回來,讓廿四歲的張愛玲不計形象,也要奔街追買的上海臭豆腐干(簡稱臭干),雖也是油炸的,但與我們所熟悉的台式臭豆腐略有不同。上海臭豆腐干厚度比台式臭豆腐薄,口感更多點咬勁,與台式臭豆腐所追求的酥脆感不太相同;佐料通常只有辣椒與醬油,沒有台式臭豆腐獨有的酸甜泡菜。

意外的是,臭豆腐這看上去「台」到骨子裡的台味,其實也是一九四九年跟著老兵來台的渡海美食。評論家朱振藩即認為,台灣臭豆腐源於蘇州玄妙觀的油汆臭豆腐,先傳到上海再間接隨老兵來台。而如今,諸多臭豆腐工廠或名店的技藝傳承,也都來自外省老伯的身手,可資為證。

本土臭的南北派系

不過,雖是渡海幫成員之一,台式臭豆腐在地深耕多年,早已混出一身「本土臭」,甚至北中南各有派系。出生台中的我,從小到大吃的臭豆腐都是方方正正的大塊頭,下鍋翻滾油炸至酥香金黃,講求「ㄎㄠ ㄎㄠ」脆口者甚至會二次回炸,起鍋時老闆必來個「畫龍點睛」──用長筷或鐵夾往豆腐中間使勁一戳,滾燙熱氣頓時散出,佐著台式泡菜,噴香上桌。

地道的台中吃法,是將泡菜塞進洞裡,張口咬下,酥脆、奇臭、油香、清甜加上燙與辣,一齊在口中奔放。此時最好能閉氣一瞬,讓整個氣味沁透鼻腔,無比美妙啊。

臭豆腐在油鍋翻滾至金黃酥脆

大學時北上念書,在台北吃的第一盤臭豆腐,對我造成巨大衝擊──台北的臭豆腐,竟是對半斜剪成三角形的!我難以置信地問台北同學:「臭豆腐這一剪,裡頭湯汁不就跑光了嗎?」同學一臉平常地說:「是嗎?在台北就是這樣吃的呀。」

至於南部的臭豆腐則據聞偏好一口酥式的玲瓏小方塊,如高雄鳳山天公廟旁的香香香臭豆腐,可聊備一說。

逐臭總要偷偷來

逐臭多年,我所遇到厲害的臭豆腐店家多半晚上才營業,要不混在夜市中,要不藏在田邊工廠等僻處,又或以餐車型態神出鬼沒、行蹤不定,大有一種武林高手隱世不出的神秘感。店租成本或許是個考量,但更可能的關鍵是臭味──不論店家用上多強大的除油煙機與空氣清淨設備,那獨特的臭香味始終揮之不去,在都市中老是面臨被檢舉的困境。於是,若您在無人的夜路裡,看見一塊發光的臭豆腐店招……恭喜,挖到寶了!

也正因為這麼臭,吃臭豆腐的行為本身也成為一件有點害羞的事。它特別適合孤獨的夜宵──不須談話,也無人可吻的夜晚。而立之後,我讀到張愛玲在上海淪陷時期一部未完的連載小說〈創世紀〉,裡頭又出現臭豆腐。女主角瀠珠從曖昧對象家裡取回雨衣,心裡揣著幾分失落,返家路上和妹妹買了「油滴滴的又滴著辣椒醬」的臭豆腐干,兩人「一路走一路吃,又回到小女孩子的時代,全然沒有一點少女的風度」。到家要見奶奶之前,還忙先把唇上沾了油膩的胭脂洗去。

我忽然懂了張愛玲為什麼在《半生緣》要讓榮寶姐弟吃臭豆腐干。因為臭豆腐,就是那麼私密而帶點偷偷的、羞愧的情緒,卻又是那麼張揚的食物──曼楨看似緊張著孩子被臭干燙著嘴,實際上更緊張自己會不會被孩子看見;但她又有幾分期待,不如就識破吧。

如果有人今夜邀你同食一盤臭豆腐,囂張地吃到沒有一點少女的風度,你能不能識破那藏在臭豆腐裡的微妙滋味?

臭豆腐幾何學

北部 三角剪切派

北部 三角剪切派

中部 正方戳洞派

中部 正方戳洞派

南部 一口酥丁派

南部 一口酥丁派

特色臭豆腐五選

【想吃要等半小時】21世紀臭豆腐
臭度:三星|創意:三星
跟皮蛋臭豆腐一樣是頂樓加蓋,不過這家蓋的是起司片。臭豆腐炸好起鍋後,將起司片覆於其上使之融化,吃起來有牽絲的趣味。不過也因為工序繁複,製作時間達半小時以上,老闆叮嚀:「想吃的客人,先打電話來訂!」

地址_台中市東區旱溪西路二段17巷13號
電話_ 0981-106715
時間_ 17:00-00:00,不定休

21世紀臭豆腐

21世紀臭豆腐

【不在潭子的潭子名產】潭子臭豆腐
臭度:四星|經典:五星
朋友每知我是潭子人,都說:「潭子臭豆腐很有名!」其實潭子臭豆腐不在潭子,在中華路夜市。據說前代老闆是從潭子推車來做生意而有此名,在臭豆腐界素有神級地位,名氣遠比潭子真正的特產荔枝還大,值得一嘗。

地址_台中市中區中華路一段81號
電話_ 04-22292507
時間_ 15:00-01:00

潭子臭豆腐

潭子臭豆腐

【招待外國人首選】惡鬼臭豆腐
臭度:四星|搞怪:五星
一上桌我就笑了,老闆獨創的皮蛋臭豆腐,活脫是士林的北藝中心──方正的炸臭豆腐上擺著炸皮蛋,不但炸上加炸、臭上加臭,對於外國人來說更可能是噁上加噁(笑)。兩者滋味撞出新火花,絕配!

地址_台中市潭子區大豐路三段192-2號
電話_ 0913-267975
時間_ 17:00-03:00,週一休

惡鬼臭豆腐

惡鬼臭豆腐

【長沙來的獨特黑金】臭美系湖南長沙臭豆腐
臭度:三星|健康:四星
老闆到湖南旅遊時愛上長沙黑臭豆腐,花八個月時間研發蔬果鹵水,做出來的豆腐外黑內白,有瘦子(湘式)跟香酥(台式)兩種。店員說:「盤子上所有食物都是自家生產!」豆腐工廠就在店後,產地直臭,臭得安心。

地址_台中市豐原區豐勢路一段336號
電話_ 0975-230088
時間_ 14:30-21:00,週日休

臭美系湖南長沙臭豆腐

【彷彿在吃鹹酥雞】瑪吉酵素臭豆腐
臭度:三星|酥脆:五星
堪稱全台北最文青的臭豆腐!店內綠意盎然,豆腐以蔬菜酵素發酵,不像傳統臭豆腐那麼臭,卻多了一股清香。更特別的是老闆雖僅一次炸,卻能炸出鹹酥雞般的香酥口感,喜歡酥爽系的臭友不可錯過!

地址_台北市大同區寧夏路80號
電話_ 0989-502969
時間_ 11:30-20:30,週一、二休

瑪吉酵素臭豆腐

失敗為臭豆腐之母?

是哪個天才甘冒食物中毒的風險,發明第一塊臭豆腐而且還吃進肚子裡?一說認為是明代開國皇帝朱元璋某次兵敗徽州,飢腸轆轆下只好將腐敗長毛的豆腐烤來吃,結果驚為天人。另一說是康熙八年(一六六九)安徽舉人王致和趕考落第,索性在京做起豆腐生意,某次誤把豆腐乳做成長滿青黴的臭豆腐,卻大受歡迎。可見天無絕人之路,老天若關你一扇門,或許會賜你一塊臭豆腐!

比臭豆腐還臭的安徽毛豆腐據說為朱元璋所發明 ©視覺中國

明太祖朱元璋 ©Wikimedia Commons

美味的臭豆腐店家常隱身於夜市或行動小攤車

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第152期:尋找天菜!,未經同意,請勿轉載。

旅讀 第152期
出版頻率:月刊
出版日期:2024-10-01

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