百歲年輕和食「拉麵」征服世界味蕾秘訣與6大必吃清單

文_鄺介文/旅讀
圖_陳育陞/旅讀

誰能料到博多原先不過是福岡轄下的一個小區，竟能締造三個全球知名的連鎖品牌──一蘭、一風堂、一幸舎。乃至JR於九州第一大城設站，站名不叫福岡，而叫博多？

曾有媒體針對外國旅客進行一項日本美食相關民調，訪日以前，期待值排名依序為壽司、拉麵與大阪燒；訪日以後，滿意度則以拉麵拔得頭籌。該訪問收穫的回饋意見不外乎是：拉麵之於旅者格外友善，容易點餐、容易飽足、獨旅窮遊也能輕鬆享用，甚至不必事前研究名店，隨意走進一家小店都不令人失望。殊不知，日本拉麵歷史不過短短百年，竟爆炸性地發展成為日料代表，堪稱國際親善大使。

百歲年輕美食征服全球

早在二〇一三年入列聯合國非物質文化遺產的「和食」，往往一盤一式、一菜一味。幾個精緻小碟組成定食，自由心證，能在口中調度萬千味型。就是同一款便當，也須分門別類，避免滋味彼此滲透，彷彿日本社會縮影。推古天皇即位，開啟飛鳥時代，日本終結百年紛亂，邁入中央集權時代，一般認為是島國進入文明的開始。與此同時，遣隋使、遣唐使來來去去，不僅典章制度有了規範，乃至宴飲文化同樣奠定基礎，蓮葉蒸飯與魚鱠（如今炊飯與刺身的濫觴）開啟隨後日料盛世。

在傳統和食的悠久背景面前，拉麵顯然是個小弟弟。細心如你，是否曾經注意日文「拉麵」二字，並不以漢字或平假名標示，而是使用外來語專用的片假名「ラ—メン」？那係因為，拉麵確實是個舶來品。它的原型，其實是中國拉麵（古早時代，日人甚至稱呼拉麵為南京そば、支那そば、清國そば）。一般認為首間日本拉麵出現在一九一〇年的東京，儘管當時日本早有烏龍麵、蕎麥麵一類的湯麵，源自中國的小麥麵條何以能夠迅速擄獲人心？箇中關鍵在於──鹼水。

大和民族的速食餐廳

烏龍麵、蕎麥麵由於沒有經過鹼水一道手續，口感較為綿實扁平，而山西、陝西傳入的鹼水麵條卻彈牙帶勁，一新眾人耳目，在長崎、神戶、橫濱一帶唐人街傳播開來。兼之二戰期間，日本創下稻米收成最差紀錄，美軍緊急調度麵粉人道援助，與此同時，大批曾在中國作戰的士兵返鄉，帶回若干「戰地記憶」，一時之間拉麵滿天下。而此拉麵非彼拉麵，並非麵條本身如同中國西北拉麵一樣，需將麵團對折拉長對折再拉長，而是強調它與中國拉麵系出同源。

爆炸性地遍地開花還有一項潛在因素：時間成本，包括店家的時間以及用餐的時間。五〇年代後半，日本社會已然恢復穩定，甚至即將迎來經濟奇蹟，步入高度資本主義發展的日本，人人忙於工作營生，時間空間逐漸縮小，拉麵這類能夠迅速上桌、迅速完食、迅速離開繼續上班的餐點，自然符合大眾需求。

直到今天，拉麵依舊純粹是個為了「填飽肚子」的選項，吃飽以後繼續坐著聊天，會被視為無禮的行為。

拉麵的多重宇宙

拉麵成為國民料理，有其時空背景的因素，也有自身潛在的理由。所以征服各地饕客胃口，在於它能因地制宜，不受限於某種規格或傳統，北至札幌南到鹿兒島都有屬於自己的味型。大體來說，湯底分為雞骨、豚骨、牛骨（少數地區則有魚湯、海鮮、昆布、柴魚）；調味分為味噌、醬油、鹽味（也有柚子、胡椒、芝麻、蕃茄、咖喱等新派作法）；配料則以叉燒、筍乾、雞蛋為大宗（海苔魚板豆芽燉肉亦不少見）。於是，上述湯底、調味、配料三者排列組合，就能衍生數十數百不同款式。

其中，一般俗稱的三大拉麵是：北海道札幌拉麵、福島喜多方拉麵與福岡博多拉麵，其餘多半萬變不離其宗。札幌是以豚骨湯頭加入味噌調味，由於氣候關係，重油重鹹，有時甚至佐以奶油添加潤澤口感，配菜多半會有熱炒蔬菜；喜多方市人口不過五萬餘人，竟有多達上百家拉麵店，採用含水量高的加水麵，搭配小魚乾熬煮的醬油湯頭，口味清淡，被稱為當作早餐也吃不膩的「早晨拉麵」；而知名度最高的，自然是濃郁豚骨湯頭配極細麵條的博多拉麵了。

當然是主食，也不妨是配菜

值得一提的是，日本飲食文化，有個令人匪夷所思的特色：喜歡澱粉搭配澱粉。吃了一碗納豆米飯，小菜卻是薯泥沙拉。點了一份乾咖喱豬排飯，配餐卻是湯咖喱烏龍麵。經典例子還有日劇當中，每逢校園午餐時間，眾人算準十二點敲鐘，不惜拔腿狂奔前進福利社搶購的那顆炒麵麵包。有人笑說，日本飲食的奧義正是：在白米面前，一切都是配菜。這也解釋了何以吃完拉麵，往往還要再來一份煎餃或白飯──這個時候，拉麵也許才是開胃小點。

博多拉麵特色之一，是麵少湯多。為了能夠較飽滿地吸附湯汁，採用加水率低的細麵。這款麵型容易泡爛，所以多數店家為了保持最佳口感，不會一開始就大顆大顆的麵球下鍋，而是等到顧客吃完之後額外加點，才會另煮一份。菜單上頭的「替玉」就是這個意思，指的是加麵。當然，根據上述澱粉搭配澱粉原則，不必非得加點替玉，來份白飯、炒飯或煎餃也是內行的選擇。

自己的拉麵自己做！

拉麵的多重宇宙就像百變迷宮，居家料理的時候，不妨實驗精神大開，嘗試製作自己心中的神之拉麵！

✓午餐 ✓晚餐 ✓宵夜
博多拉麵六選

容我引用一句老套到掉牙的形容：「沒吃博多拉麵，別說你來福岡。」不單要吃，更要日吃夜吃，沒日沒夜地吃，才不枉當地數千位拉麵師傅的熱誠。

初代秀ちゃん

如果陷入選擇困難，不妨來到博多運河城，五樓「拉麵競技場」一次集結日本各地八家拉麵，妝點得像是溫泉小鎮，琳瑯滿目，只會讓人愈發選擇困難！其中，初代秀從博多小店站穩腳步，隨後甚至進軍紐約，連續獲得米其林推薦，再度紅回福岡，吸引安室奈美惠、長澤雅美諸多名人遠道而來。拉麵競技場中眾家麵店來來去去，唯有初代秀一開就是二十多年。

店家招牌炙燒五花叉燒拉麵簡單純樸，湯頭看去濃郁，實則清爽，即使單喝也沒有負擔。採用加水率低的極細麵條，但麵身保持一定硬度，耐吃耐嚼，合適口味略淡的食家。

地址_1 Chome-2-22 5F, Sumiyoshi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~22:00
電話_+81-92-263-6588

博多一双 博多駅東本店

日人對於google map評鑑格外嚴苛，3.5分以上已經可算眾望所歸，無怪乎在日本知名美食網站tabelog獲得3.7分的博多一双，即便我們造訪當日淒風苦雨，仍舊拉起一列長長人龍，遠遠就能聞見濃郁的「豚臭」撲鼻而來。

每當師傅製作完成拉麵以後，總會大聲吆喝一聲，店內氣氛活絡，充滿異於京都的九州風情。而博多一双提供本格派福岡豚骨拉麵，湯頭濃郁也確實到了「碗緣總是浮著一層媲美卡布奇諾的脂肪泡沫」的程度，一如師傅那聲吆喝，十足漢子風情。雖然漢子，口味卻不直白扁平，高湯入喉充滿層次與餘韻，搭配拉麵、白飯、餃子下肚，滋味全然不同。

地址_3 Chome-1-6, Hakataekihigashi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~00:00
電話_+81-92-472-7739

麺屋我ガ

當一蘭拉麵現任代表決定發展跨國連鎖企業以後，繼承原創辦人遺志的中原先生另在福岡開了兩間麵店，其一正是麺屋我ガ。改採通透明亮的飲食氛圍，顧客以青年、女性居多，同時宣傳管道也擴及IG、Youtube，是一間「非傳統」的傳統拉麵店，根據網站的說法：能夠吃到「讓每個人都振奮起來的陽光的味道」。

地址_2 Chome-5-6 1F-B, Imaizumi, Chuo Ward
時間_11:00~00:00
電話_+81-92-732-5658

一蘭 本社總本店

因為「社交恐懼」單人座位闖出名號的一蘭，與博多拉麵之間的關係，可謂魚幫水水幫魚。位於博多中洲的總店，樓高數層，在拉麵迷心中堪比聖城。建議高湯務必喝到一滴不剩，碗底會有店家獻上的小小心意。

地址_5 Chome-3-2 Nakasu, Hakata Ward, Fukuoka
時間_24hrs
電話_+81-50-3733-2600

中洲川端 きりん

拉麵另有一個流派不得不提：魚介沾麵。顧名思義，是魚類、貝類等海鮮熬煮的高湯，每一口都是大海的滋味。不同於湯麵，沾麵由於醬底密度極高，容易裹覆麵條，所以麵條採用扎實彈牙的粗麵，還是當地知名製麵屋慶史出品，能夠充分感受老店獨有的好勁道。

地址_9-151 Kamikawabatamachi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~21:00
電話_+81 92-292-6563

ひるとよる本店

店名Hiru to Yoru，意謂「白天與晚上」。白天菜單以博多拉麵與強棒麵為主，入夜以後則充滿屋台氛圍，治癒終日疲憊的心靈。店主在拉麵傳統根深蒂固的博多，多年以來致力繼承並開發湯品及麵類，因而能夠吃到諸如以擔擔麵為靈感發想的乾拌拉麵。

地址_2 Chome-2-41 Daimyo, Chuo Ward, Fukuoka
時間_11:00~03:00，週日休
電話_+81-92-713-2008

吃完這碗才算面面俱到 其他方方麵麵

博多背負拉麵盛名，似乎只要博多出身，就注定非得喜歡拉麵不可。但是你知道嗎？根據不負責任民調，福岡市民似乎更常光顧其他麵店──比如烏龍與蕎麥。

烏龍麵

相較拉麵是二戰以後的新興產物，烏龍麵的歷史可以回溯到十三世紀，是與蕎麥麵、羊羹、饅頭同期傳入日本的中國美食。提及烏龍，讚岐與稻庭兩派可謂家喻戶曉，其實福岡博多承天寺才是「饂飩（烏龍）蕎麥發祥之地」。

烏龍一般予人富有嚼勁的印象，博多一派反而鬆弛柔軟、入口即化，原因是如此一來，才能與青花魚乾、沙丁魚乾、鯡魚乾熬煮的清湯完美搭配。雖然清湯才是本格，經過數百年的發展，烏龍麵也不斷推陳出新，諸如番茄蛋花湯底、擔擔麵風味等新鮮款式也很常見。

蕎麥麵

中國、美國麵粉進入日本以前，日本主要糧食之一是蕎麥，早在繩文時代即有栽種紀錄。直到鐮倉時期，磨粉機器自中國傳入，加速了蕎麥麵的普及，進而作為一種喜慶象徵，無論生日、新年、喬遷多會贈送麵條。

而蕎麥麵尤其深受現代女性歡迎。原因是：無論熱蕎麥麵或冷蕎麥麵，搭配高湯或醬油幾乎不含脂肪，熱量遠比拉麵要低（麵體本身熱量高於烏龍麵，但加上湯頭整體而言還是蕎麥略勝）。同時，蕎麥麵與天婦羅天生絕配，享用高熱量的天婦羅的同時，不妨來份蕎麥麵墊墊肚子，就吃不下太多炸物啦！

えびすやうどん 博多住吉店

地址_101 2 Chome-4-7 Sumiyoshi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~00:00
電話_+81-92-472-7739

蕎麦 木曽路

地址_1 Chome-10-13, Arato, Chuo Ward, Fukuoka
時間_11:30~14:30、17:30~21:30，週一休
電話_+81-92-712-8253

放心帶回來吧！地方快煮麵

久久赴日一次，心癢難耐想吃拉麵如何是好？不如一次囤購全年份量，在家就能滿足遊遍九州北部的願望。以下快煮拉麵不含肉類料理包，請安心攜帶上機。

博多
麵細湯白是博多拉麵特別突出的原因。麵細，為了方面吸附湯汁；湯白，因為長時間熬煮直到豚骨內的精華與油脂完全解放出來，乾冷天氣享用特別暖胃。

佐賀
比起左鄰右舍福岡長崎，海岸線不長的佐賀相對封閉，飲食也自成一套系統，比如拉麵不是豚骨口味，而是鹽味。甚至講究低鹽低脂，適合口味清淡的人。

長崎
長崎拉麵時常音譯為強棒麵，由於長久與中國往來，融入中華料理什錦麵的風格。整體而言，湯頭講究清淡，加入更多海鮮與蔬菜平衡厚重感，深受女性歡迎。

大分
介於福岡與熊本之間的大分，拉麵同樣兼容兩地優點。特色是在豚骨高湯當中加入「大分雞骨」，使得湯頭層次豐富，喝得到油脂，但也喝得出輕盈。

久留米
福岡縣南部重鎮久留米，才是博多拉麵的原型。當時湯頭清鮮優雅，色澤透明度較高。傳說某屋台老闆一時外出忘了關火，才意外造就後來的博多口味。

熊本
熊本麵條比起博多要粗，湯頭多會浮著一層黑油，那是因為上桌以前還會額外添上炒得焦香的蒜油，配菜則多半有黑木耳。一碗黑呼呼的麵是熊本特色。

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第151期：道道道，到九州！，未經同意，請勿轉載。