隱藏版古早味小吃與鄭成功有關？當安平煎䭔與鹿港饘䬾　

文_曾令愉/旅讀
圖_曾令愉/旅讀、安平區公所、山海樓、月港鹹煎炸

據說三百年前，台南安平人端午不包粽，而吃「煎䭔」來紀念國姓爺。
如今安平已難尋煎䭔蹤影，但在鹿港有一種極為相似的「饘䬾」，每逢端午在廟前浩大開爐。
煎䭔與饘䬾，這對系出泉州的煎餅兄弟，如何煎出各自的故事？

自從開始籌備鄭成功的封面故事，我逢人便問對鄭成功的印象。其中一個讓我記憶深刻的是：「聽說蚵仔煎是鄭成功發明的！」

台灣各地傳奇附會鄭成功者眾，我原以為蚵仔煎也是如此。直到知道台南安平古時有一種端午點心叫做「煎䭔」（䭔讀同堆），據說與鄭成功有關，且作法與蚵仔煎有六七成像，我這才感覺，或許真有點意思。

安平煎䭔已難尋

根據安平文教基金會口述歷史紀錄，安平耆老何世忠說：「以前安平人在端午節不吃粽子，而是吃南安的一種民俗點心叫『煎䭔』。」緣於鄭成功圍攻熱蘭遮城時缺乏米糧，軍隊乃以番薯、豆類磨粉打漿，煎成鹹甜點心取代粽子；隔年鄭成功逝世，時間正好在端午前後，安平人便以農曆五月五為其歸天紀念，不包粽，只煎䭔。

煎䭔如何作？其作法需先將糯米浸泡後磨漿，瀝乾為糯米塊，與配料揉合後下鍋油煎即成。看似簡單，但每個步驟時間、材料比例都沒有具體數據，只能自由心證──或許正因全憑經驗手傳，目前安平已少有煎䭔的習俗。我探訪台南東門大人廟時，巧識一位住在安平的慈濟高中歷史科李老師，他也說現在安平不太買得到煎䭔了，頂多是自家煎作。

失望之際，我在台江國家公園管理處委託台師大陳玉箴教授製作的《台江飲食文化源流》讀到，鹿港亦有「端午煎堆」，惟研究團隊認為鹿港煎堆多以豆沙、芝麻等甜味為主，與安平煎䭔不同。我不禁奇道：這鹿港煎堆，又是何物？

鹿港饘䬾大陣仗

檢閱網路，報導還不少。〈端午節鹿港人「煎堆」吃鹹甜，與「女媧補天」有關〉、〈鹿港特產「煎堆」慶端午，十鍋同時開爐日產上萬片〉……妙的是，眾家媒體大多將鹿港這項傳統點心寫作「煎堆」，但鹿港當地寫的完全是另外兩個字──「饘䬾」，中文讀同沾啼，閩南語音近煎嗲（tsian de）。

「我們鹿港腔，要念煎哆（tsiandir）啦！」鹿港城隍廟埕前，手持煎鍋的阿姨一邊翻整鍋中的餅，一邊回答我的問題。鹿港饘䬾以中筋麵粉調糊為基底，口味也分鹹甜，甜者加糖，鹹者加韭菜、豆芽菜、蝦米，煎好的饘䬾先祭神才分送民眾，呷平安。

阿姨說，她兒時端午在家吃媽媽做的饘䬾，「這幾年鹿港為了推廣文化，所以在廟前開鍋，結緣啦！」一杓麵糊一煎鍋一字排開，這浩蕩場面不禁讓我腦補起鄭成功一眾軍旅，在兵荒馬亂中扶持過節的情境。除了城隍廟，龍山寺、天后宮、新祖廟亦擺出饘䬾大陣仗，我也領到一塊鹹的，嘗起來，像粉漿蛋餅。

天后宮前，立了塊牌子介紹饘䬾來歷。裡面雖未及鄭成功傳說，卻有「煎堆」、「磨米為漿或以麵粉滲水成糊」等線索，可略窺饘䬾與安平煎䭔的關聯。但最引我注意的是最後一句，「風味絕佳，猶勝泉城」。

來自泉州的補天餅

泉城即泉州，「猶勝泉城」隱然交待了鹿港饘䬾的源頭，在泉州。

乾隆年間《泉州府志》載，端陽時節「以米粉或麵和物於油內煎之謂之堆」，可知當時泉州已有此俗。如今泉州仍有端午煎堆，也分甜鹹二種，卻有一點與安平、鹿港不同──原料以地瓜粉為主，卻強調一定要以白粥代水，才會稠密Q軟。

白粥？我靈光一閃：鹿港饘䬾的「饘」字本義，就是濃稠的粥啊！那麼饘䬾，不就是以粥作餅嗎？

而泉州端午煎堆之由，乃因農曆五月初南方梅雨，傳說是女媧補天時缺了一條縫，導致雨漏不止，故民間煎堆以補天，如閩南民謠：「雨仔微微，舀油來煎鎚。」在鹿港耆老口中，也有此女媧補天一說。看來，這還是塊祈晴餅了。

那，鄭成功呢？鄭成功故鄉南安就在泉州，如安平耆老所言由鄭家軍從南安將此習俗帶到台灣的可能性不是沒有。而從煎堆漿料各式變化來看，若說蚵仔煎是由煎堆間接演變而來，也不令人意外了。

好餅何必問出處

興許真是手上這塊饘䬾補了天，鹿港今晨明明還下著雨，如今已豔陽高掛。我坐在天后宮廟埕前，望著澄淨的天空愣想：台灣各地都有泉州移民，何以安平與鹿港獨有此餅？鹿港饘䬾與鄭成功，究竟有沒有關係……

香火裊裊間，幾個關鍵字忽如煙飄至：靖海侯施琅、湄洲媽祖……我突然意識到：此處供奉的，是康熙年間施琅奉命征台平定明鄭時，請來坐鎮護軍的湄洲媽祖啊！想著想著，上官鼎《天劍與妖刀》小說裡那段鄭成功與施琅之間的糾葛浮上心頭。英雄不問出處，好餅亦是，我默默把那幾個問題收回心底。

吃餅吧！饘䬾鹹鹹，是四百年前海上漂來的淚啊。

鹿港饘䬾VS.安平煎䭔

鹿港饘䬾：麵糊&豆芽菜&韭菜&蝦米

安平煎䭔：紅蔥頭&蝦米&肉末&香菇

煎䭔的兄弟們

甜蜜復刻｜山海樓紅豆煎䭔
因為作工繁複，如今安平煎䭔已漸式微。所幸，知名手工台菜餐廳山海樓秉持著保存經典老味道的信念，重新復刻煎䭔，以紅豆、陳皮為內餡，並為了視覺美感，主廚特別將原本的扁平狀搓成球狀，搭配細金黃糖絲，兼具視覺及味蕾的享受。

以ㄜˊ傳ㄜˊ｜蚵仔煎
民間有一說認為，蚵仔煎是鄭成功攻打荷蘭人時，由於糧食缺乏，故以蚵仔、青菜等食材淋上地瓜粉煎製成餅，好讓士兵充飢。這個說法正好與煎䭔的來歷十分吻合，不知究竟是以訛傳訛，還是以蚵傳蚵的結果呢？

同名不同款｜廣東煎䭔
在廣東、港澳提到煎䭔，指的可不是煎餅，而是一種油炸糯米芝麻球。據傳起源於唐代，如初唐詩人王梵志詩云：「貪他油煎䭔，愛若菠蘿蜜。」如今，是粵港澳地區常見的賀年食品，有「芝麻球轆轆，金銀滿屋」的吉祥寓意。

同場加映：也是煎字輩

煎炸

到鹿港，還可以嚐嚐另一種煎字輩的點心：煎炸！根據在地老店月港鹹煎炸介紹，鹹煎炸是油炸的糯米糰，表皮香酥，內在軟糯，是老一輩鹿港人都喜愛的古早味閩南小吃。

月港鹹煎炸
地址_彰化縣鹿港鎮菜園路182號
營業時間_週五至週日07:00-13:00，售完為止

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第150期：成功來了，未經同意，請勿轉載。