退冰手搖像喝了茶的「死屍」？冷飲風味關鍵在於冰塊體積

文字／攝影 陳靜宜

根據二○二四年媒體報導，全臺登記的手搖飲店達一萬五千八百三十七家，高雄 市的手搖飲店有三千家，居全臺之冠。而全國一年就喝掉約新臺幣五百三十八億元的手搖飲，高雄跟臺南包辦了其中的一百六十億元，儼然是臺灣的國飲，其規模與商機不容忽視。

一家手搖飲店平均有四十種以上的品項，這些品項多由茶、奶、珍珠等幾樣基本元素，經過各種排列組合而成，更要求新求變，以滿足無止盡的新鮮感。隨時代進步，有店家開始講究茶葉，標榜產區、茶葉品質、萃取方式；或從配料下手，椰果、粉條、布丁等，越摻越花俏。

唯一沒什麼改變的，大概就只有冰塊了，至少我沒有看到以冰塊為訴求的宣傳，手搖飲以冷飲為大宗，冰塊是構成冷熱轉換條件的關鍵，卻像隱形存在。大家有想過冰塊的心情嗎？

或許有人認為，冰塊不過就是冰塊，遲早會融化，水質安全比較重要。真的就這樣而已嗎？我認為它是被嚴重低估的焦點。

溫度 一直是影響食物的美味關鍵，手搖飲亦然。你一定喝過冰塊融化後的茶飲吧，那很可怕，像喝到茶的「死屍」。總的來說，冰塊決勝點有三方面：一是對溫度的掌握、二是對時間的掌握、三是對樣貌的掌握。

以溫度來說，食物的味道跟溫度有絕對關係，過冰或過燙會降低人們對味道的敏感度，以致於我們喝放涼的湯會覺得鹹、吃融化的冰淇淋會覺得甜，是因為在不匹配的溫度下品嚐。同樣的，冰塊量跟甜度也會產生正相關，理論上，飲料應要隨著冰塊量調整甜度，以達到整體的平衡度。

其次是掌握時間，這裡指的是拉長冰塊融化的時間。知名調飲專家黃心皓說：「出杯的當下，就是味道最理想的狀態，不太有冷飲是越放越好喝的。」只要冰融化出水就會稀釋濃度，飲料結構隨之崩解，也就改變風味最佳狀態。傳統香港茶餐廳，因為是內用，人們多能在第一時間品飲，冰塊小如豌豆，目的在於讓飲品快速降溫，以達到暢飲的效果，最精準是冰塊融完當下，也正好喝完，飲用全程控制在黃金比例裡。

馬上喝雖是正途，不過許多人購買手搖飲並不在第一時間飲用，既然沒法控制飲用的時間點，飲料設計者所能做的，是把冰當成茶的「續命丸」，可以活久一點。冰塊大，與液體接觸面積小；冰塊小，與液體接觸面積多，前者融化速度較後者慢，大冰塊有助於續命。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2024年5月號：蜂和日蜜，未經同意，請勿轉載。