不同的水泡茶,滋味各異?盧怡安:我與我的「蘇迪樂遊戲」

圖/盧怡安提供
圖/盧怡安提供

文、圖|盧怡安

早上在做個有趣的小遊戲。一樣來自阿里山飄渺雲霧山區的烏龍茶,一樣的份量,一樣的白瓷小壺,兩份不同的,透明柔軟的水注入……。

呼嘩~茶湯傾出的瞬間,倏地綻放出,一朵纖柔青綠的香氣,以及另一朵糖香較重、較帶棕褐色氣味的香。一高一低,輕飄或暖沉的,往不一樣的方向繾綣去。

有趣,而又享受地,用不同的水,泡開相同的茶,探索其間不一樣的滋味與香氣,是我平時很喜歡的,「蘇迪勒遊戲」。

顏色各異的茶湯

蘇迪勒是的名字。2015年,它從登陸,穿越臺灣,帶來了12級的強風,還有450萬戶停電。這是一個不受歡迎的,強烈颱風。

宜蘭的福山雨量站,當時有3小時253毫米的強降雨紀錄,6個小時帶來442毫米的雨量。順道一提,宜蘭降雨最多的月分是9月,下滿一個月的雨量平均也不過是221公釐。

所以當時發生了什麼事呢?坪林、烏來以及新店,的集水區短時間水龍奔騰,土黃色的水覆蓋了河道,濁到不得不暫時停止供應自來水。災情持續了好幾天。

生活用水,慢慢的恢復正常。不過驚魂未定的水,暗地裡還七上八下的。愛喝茶的人泡開了茶之後,發現,咦?一點也不香。

看上去都是透明無辜的水,卻在入了茶壺,與幾番交融之後,吐露了心事。茶色很重,看上去微濃,卻香不起來。哎呀,它還沒回過神來。

當時一起習茶的朋友,各個忙了起來。平時倚賴臺北市翡翠水庫氣質很好的水已久,一下子失去並肩的戰友,得來多方試試看,要用什麼水頂著先。

於是平時大家一起喝茶時,放滿茶點心的側桌,一瞬間換成了高高低低、大大小小的瓶子,裡面裝著不同來源的水。不注意的話以為是品酒會,好多林立的瓶子,仔細一看,裡頭都是無色透明看起來一樣的液體啊。

真的喝起來不一樣嗎?

我半信半疑,帶著被騙的心情,把頗受茶友們推薦的法國富維克礦泉水,注入平時燒水的水壺,假裝沒事的跟平常一樣燒開,靜心準備到習慣的溫度。

才沖出我常喝的阿里山樟樹湖烏龍茶的第一泡,「哇啊。」不禁在心裡偷偷叫了出來。

平時金色的茶湯,像去墾丁曬了一週,偏褐、琥珀。雖然依舊透亮,像有一雙金閃閃的眼睛,滴溜滴溜。但是真的深了幾個色階,媽媽認不出來。

幸而滋味並不跟著濃重而沉,具有透亮感,鮮活,回甘也奔騰得活潑自在。稍微調整一下之後,就會發現稍微加緊速度,傾出茶湯,在這款水的幫忙下,我的樟樹湖烏龍茶依舊有平時我喜歡,跌宕起伏,收斂回甘的樂趣,但又有更多不同的滋味線條。

這個來自法國的小傢伙,不失為我阿里山烏龍茶新的好夥伴。

我原以為標榜礦物質含量很高的水,是我們印象中,不怎麼適合泡茶的硬水。鎂帶來苦味,鈣帶來蒙蔽茶香的薄紗,茶的滋味不容易釋放。不過一款、一款水,不帶成見的打開來,與習慣的茶一起泡泡看,才發現很不一定,礦物質高的水,有時也甜,也有香。他們水與茶彼此之間的感情,不是我們外人可以全用客觀條件來理解與分析的啦。

一時之間,颱風後原本有點委屈、有點委靡的喝茶氣氛,瞬間轉變為熱烈、高昂,吱吱喳喳的試水熱潮。今天誰帶來了一些中部老家的山泉水,明天誰發現了一些國外的雪水,喝喝看,都泡來喝喝看。自以為熟悉的幾款茶,都綻放出不太熟悉的多種滋味。好像遊戲一樣的充滿樂趣。

我稱之為「蘇迪勒遊戲」。

這個試水遊戲的有趣之處,在於我好幾位不同的茶友之間,用一樣的水,泡各自喜歡不同的茶,當然有不同的魅力。不過即使我們都泡同一包茶,一樣的水,每個人的習慣不同,泡出來竟也有不同的滋味,甚至是肉眼可見的不同色澤。

於是就像每個玩家帶的寶可夢都不一樣似的,每個人偏好的水夥伴,都不一樣,各自配對出了有趣的組合。

在熟悉中探索新鮮的滋味

那段日子,甚至包括那段日子後很久的一段時間,我們和大家一起分享茶的時候,不止會分享,今天喝的是什麼茶,還會補充帶到,今天用的,是什麼水。

平時擅長表現杉林溪烏龍茶柔軟、甜暖個性的朋友,以往最常用的水,是三峽的山泉水。北部水的穩定性一度受擾時,她改用埔里的水時,最能重現她原本出手的,甜美可人的風格。

我用上埔里的水時,就沒有那麼有魅力。我所擅長表現的,阿里山樟樹湖烏龍茶略帶一點陽剛線條的回甘滋味,試來試去,竟然是一款澳洲的雪水,最能表現帶有苦後回甘的個性。一開始帶一點苦沉的力道,卻又馬上甘洌起來,反應活潑,苦甘化開來之後,是一朵甜甜的雲。

然而,法國的富維克也好、澳洲的雪水也好,這碳足跡未免太高。不,和這個理由比起來,臺灣各處的名水,泡起茶來是什麼滋味,更令我好奇得不得了。

古籍中推薦的水,大多是是山中活泉。因此有許多活泉水,被譽為名水。日本甚至有名水百選,好羨慕。查了一下,發現臺灣竟然也有人研究活泉五十選。哦,眼睛亮了起來。

結果驚訝也驚喜的發現,這些湧動的活泉水,是許多美麗生態的棲身之處。原本打算好好買幾個加侖桶的我,突然轉了一個念,覺得把山中的活泉水,留給許多美麗的生物們,好像更好。不打擾,是我的溫柔。

前些日子乾爽,無雲,有陽光,氣溫冷冽。我心想是喝茶的好日子。來不及,也不想特別遠赴哪一座山脈取水,便很快決定用兩款同樣來自宜蘭的水,悅氏天然水,和波爾水,來與過濾好的翡翠水庫自來水,一起比較試試看,泡出來的滋味如何。

此時喝的一樣是來自阿里山,比樟樹湖海拔略高一點的大凹產區,冬季做的新茶。

大凹的烏龍茶,新嫩、活潑,是它的優點。在入口時,宛如重現身在高海拔山林中,青綠透風,有一點陽光的清冽透明的氣質,是泡得好的指標。

悅氏天然水表現出來的滋味,正如我對大凹的印象。一入口就有竹葉一般的清香,但卻帶甜帶雅,口感輕柔,像穿過竹林,臉上被竹葉香輕輕拂過般舒服。滋味婉轉,甜味來回裊繞,像煙霧,像山嵐,也像年輕的少女,活潑而有笑容。

波爾水表現大凹烏龍茶的香味時,一開始沒有那麼討喜。茶色比較深,個性也明顯沈穩安靜了下來。但焙火過的棕色滋味,在這款水當中,比較突出,有糖香的甜感,暖甜。整體靜態許多,像文靜自持的輕熟女。

另外一些朋友聽了我試水的心得,給了我建議,波爾水可以用來泡普洱一類,發酵深沉,帶棕褐色氣味的茶類,也會很不錯。

很喜歡這樣試來試去的過程。也許,喝了以後,決定之後用什麼水,可能並不是最重要的。用不同的水,來試試可能已經很熟悉的茶,每次都帶來一些不一樣的面貌,是我覺得最有樂趣的地方。

感受不同水質的途徑

前一陣子還有一個有趣的經驗。被朋友帶來花蓮一家茶館,木容。有文山包種茶和多種臺灣的烏龍茶可以選擇。店主泡好了第一泡之後,可以自己回沖享用。

我選了一款自己比較不熟悉、不常喝到的港口茶。懷念去屏東港口旅行時,在那邊遇到的熱情大家,和當時喝到的茶。

一喝到木容的港口茶,有趣耶。依舊有大家喜歡形容的,港口茶「鹹鹹的海風」味,但整體立體而濃野。對我來說,如果高山烏龍茶是竹葉拂面,清香甜雅,港口茶就是椰林晚風,有熱情、濃烈,快樂的熱帶氣氛。甜啊,也是甜,但更像甘蔗那樣厚實一點、直球一點的甜感。而且更勝港口當地泡出來的滋味。

一問之下,發現店主用的是,她所用心挑選,花蓮在地的水。很有趣。好想要多來幾次,多試試看別種茶種,在花蓮水的襯托下,有什麼樣不同的滋味。也好想要在臺灣各地不同的茶館,都能享用到使用在地的水,泡出來的茶滋味。

也許有人覺得,品嚐水滋味,用飄渺的茶作為途徑,會不會太玄妙難懂了。啊,相信我,只要選幾款水,兩相對照,之間不同的甜感,或是茶香奔放與收斂,大家一定都是感受得到的。甚至顏色就很容易看得出來差異。茶反而是,我覺得很容易能感受到不同水質的,輕鬆愉快的途徑。

其餘如拿來搓洗愛玉、煮淡雅的如筍湯、年糕湯,都可以細細品嚐出,各地水的滋味差異。不過,真的還是泡一杯茶,更清晰明白,也最輕鬆開心了。大家要不要試試看呢?

※本文出自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》第61期「水,佇佗位?」。

展覽資訊:

「流域共構:雲嘉南百年水利與環境特展」
時間:2023年8月24日至2024年5月26日,週二至週日09:00 - 17:00(最後入場時間為16:30)
地點:國立臺灣歷史博物館展示教育大樓4樓第3特展室(臺南市安南區長和路一段250號)
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