臺南女兒的私房食譜，用少少預算做出美味料理：黃檸檬冷麵、珠蔥炒蛋

丸善的靈感──黃檸檬冷麵

女兒自從在拉麵店吃到日式萊姆冷麵以後，就整天吵著要吃冷麵。一份冷麵要價三百，這樣吃下去怎麼得了，只好自己做。

日式冷麵與台式涼麵的邏輯截然不同，台式涼麵屬於乾拌麵，鹼麵燙好放涼以後，拌上小黃瓜絲、火腿與麻醬食用；嘉義版本的涼麵則再加入白醋（美乃滋），多一分酸甜感。至於日式冷麵的重點，是爽口的柴魚醬油高湯，麵條燙好之後，要以乾淨的流水先洗淨表面黏糊糊的澱粉，再浸泡於柴魚高湯之中，加入檸檬切片和檸檬汁，吸一口滑溜冷麵，輕快得要唱歌。

拉麵店的菜單上寫著「萊姆冷麵」，但端上來的其實是黃檸檬。過去大眾多誤解黃皮的檸檬就是萊姆，其實萊姆（Lime）和檸檬（Lemon）是兩個不同的品種，同為芸香科柑橘屬植物，果實都是青綠色卵形，外觀乍看很難分辨。分辨方法是萊姆皮薄無籽（所以有些攤販會寫成無籽檸檬），檸檬果皮較厚而有籽；萊姆的酸度比較弱，檸檬則擁有明亮的高酸，適合調味入菜。

說到以檸檬為主角的作品，馬上就會想到梶井基次郎的短篇小說〈檸檬〉。〈檸檬〉主人翁是一個病弱青年，漫步在街頭時，被水果攤上的檸檬吸引了目光，忍不住買下一顆，也沒包裝就拿在手上逛大街。後來青年走進丸善的舊書店，一時腦洞大開，把店裡的舊畫冊像裝置藝術那樣堆起來，再把檸檬放在書堆頂端，鮮黃渾圓的檸檬，在不穩定的書堆中，簡直像顆顯眼的炸彈，所以他就心情愉快地把檸檬（請勿攜帶外食？）留在書店裡，自己走掉了！看到這邊，開實體書店的人應該都會很火大，請考慮一下書店店員的心情啊！

梶井基次郎的作品，被視為是半自傳式的病態書寫。因為作家本人罹患肺結核，在當時可說是一腳踏入棺材的死亡宣告，流行病無分老幼，年輕如花的人生也會早早凋零，梶井基次郎三十一歲即因結核病逝世。〈檸檬〉的無聊舉動、種種中二到不行的內心碎念小劇場，其實是作家對於命運的消極抵抗。為什麼生命消逝如此快速？生死是沒有答案的，自然殘酷，人類所構建的文明只是其中一小塊秩序。所謂病態美學、所謂廢墟的凝視，正是奠基於對生的渴望，才能魅麗如斯。

閱讀小說時，我感到非常困惑：小說家描寫的檸檬是黃色紡錘狀的，但是在臺灣，菜市場 賣的檸檬多半是青綠色。後來才知道，日本、歐美的檸檬，會等到全熟轉為黃色才採收，而臺灣市面上流通的檸檬，則是在七八分熟時就採收上市，這也算是某種地方的產銷特色吧！

京都水果鋪的黃檸檬，新鮮的色彩，使得作家沉寂多時的大腦多巴胺迴路被啟動，進而產生一連串的狂想，這顆黃檸檬在文學 史上，也算是貢獻重大了。闔上小說，且用黃檸檬清涼的靈感，向渾渾噩噩的燠熱夏末宣戰。

〈食譜 材料〉

關廟麵或素麵一份

黃檸檬一顆

柴魚醬油一碗

裝飾用紫蘇或蔥花(可不加)

〈食譜步驟〉

步驟一、關廟麵煮熟，撈起來，以流動的冷水沖洗去麵條上的黏液、降溫瀝乾後，泡入一碗冰水中備用。

步驟二、黃檸檬洗淨切半，一半留著切片裝飾，一半則擠出檸檬汁，與柴魚醬油混和而成懶人版的柴魚醬油高湯。

步驟三、將步驟二的柴魚醬油高湯加入步驟一的冰水麵條，撒上蔥花，即可享用！

春天的市場小旅行──珠蔥炒蛋

中年主婦的興趣是逛傳統菜市場，小時候跟著母親上市場買菜，只覺得地面油膩腥臊、人擠人，不像超級市場明亮舒服又有冷氣吹，所以很不愛跟。

然而，等到自己有了經濟能力，生下孩子開始掌杓以後，才稍稍踏進「懂吃」的階段，傳統市場在我眼中的粗鄙形象，立刻轉變成無上寶山。因為所有時令好貨、稀奇的山珍海味，都只會出現在地方傳統市場。春天百草齊萌，菜市場根本像花市，所有菜蔬都美到不行。今日去臺南 的兵仔市，竟發現少見的珠蔥—蔥白圓滾滾像顆小珍珠，一大把才五十元，買！

珠蔥喜冷涼氣候，跟宜蘭三星蔥一樣，越是冷涼露水重，蔥段越肥美。賣珠蔥的小販也兼賣鮮嫩的烏甜仔菜，一樣是春雨豐沛時才會好吃的，等暑熱漸強，烏甜仔就要老了。而珠蔥作為蔬菜不只有春天好吃而已，一大堆珠蔥旁，還擺著紅蔥頭—其實紅蔥頭就是珠蔥的鱗莖，把紅蔥頭種下去，長大就變成甜美的珠蔥！珠蔥好好地養到鱗莖肥美，挖出來把老化枝葉去掉就是紅蔥頭！油酥紅蔥頭可是南部肉燥（bah-sò）的靈魂，沒想到連它的葉子也好好吃！

作家劉克襄在《男人的菜市場》中寫逛臺灣菜市場的經驗，書中的珠蔥被歸類為「旅行的蔬菜」，原來是作家旅行到平溪，正逢春季盛產珠蔥，連柏油路邊的公有花壇，都被民眾種下了珠蔥。看似臺灣在地的蔬菜，其實老家在兩河流域，而且，它真正的學術名稱既不是珠蔥，也不是紅蔥頭，而是「分蔥」，屬於洋蔥的一個變種，原產於敘利亞，後來傳入中國、臺灣、東南亞等地。而臺灣紅蔥頭的主要產地，也不在平溪，而是集中在臺南市、嘉義縣及雲林縣，臺南尤其是紅蔥頭生產的大產地，市占率九成以上。

走訪菜市場對我來說，是一門學校圍牆外的課程：某某山農場出產的砂糖橘細緻好吃、某地出產的馬鈴薯剛挖出、表皮還帶著土壤的溼氣。認真走一圈菜市場，兩手提著的不是青菜水果，而是寶島一日遊了。

我買了兩大把珠蔥，因為才剛被挖起，蔥白纖維的水分飽滿，映著陽光看，葉脈剔透如玉。又另外買一包肥嘟嘟的新鮮紅蔥頭，準備回家自製油蔥酥，乳白漸層到深紫紅色的鱗莖，包覆著金黃色的薄膜，怎麼可以這麼美。

珠蔥口感溫和，菜販建議我回家可以炒雞蛋，或是清炒，調味不必多，重點是品嘗珠蔥纖細的香氣。作家梁瓊白也寫過炒珠蔥蛋，特別提及料理 順序是要先炒蛋，再放蔥，以保留蔥的翠綠鮮嫩，千萬不要炒太久，以至於把蔥炒黃了。兩把珠蔥分量很足，一部分拿來做梁瓊白的炒蛋，又想到家裡有鐵鍋，另外將特別肥嫩的珠蔥洗淨，切成長段，用鐵鍋薄油乾炙，撒些胡椒鹽，果然也極美味。

〈食譜材料〉

珠蔥一把

雞蛋兩個

油、鹽適量

〈食譜步驟〉

步驟一、珠蔥洗淨切成丁，不用切太細，因為珠蔥非常嫩，切太細會沒有口感。

步驟二、兩個雞蛋打散，加入少許鹽、很少一點油調味，其實珠蔥本身甜味已經很足，所以一點點鹽就足以襯托鮮美。

步驟三、熱油鍋，依照梁瓊白的指示，先下蛋汁，再放蔥。中火蓋上蓋子，稍微燜1分鐘，開鍋蓋翻炒到全熟，會得到美麗的焦紋。

步驟四、盛盤開吃，可以磨一點黑胡椒上去，春天萬歲！

●本文摘選自時報出版之《小小吃：臺灣家之味》。