製冷技術於18世紀出現，改變人類生存條件卻加速地球危機

文 / 妮可拉．特莉（Nicola Twilley）

冷藏倉庫是食物從農場到餐桌的旅程中，中間失落的那一段：宛如一只黑箱，裡頭神祕兮兮的運作，可讓易腐食物克服時間與空間的雙重限制。有些主廚了解自己端上桌的每塊牛排的生命史，因此引以為傲；有些美食行家堅持要見見某位飼主，因為他吞進肚裡的肉品，就是出自這飼主之手。但就連他們也未曾想過要探查食物的儲藏史─或想像一下牛肉畜體必須電宰，才能在冷儲時避免僵硬。同樣地，果菜箱裡從超市買來的春季綜合沙拉蔬菜包中，各種萵苣品種或許你都很熟悉，但我敢打賭，你恐怕不知道這袋子本身就是經縝密設計的呼吸裝置，其設計是以各層不同的半透氣薄膜構成，以延緩菠菜、芝麻菜與菊苣的代謝作用，藉此延長展售期（shelf life，譯按：也稱為「架上壽命」或「上架期限」）。我本來還真不知道。

冷鏈這個技術性的名詞，是指倉庫、貨櫃、卡車、展售架與家庭冰箱之間的網路，可以確保肉品、奶類等食物，在從農場到叉子的過程中保持低溫。這項科技儼然是我們飲食系統的必備部分，大家都將其當作理所當然的存在。但是，其延伸與運作並不透明，即使是我們選出來的官員也沒能瞭若指掌。在新冠肺炎疫情爆發初期，超市貨架被一掃而空，一名產業專家告訴我，他接到英國政府高層的來電，急切詢問英國的食品供應到底仰賴多少冷儲卡車與倉庫。

這無意間出現的盲點會鑄成危險的大錯。當我走遍世界各地，為這本書做研究時發現，飲食系統受到看不見的溫控網路所鞏固，而這網路又有其謎樣的邏輯，除非好好理解，否則不可能了解全球飲食系統。我們吃什麼食物、其滋味如何、在哪裡生長，以及如何影響我們與地球的健康：這些因素都會形塑我們的日常生活，以及人類物種的延續，且已完全由人造製冷改頭換面。

二○一二年，皇家學會（Royal Society，英國的國家科學學會）宣稱，製冷是飲食史上最重要的發明。若從其影響的範疇來看，包括生產力與健康方面，那麼製冷確實比刀、烤箱、犁都重要，甚至優於選擇育種，亦即經過數千年的選擇，讓我們有今天所認識的牲畜與蔬果。製冷也是較新進的發展：早在現代人類演化之前，人類祖先已知用火，但人類的掌控冷的能力頂多才發展一百五十多年。機械冷卻──人類利用技巧製冷，而不是靠著天氣產生的冰雪來自然冷卻──於十八世紀中期出現、十九世紀末商業化，直到一九二○年代才進入家用。

如今過了一個世紀，一般美國人的餐盤上，幾乎有四分之三的食物經過冷藏加工、包裝、運送、儲藏、販售。美國聲稱擁有五十五億立方呎的冷藏空間，可謂第三個極地。這體積龐大得難以想像：聖母峰是世界最高峰，從山底到山峰也僅有這體積的約三分之二。

隨著開發中國家建立起自己的美式冷鏈，人造冰圈也加速擴張。根據全球冷鏈聯盟（Global Cold Chain Alliance）的最新統計，全球冷藏與冷凍倉儲空間在二○一八到二○二○年間，成長近百分之二十─即使有如此大幅度的提升，世上多數人能使用的冷儲容量，仍不及一般美國人需求的六分之一。（一般家用冰箱容量介於二十到二十五立方呎，相較於用來保存易腐食物的分散式、豪宅大小般的食物冷儲空間，只是個小小的櫃子。）雖然生態學家與探險家關心大自然冰圈（地球結冰的兩極與永凍層）正在縮小，這種完全人造的替代冰圈，幾乎在我們沒注意時悄悄於周圍擴大。

大約自十五年前起，我開始著迷於冷鏈，那時從農場到餐桌（farm-to-table）的運動正在媒體上方興未艾。雖然我的飲食記者同行都在寫飼養圈與速食、本地飲食或學校菜園，我卻卡在連結上。究竟是如何到（to）的？ 在農場與餐桌之間，究竟發生了什麼事？

我幾乎馬上理解到，我那不起眼的家用冰箱只是冰山一角。如果從相連的整體來看，冷鏈似乎值得像吉薩金字塔一樣令我肅然起敬：這是把人造冬天的諸多成就聯繫起來，重新打造出我們與食物的整體關係，無論是好是壞。冷鏈產業的圈內人顯然掌握了其地理與機制，幾位歷史學家追溯冷鏈特定的演進要素，零零星星的科學家分析起冷鏈的各種影響，從番茄的風味，到腸道微生物相的內容都包括在內，而在更近期，政策制定者也開始擔心其環境衝擊。然而出我意料地，沒有人設法把這千頭萬緒整合出連貫的敘事──也就是一篇故事，幫助我們理解製冷革命非凡的規模及意義。

我仔細研讀國際冷藏倉庫協會（International Association of Refrigerated Warehouses）的年度會員設備名錄時，會忍不住好奇：人造冰圈的沙克頓（譯按：指英國探險家Ernest HenryShackleton，在二十世紀初期率領探險隊前往南極。）與史考特（譯按：指英國海軍軍官與探險家Robert Falcon Scott，曾率領南極探險隊，沙克頓也曾經報名加入，是其團隊成員。）呢？ 為什麼沒有人啟航，展開大無畏的遠征，到最遙遠的角落，勇敢探索結冰的荒原，繪製出尚未探索的輪廓，與其居民見面，並對其風俗民情記錄年表？ 之後我明白，或許我該穿上發熱內衣，自己來做這件事。這本書就是我的成果。

在冒險過程中，我會前往大部分人永遠不會看到的地方，遇見多數人永遠不會聽過的人物──即便他們就站在我們與飢餓之間。當我們一同繼續往接下來的書頁前進時，將會造訪人造冰圈的地標，從卡夫食品（Kraft）存放全美起司儲量的巨大洞穴，到透過冷儲來守護未來農耕的北極洞穴都包括在內。我們會梳理出未被書寫的冷卻史，搜尋沒人碰的檔案，追蹤已無人記得的先驅。我們會認識堆高機作業員、冰箱設計師、冷凍水餃億萬富翁，以及世上唯一的冰箱約會專家。最重要的是，理解這套冷藏食物系統真正攸關的利害何在。

當然，在過去一個世紀裡，人類對於冷的掌控已應用到許多精彩的用途上，從數據中心到醫療、空調到滑冰場都是範例。在本書中，我把探索範圍限制在食物上：冷藏透過哪些方式，為人類生活帶來劇烈的變化。皇家學會在解釋為何認為製冷是人類飲食史上最重要的發明時，說這是一項祝福：「負責為愈來愈多人帶來更多樣、有趣、營養、更負擔得起的飲食。」

不過，正當開發中國家發生美國在二十世紀所歷經的轉變時，也是時候完整訴說冷鏈成本與優勢了。冷藏改變了我們的身高、健康與家庭動態，冷藏重新打造我們的廚房、港口與城市，也重新安排世界經濟與政治。它讓塑膠保鮮盒與電視晚餐問世，催生購物推車與連帽衫，且為某些物種敲響喪鐘。更急迫的是，機械式冷卻導致全球暖化愈來愈嚴重，因為冷卻需要電力來發動，而在許多冷卻系統中，又很需要超級溫室氣體循環。於是不幸的諷刺現象出現了：人造冰圈的擴大，成為自然冰圈消失的一大禍首。

●本文摘選自麥田出版之《已知用冷：從存放一年的蘋果到永遠不夠大的冰箱，製冷如何打造我們的飲食、環境與生活日常》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！