在台灣落地生根的江浙小籠包，成為台灣味的重要食物之一

台灣飲食的特別之處，在於不同地方來的料理，在這塊土地生根之後，還繼續往其他地方發展，例如小籠包、燒餅油條、餃子、滷味、高粱酒……，本來不是台灣原有的食物，卻能透過這塊土地發揚光大。如果沒有這島嶼的包容度，就沒有名揚國際的可能。
跟著作家胡川安，從飲食考察的角度一起探看這些透過多元文化交融出的料理，以及運用我們土地長出來的食材，是如何改變並創造出新的、專屬這島嶼的台灣味。

文／胡川安

小籠包
讓世界認識台灣的重要一味

中學的時候念延平中學，離永康街不遠，街口兩個最醒目的建築就是金石堂信義店和「鼎泰豐」。以前下課有時會穿過大安森林公園，然後到金石堂買書，結束後就到旁邊的鼎泰豐叫一籠小籠包。

那時鼎泰豐雖然經常客滿，但排隊的人沒有現在那麼多，而且外國遊客比較少，而如今信義店的對面有一整棟的鼎泰豐，規模是以前的一倍，每次經過都看到滿滿排隊的人潮，其中不只台灣人，還聽得到廣東話、英語、日語、法語和很多聽不懂的語言。

小籠包的身世

很多人都說小籠包或小籠湯包是上海的點心，但究竟是從哪裡來的呢？

梁實秋曾經追索湯包的身世，不只小籠包，他曾說上海的「沈大成」、「北萬馨」、「五芳齋」的包子：「包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裡墊著松針，可惜松針時常是用得太久了一些，有賣相，名為湯包，實際上包子裡面沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃，成為名符其實的湯包了。」

梁實秋還有說到另外一種湯包，一籠十個，但是要用手拿，有可能會被燙到，而且弄破了裡面的湯汁會流得到處都是。另外還有一籠一個的大湯包，吃的時候要先用吸管將裡面的湯汁吸出來，再吃內餡。我曾經在上海的南翔饅頭店吃到這種湯包，台灣的餐館中還未曾見到。

既然在民國初年已經有，那麼清代有湯包的記錄嗎？

清代詩人林蘇門曾寫到〈灌湯肉包〉：「春秋冬日，肉湯易凝，以凝者灌於羅磨細麵之內，以為包子，蒸熟則湯融則不洩，揚州茶肆，多以此擅長。」

至於湯包是否真的從揚州來，朱自清頗為懷疑，他認為應該是淮陰的名產。宋代雖然有「灌漿饅頭」，但跟現在的湯包不同，清代的與現在較為類似，用發酵的麵皮，內餡多種，有甜也有鹹，而且也出現了蟹黃湯包和小的豆沙包。

小籠包最難的技巧在於包餡，包餡的褶疊要剛剛好，太多會讓麵皮過厚，太少則會讓口感不佳，而且也無法顯現出美觀。褶子要用捏的，就像捏人一般，但捏麵皮是每家師傅的獨門絕活，無法用機器複製，只能靠指尖和手掌的交互運用，堪稱食品藝術的具現。

在台灣發光發熱的小籠包

一九四九年，大量的外省移民到了台灣，其中有一大部分是江浙人，平常習慣將小籠包當點心，或當早餐，並不像鼎泰豐那樣發展成主食，眷村附近市場大多有賣小籠包，台北比較著名的南門市場和東門市場都有點心店。

現在最熱門的小籠包店鼎泰豐，創辦人楊秉彝不是來自江浙地區，而是從山西來的外省移民。他來到台灣後開始賣油，所以鼎泰豐本店仍然留著「鼎泰豐油行」的書法，展示其不忘本的精神。「鼎泰豐」的名字來自創辦人先後待過的「恆泰豐油行」和「鼎美油行」，合為「鼎泰豐」。

之前油行的生意不錯，但七○年代瓶裝沙拉油上市，造成生意下滑，楊秉彝本來想賣自己比較熟悉的山西麵食，但是上海點心在當時已經深入台灣民間，所以油行一開始擺了四張桌子賣麵，後來他找到點心師傅魯紀忠開始做點心，而現在的董事長楊紀華當時只有十六歲，也在課餘時跟著師傅學習點心的製作。

楊紀華對於點心的製作十分認真，尚未在國際大紅大紫之前，飲食文化名家唐魯孫就曾經在報紙上寫文章大為讚揚，在〈北平、上海、台灣的包子〉這篇發表於民國七十一年的文章中提到：「鼎泰豐的蟹粉湯包，餡子裡的確含有蟹肉，鵝黃溶漿，湯腴味正……蟹粉湯包永遠保持一定的水準。」

唐魯孫當時是名家，一推薦鼎泰豐就門庭若市，之後來到台灣的日本人發現這家店有人潮，喜歡排隊的日本人也一起排，讓日本雜誌開始介紹起鼎泰豐，觀光局還特別推廣給日本遊客。當時旅居日本的投資大師邱永漢，也是知名的美食家，曾經用日文寫了一篇小籠包的文章，在日本的中國料理店也有很多家販賣小籠包，但像鼎泰豐口感好、麵皮薄，且味道清淡中又有滋有味的卻找不到。

從台灣推進到世界

本來的上海小籠包算是點心，比較不登大雅之堂，所以使用的食材和品質沒有如此講究，也不大理會麵皮厚薄等細節，且內餡較為厚實、油多。台灣則發展出皮薄湯汁多的小籠包，而且一般上海小籠包的表皮褶數是十五褶，為了配合台灣的飲食習慣，發展出鼎泰豐所謂的「黃金十八褶」，從江浙的點心來到台灣，完成完美的轉型，也比較符合日本人的口味。

邱永漢的文章一出，日本客人更是多，來自日本的媒體絡繹不絕，楊紀華甚至曾到日本表演小籠包的製作。當時台灣知名的料理達人傅培梅也邀請楊紀華上電視示範小籠包的作法。由於以往電視台只有三台，只要上過電視就會成為熱門店家，鼎泰豐每天都高朋滿座。

在日本打響了名號，也讓高島屋的董事長佐野功太郎注意到了鼎泰豐，邀請到日本展店。本來楊紀華還有點猶豫，但是在佐野先生積極勸說下終於答應。但剛開始展店時，就有了品質管理上的問題，日本人問了擀皮的直徑要幾公分、小籠包的內餡要幾克、表皮的褶數要幾褶，而本來只有一家店的時候，不需要如此精確的流程。

後來楊紀華將每個步驟精確化，讓生產流程可以明確，但又顧及到美味，這也是後來鼎泰豐能在全球拓展的原因。

有了東京的分店，鼎泰豐在各地開花，同時也顧及各地口味不同，開發出各式各樣符合當地特色的小籠包，像是在信仰回教的穆斯林國家，就推出雞肉小籠包以符合當地口味。

各家點心店的美味小籠包

除了鼎泰豐以小籠包為核心，發展出世界的格局，台北的知名江浙餐廳「點水樓」不只有江浙菜，還有烤鴨和點心，其中的小籠包也是店家特色，還推出七彩小籠包，讓客人一次可以享用七種口味：原味、九層塔、麻辣、翡翠（絲瓜）、松露、蟹皇、XO醬，每個顏色都不同，是用天然蔬果原汁加以染色。點水樓的表皮是十九褶，除了賞心悅目的七彩色澤，口感和湯汁的平衡也是其中獨特之處。

台灣很多早餐店也會賣小籠包，其中我較為喜歡「鼎元豆漿」的湯包，湯汁相當多，而且外皮也相當薄，現場現做，需要花點時間，早上吃一籠湯包，配上酥脆的燒餅夾蛋，再來碗豆漿，整天會因為美食而感到光明。