滾動後加熱可擠出更多檸檬汁?化學教授實驗破解料理迷思

圖/unsplash
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烹飪即化學,的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解許多我們對食物的迷思。除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的,幫助讀者理解生活中的趣味問題。(編按)

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文/羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

書名:《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》
作者:羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)
出版社:臉譜出版
出版日期:2024年9月7日

我時常製作檸檬蛋黃醬,需要很多新鮮檸檬汁。有沒有擠檸檬的最佳方法?

你會在某些烹飪書和烹飪雜誌裡讀到,用手緊壓檸檬在流理臺上滾幾圈,就能多擠出一些檸檬汁。還有人建議用微波加熱大約一分鐘,也能達到同樣效果。這些行動聽起來非常合理,但我向來懷疑它們有沒有用。

我的朋友傑克發現一家超市正在拍賣檸檬,想到喝不完的瑪格麗特,他買了四十個,並且打電話給我報佳音。千載難逢的良機!我現在有機會進行我一直想做的實驗了。

依據我身為科學家的長期經驗,我知道向國科會提出申請是不可能獲得贊助的。於是我動用自己的預備金,沒有經過比價競標,甚至沒填採購單,就買了大量檸檬,開著豐田汽車親自送到我的實驗室──不,是送到我的廚房。

我想要探究使用微波加熱檸檬,或在流理臺上滾動檸檬,會不會真的擠出更多檸檬汁。我素來懷疑這類建議,它們和許多廚房教條一樣(就我所知),從來沒受過科學式的考察。我使用具備對照組的科學實驗進行嚴格測試。我的實驗結果可能會讓你大吃一驚。

以下就是我做的實驗,依照我在高中學到的科學實驗報告格式撰寫。

▼第一號實驗

【過程】
把四十顆檸檬分成四組(涉及的數學很容易)。第一組,用八百瓦的微波爐加熱三十秒;第二組,用手心緊壓在流理臺上滾動;第三組,滾動檸檬而且用微波加溫;第四組是對照組,我什麼也沒做。

我稱了每個檸檬的重量,給予必要處理,切成兩半,使用電動榨汁器,測量得到的果汁量。然後比較每公克檸檬產出的果汁毫升數。

我不在這裡贅述有關重量、體積和溫度的細節,以及數據的統計分析。

【結果與討論】
四組檸檬之間沒有可測知的差異。微波加熱、滾動,或者滾動加上微波,都不會造成果汁產出的增加。說真的,為什麼會增加?水果含有的果汁多寡取決於它的種類、生長條件,以及採收之後的處理。為什麼會有人期待給水果加溫或滾動水果可以改變果汁含量?那是我一向認為不合理的水果傳說之一,現在證明它是錯的。

但是電動榨汁器當然會幾乎完全榨出檸檬含有的果汁。或許滾動和加溫會讓果汁更容易跑出來;若用手擠,也許可以用同樣壓力獲得更多果汁。

▼第二號實驗

【過程】
把另外四十顆檸檬分成四組,盡可能地用力擠出果汁。當然,我得到比較少的果汁;平均而言,不到之前的三分之二。遠遠比我強壯的人,比如說,明尼蘇達州長無疑能夠擠出更多果汁。但我感到欣慰的是,我的力量或許大於典型的女性廚師。

【結果與討論】
手擠檸檬平均可以產生總果汁量的百分之六十一。微波加溫產生百分之六十五,滾動則是產生百分之六十六。在實驗誤差範圍之內,三個結果是一樣的。我的懷疑再度獲得證實:無論是滾動或微波加溫,都不能顯著增加果汁分量。

以下才是讓人出乎意料的事:滾動之後用微波加溫,使檸檬變得非常容易擠汁,而且產出果汁總量的百分之七十七,大約比沒有處理過的檸檬多出兩成。經過此法處理的檸檬簡直會噴汁,我必須在容器上方切檸檬,以免損失果汁。

我推論必定是發生以下的事:滾動破壞了某些液泡──檸檬裡面裝滿汁液的小枕頭套似的東西。表面張力(造成液滴想要保持圓球型的「表面黏膠」)和黏滯性(「不可流動性」)讓果汁不能輕易地流出來。

但是液體受到加溫時,它的表面張力和黏滯性都會可觀地降低,果汁可以更容易地流動。我沒有查閱實際黏滯係數時,沒想到會那麼容易。比較微波加溫之前與之後的平均溫度,發現水(和檸檬汁夠接近了)在高溫時具有四倍的流動性。所以滾動會破壞防水閘,加溫會讓洪水更容易流動。

【結論】
如果你使用電動式或機械式榨汁器,滾動及微波加溫都沒有幫助。木製或塑膠製的榨汁器和老式的玻璃榨汁器也是一樣,可以幾乎榨出檸檬含有的全部果汁。

如果你用手擠檸檬,而且擁有微波爐,那就先滾動檸檬,再用微波加溫。滾動會讓檸檬更柔軟,顯得比較多汁;但幾乎不會影響果汁產出。微波加溫也只是造成檸檬熱到令人難受:我的實驗是華氏一百七十至一百九十度(攝氏七十七至八十八度)。

最後,可以期待一個檸檬的最大果汁量是多少?檸檬是特別善變的水果,所以食譜應該明確指出多少盎斯檸檬汁,而不是「半個檸檬擠汁」。電動榨汁的總平均恰好是每個兩盎斯,然而滾動、微波加溫和手擠平均產生一點五盎斯。全部檸檬之中的冠軍含有二點五盎斯,然而兩個正常樣本各自只產生零點三盎斯。

實驗的後果之一是,我現在有足以調配一百三十杯瑪格麗特的檸檬汁。只要給我一點時間。

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