保持湯汁清澈的秘訣 豆皮烏龍麵烹調的關鍵在於分開處理食材

圖/《山坡上的料理小教室》,有鹿文化提供
圖/《山坡上的料理小教室》,有鹿文化提供

文/許邦妮

忙碌的日子裡簡單又滿足的午餐:連小鍋子一起上桌的豆皮烏龍麵

「お世話になった」這句話,中文常翻做「承蒙照顧」。這不僅是對人表達感謝的話,在日文中,也會用在那些「惠我良多」的事物上。例如剛出社會、開始獨居生活的社會新鮮人,會對家裡附近的百元雜貨店說句「お世話になった」,感謝他們販售物美價廉的日常用品;窮學生在校區附近用銅板價就可以飽餐一頓,也會對那廉價食堂說句「お世話になった」。

而對我來說,由一塊豆皮加上一份烏龍麵組合而成的きつねうどん(豆皮烏龍麵),在我學生時期也擔得起這句「承蒙照顧」的感謝。

三片一包的伏見油揚(豆皮)趁假日煮好冷凍起來,再搭配特價時可能一百日幣不到就可以吃五頓的烏龍麵,胃口好的時候可以再來一顆雞蛋,一點點隨時家裡都有庫存的乾燥海帶芽,冬季特別肥美便宜的大蔥。

一餐飯下來材料費恐怕連一百日圓都不到。

特別是東京的冬天,太陽下山得早,放學走出校門時,天色早已暗了下來,只剩下遠方還留著一抹冬季特有的紫色晚霞。在學校累了一整天的我,隨著通勤的人潮湧入公車,搖搖晃晃的在夜色降臨時回到家,這種時候的我,只想吃點簡單的、暖呼呼的,省事的。

書名:山坡上的料理小教室
作者:許邦妮
出版社:有鹿文化
出版時間:2024年4月12日

而豆皮烏龍麵就是可以滿足所有條件的首選。

回到家第一件事就是先將柴魚出汁置於瓦斯爐上點火加熱,轉身換個衣服的工夫,鍋子裡的出汁就在小小的廚房裡,冒起迷人溫暖的蒸氣。灶台邊上的玻璃窗,被蒸氣氤氳上薄薄一層霧氣,冷清了一整天的小廚房,也有了煙火氣。

接著將麵條丟進冒著泡泡的出汁裡,挖出冷凍庫裡一塊事先煮至入味、甜甜鹹鹹的好吃豆皮,再打個蛋,放上一點乾燥的海帶芽,切蔥花的同時鍋子裡的烏龍麵也就煮好了。十分鐘不到,進門到家換個衣服的時間夾縫裡,就可以讓累了一天的自己來上一頓好吃的。

直接端起小鍋子趁著燙口就開吃,連善後都特別省事。住過日本的人應該都不會忘記,冬天時打開水龍頭那種冰到骨頭裡的冷,不論是洗碗或是做飯,沒有開熱水那肯定是要受罪的。雖然天氣這樣冷,但我卻特別喜歡冬天的東京,乾燥、清冷,卻充滿著溫暖的回憶。而我更喜歡在這樣的冷清中來上一鍋滾燙的烏龍麵,一碗下肚,什麼煩惱都煙消雲散了。

材料
伏見油揚(豆皮)……1 包(3 片)
烏龍麵……1 包
出汁、鹽、醬油……各適量(想喝多少湯就用多少出汁)
材料A ——出汁……200 ㎖、醬油……30 ㎖、糖……50g

圖/《山坡上的料理小教室》,有鹿文化提供

做法

1 豆皮以熱水汆燙確實擰乾水分,對半切。
2 將材料A置於鍋中加熱至沸騰,放入步驟1。以筷子輕壓至所有豆皮都浸潤到湯汁。
3 蓋上有重量的落蓋,調整火力至4~5分滾,煮10分鐘左右。熄火,靜置放涼。
4 煮烏龍麵湯底。出汁沸騰後放入烏龍麵、豆皮、打一顆雞蛋,煮至再度沸騰,雞蛋為喜歡的狀態即可。海帶芽、蔥花、冰箱裡剩下的青菜,都是很好的配料。

圖/《山坡上的料理小教室》,有鹿文化提供

Tips:步驟3浸煮好的豆皮可以分裝以冷凍保存,享用時無須解凍直接下鍋。我習慣置於所有材料的最上方,避免浸泡在湯裡面加熱,盡量不要讓已經煮至入味、吸飽調味汁的豆皮,放在出汁中又煮到味道變淡。

共學筆記

一般來說,烏龍湯麵的烹調會將麵條、出汁、材料分開處理,最後再組合在一起。麵條會以另外一鍋熱水先煮過,豆皮等其他材料加熱、煮熟,最後在碗中組合。這樣的做法可以確保湯汁清澈,麵條軟硬適中,而食材烹煮過程中所產生的雜質也不會影響到成品。我自己在家吃的方法,比較接近台式鍋燒烏龍麵的概念,圖的就是方便、省事、快煮快吃。

●本文摘自《山坡上的小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記》。

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