保持湯汁清澈的秘訣 豆皮烏龍麵烹調的關鍵在於分開處理食材

文／許邦妮

忙碌的日子裡簡單又滿足的午餐：連小鍋子一起上桌的豆皮烏龍麵

「お世話になった」這句話，中文常翻做「承蒙照顧」。這不僅是對人表達感謝的話，在日文中，也會用在那些「惠我良多」的事物上。例如剛出社會、開始獨居生活的社會新鮮人，會對家裡附近的百元雜貨店說句「お世話になった」，感謝他們販售物美價廉的日常用品；窮學生在校區附近用銅板價就可以飽餐一頓，也會對那廉價食堂說句「お世話になった」。

而對我來說，由一塊豆皮加上一份烏龍麵組合而成的きつねうどん（豆皮烏龍麵），在我學生時期也擔得起這句「承蒙照顧」的感謝。

三片一包的伏見油揚（豆皮）趁假日煮好冷凍起來，再搭配特價時可能一百日幣不到就可以吃五頓的烏龍麵，胃口好的時候可以再來一顆雞蛋，一點點隨時家裡都有庫存的乾燥海帶芽，冬季特別肥美便宜的大蔥。

一餐飯下來材料費恐怕連一百日圓都不到。

特別是東京的冬天，太陽下山得早，放學走出校門時，天色早已暗了下來，只剩下遠方還留著一抹冬季特有的紫色晚霞。在學校累了一整天的我，隨著通勤的人潮湧入公車，搖搖晃晃的在夜色降臨時回到家，這種時候的我，只想吃點簡單的、暖呼呼的，省事的。

而豆皮烏龍麵就是可以滿足所有條件的首選。

回到家第一件事就是先將柴魚出汁置於瓦斯爐上點火加熱，轉身換個衣服的工夫，鍋子裡的出汁就在小小的廚房裡，冒起迷人溫暖的蒸氣。灶台邊上的玻璃窗，被蒸氣氤氳上薄薄一層霧氣，冷清了一整天的小廚房，也有了煙火氣。

接著將麵條丟進冒著泡泡的出汁裡，挖出冷凍庫裡一塊事先煮至入味、甜甜鹹鹹的好吃豆皮，再打個蛋，放上一點乾燥的海帶芽，切蔥花的同時鍋子裡的烏龍麵也就煮好了。十分鐘不到，進門到家換個衣服的時間夾縫裡，就可以讓累了一天的自己來上一頓好吃的。

直接端起小鍋子趁著燙口就開吃，連善後都特別省事。住過日本的人應該都不會忘記，冬天時打開水龍頭那種冰到骨頭裡的冷，不論是洗碗或是做飯，沒有開熱水那肯定是要受罪的。雖然天氣這樣冷，但我卻特別喜歡冬天的東京，乾燥、清冷，卻充滿著溫暖的回憶。而我更喜歡在這樣的冷清中來上一鍋滾燙的烏龍麵，一碗下肚，什麼煩惱都煙消雲散了。

材料：
伏見油揚（豆皮）……1 包（3 片）
烏龍麵……1 包
出汁、鹽、醬油……各適量（想喝多少湯就用多少出汁）
材料A ——出汁……200 ㎖、醬油……30 ㎖、糖……50g

做法

1 豆皮以熱水汆燙確實擰乾水分，對半切。
2 將材料A置於鍋中加熱至沸騰，放入步驟1。以筷子輕壓至所有豆皮都浸潤到湯汁。
3 蓋上有重量的落蓋，調整火力至4～5分滾，煮10分鐘左右。熄火，靜置放涼。
4 煮烏龍麵湯底。出汁沸騰後放入烏龍麵、豆皮、打一顆雞蛋，煮至再度沸騰，雞蛋為喜歡的狀態即可。海帶芽、蔥花、冰箱裡剩下的青菜，都是很好的配料。

Tips：步驟3浸煮好的豆皮可以分裝以冷凍保存，享用時無須解凍直接下鍋。我習慣置於所有材料的最上方，避免浸泡在湯裡面加熱，盡量不要讓已經煮至入味、吸飽調味汁的豆皮，放在出汁中又煮到味道變淡。

共學筆記

一般來說，烏龍湯麵的烹調會將麵條、出汁、材料分開處理，最後再組合在一起。麵條會以另外一鍋熱水先煮過，豆皮等其他材料加熱、煮熟，最後在碗中組合。這樣的做法可以確保湯汁清澈，麵條軟硬適中，而食材烹煮過程中所產生的雜質也不會影響到成品。我自己在家吃的方法，比較接近台式鍋燒烏龍麵的概念，圖的就是方便、省事、快煮快吃。

●本文摘自有鹿文化《山坡上的料理小教室：從土鍋白飯、取出汁，到三餐四季的基礎和食，48則主理人的共學筆記》。