想做出《黑心居酒屋》味噌醃蛋黃 先掌握不讓蛋黃破掉的關鍵

文／許邦妮

溫度與雞蛋

在我開始對下廚這件事產生興趣時，母親並沒有把我趕出廚房，就算在一開始，連灶台都搆不到，炒個菜需要拿小板凳踮腳，她也是樂觀其成的，任由我在她的廚房瞎攪和，對此我至今仍非常感謝她。煎荷包蛋是我最初學會的料理，就算那已經是距今約四十年前的事，依然記得那個小小的自己、成功將雞蛋翻面時的喜悅。

在物資匱乏的年代裡，雞蛋曾經是上好的補品。這樣的說法對於當代的人來說，難免覺得誇張，但是小小一顆雞蛋卻是所有食材中，唯一一個只差纖維質就囊括所有人體必須營養成分的完全營養食材。

雞蛋具有打發會膨脹、加熱會凝固、遇到油會產生迷人的香氣與鮮味等等特性，且在不同溫度下，可以做成不同料理的超強可塑性。生食好吃、熟食好吃，還可以利用鹽分與酸鹼做成保存食。雞蛋在全世界的各國料理中，也占據不小篇章。不論是當作主角或是配角，都絕對是世界上最簡單，同時也最難的食材之一。

這個看似簡單、易親近的食材，如果可以理解通透，用得出神入化，那應該也沒有什麼料理可以難得倒了。至少在我自己學習的過程中，我覺得透過雞蛋的溫控所延伸出來的反思，是非常具有參考性的。我想跟大家分享，雞蛋這個可愛可敬的食材與溫度之間的微妙變化。

●-18度味噌醃蛋黃

某天，朋友在臉書上發了一篇文，並tag我的名字，貼文上寫：「《黑心居酒屋》（居酒屋ぼったくり）美音製作味噌醃蛋黃的困擾，在邦妮這裡簡單的被解決了。」發文的朋友，曾和我學過這道菜。

我好奇找了一下影集《黑心居酒屋》，看完那一集，忍不住會心一笑。

這道菜是以醬油或味噌、鹽巴等高鹽分調味料醃漬生蛋黃，曾經因為影視節目的介紹而紅極一時。很多人在製作這道菜時，最常遇到的問題就是，在分離蛋黃與蛋白時，一不小心就弄破蛋黃，導致食材耗損極大。當然如果選用鮮度非常好的雞蛋，的確是可以大幅降低這樣的風險，但是比起大幅降低，完全沒有風險，才是我想要分享的。

材料：蛋黃……5 個、白味噌……250g、調理酒……40 ㎖、味醂……40 ㎖

做法：
1 將新鮮可生食的雞蛋洗淨後冷凍1日，解凍後將蛋黃取出備用。
2 將調理酒與味醂加熱至小滾，保持這個狀態煮一下，目的是將酒味煮掉。
3 將步驟2加入白味噌中調勻。
4 調好的白味噌均勻的抹在廚房紙巾或紗布上（單面），以此準備2片。
5 以夾三明治的方式，依序組合「味噌／紗布／蛋黃／紗布／味噌」。
6 放入冰箱中靜置1日，揭開廚房紙巾或紗布即可享用。

Tips：不要浪費醃漬過蛋黃的味噌，可以將味道稍做調整後，加熱煮成味噌湯或做成火鍋湯底。

由於家用的冷凍室溫度不足以殺死可能附著在蛋殼表面的沙門氏桿菌，故以冷凍保存並不能保證食用的安全，請在雞蛋尚能生食的狀態下，盡快操作、享用完畢。

以紗布隔開味噌與蛋黃最大的目的是，享用時無須再洗掉附著在表面的味噌，不過如果不介意這道手續，可以省略紗布，直接將蛋黃埋入味噌當中。

共學筆記

在揭露絕對不失敗的祕訣前，我們先快速的了解蛋白與蛋黃的構成成分。先不管特有品種的差異，以最普遍的平均值來看，構成蛋白的主要成分中約有八十五～九十%是水，剩餘的則是蛋白質與其他，而蛋黃的水分含量約為五十%左右，脂肪約為三十五%，剩餘的十五%則是蛋白質。

而我們要利用的，就是兩者間的水分與油脂含量的差異。從結論來說，要完美取出形狀漂亮的蛋黃進行醃漬，只需將雞蛋放入冷凍室中冷凍，再解凍即可。

一般家用冰箱的冷凍室約為負十八度，將雞蛋以這個溫度冷凍，外層含水量高的蛋白會因低溫而變得相當堅硬；解凍後，因為蛋白含水量極高，所以又會還原成本來的狀態，所以如果冷凍保存了無法大量消耗的蛋白，在不被細菌汙染與變質的前提下，解凍後要繼續使用是沒有問題的。

蛋白可以恢復原狀，但是由於蛋黃除了水分以外，還富含油脂與蛋白質，冷凍再解凍後會變成接近固體。

如果是要做其他的料理，把雞蛋拿去冷凍並不太適合，但是因為醃漬蛋黃最終的目的，除了讓蛋黃本身吸收調味料以外，利用調味料的鹽分讓蛋黃脫水，才能進而產生膏狀濃郁的口感。所以利用冷凍雞蛋來完成這道菜，是再適合也不過了。

●本文摘自有鹿文化《山坡上的料理小教室：從土鍋白飯、取出汁，到三餐四季的基礎和食，48則主理人的共學筆記》。