琅客來了／馬世芳：再忙，總有一餐飯的餘裕，總有執起筷子的從容

編按：本篇文章依循馬世芳老師的親友給他的暱稱，稱呼老師為「馬芳」。

不知道從什麼時候開始，燒菜做飯在台灣社會成為一件奢侈的事，網路上關於現代人為什麼熱愛外食的討論經常引發論戰，多的是人精打細算，就為證明自行烹飪的成本遠高於從家門外買食物回來，要是論據不足被駁倒了，他們還有一招：忙都忙一天了，誰有心情做菜？我叫美食外送當大爺，不輕鬆嗎？

可仔細想想，外送員服務再周到，上門的食物總有些狼狽。你必然得費力拆開七結八扭的塑膠袋，可能還要收拾運送過程中外溢的湯汁、透包裝而過的油光；好不容易打開餐盒，面對的卻是五官易位面目全非的菜餚......你忍不住埋怨，商家平台都該加註一句「本圖案僅供參考，實際內容參見實物」。

「講究通常是帶來麻煩的代名詞。」馬芳說，「講究」二字往往與多花錢劃上等號，但在更多時候，講究是種意願——以泡麵為例，大可沖泡三分鐘了事，但也不妨燒鍋開水，調理包外再加點佐料，打顆雞蛋。同樣一碗泡麵，你得到的是更充足的營養及心理上的餘裕感。

打顆雞蛋麻煩嗎？可能真有點，畢竟雞蛋殼還得做垃圾分類，但判斷這麻煩值不值得，其實也就是講究與否的分別。「行有餘力時偶爾講究一下，生活比較不會那麼潦草。」他這麼說道。

《也好吃》是本奇書，寫料理不像食譜那樣分條列項，寫回憶又不乏對當前生活的觀察、人情世故的懷想，還未閱畢都讓人好奇，他為什麼寫這樣一本書？原本設想這本書該是什麼模樣？

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「我希望它最後看起來還是散文的樣子。」馬芳說。

他一直認為自己的下本書如果不是集結近年累積的散文，也該是為誠品講堂規劃的「巴布．狄倫六講」文字稿整理。飲食文學？完全意料之外。

但《也好吃》問世仍在情理之中。作為一本內容散見於各處的文集，它有自己的草蛇灰線。先是給《小日子》寫〈爸爸的酸梅湯〉，後來《財訊》也邀馬芳寫點生活意趣的文字。不過，用下廚做比喻，這時油還沒有燒開。真正油冒煙迸清響，是疫情三級警戒那年，許多人不得不適應遠距工作，馬芳的妻也是其中之一。外商公司看不見盡頭的線上會議排程，令原本由二人輪值的廚房，得由馬芳一肩挑起。

已故作家安東尼．波登在《半生不熟》一書，曾半正經半戲謔呼籲燒菜該列入國民義務教育，社會該設法使之變成一件很酷的事，此時的馬芳想必深有同感。四十歲後才養成做菜習慣的積弊浮現，每道菜每回都得重新查閱食譜，今日飽餐一頓，下回步驟比例又忘個精光，甚至有沒有做過某件菜式都不記得。

筆記食譜於是成了每日功課，以「宅在家食記」為標題開始連載。接著就像推骨牌一樣，既然筆錄了，那便放上網給需要的人參考，照辦煮碗的成果如果可觀，就拍張照連食譜一起發佈；只發食譜未免無聊，文末摘抄新聞消息和個人近況也不費事。疫情近尾聲時，恆隆行找上馬芳請他幫忙賣小V鍋，大概是廠商留意到某次上桌的料理使用了同一款廚具。

轉行當帶貨網紅難道沒偶包嗎？馬芳笑答，以吃喝為主體的文字在社群點讚數往往比音樂文章高，讀者迴響也熱絡。知道有人跟著學跟著做，那都是種成就感。「對方也沒要求我要先囤十個鍋子才能賣嘛，自己會用的東西，就不必為講場面話傷腦筋。」

自那時起，一旦沒靈感寫其他的題材，馬芳便寫寫吃喝，間錯夾雜有趣的想法。許多人問，馬芳，你什麼時候出食譜啊？馬芳，你要不要發表一本飲食文學？甚至母親陶曉清女士也來湊趣，「我覺得你出食譜的銷量會比過去寫過的每本書都好。」

馬芳的妻也沒饒他，「你要是沒寫到像林文月那樣絲絲入扣，這本書也別出了。」

「哎，其實我識做都是些家常菜，舌頭也不比人靈敏，憑什麼啊？」馬芳自嘲道。令他轉念的是長年累積的眼界，見識過文學的天高地厚，反而對類型寫作的門檻釋懷，「我的寫作遠遠稱不上最頂尖——所謂最頂尖的作品，我們光能欣賞、理解就已經是恩典，哪敢奢望寫得一樣好？但總有些東西是我能寫、想寫，而且只有我會那樣寫。

「要我形容這本書，我會說它寫吃飯寫做菜，也寫吃飯做菜有關的人情。」

事後回想，那是在不經意間走上一條從未嘗試的道路——一條書寫家族故事的取徑。一直想寫家族故事、想寫人情的馬芳，總擔心寫出來的東西因為想多了而矯淺，偏偏自己又處於千頭萬緒的歲數。最終索性丟掉一切考量，力求洗鍊明瞭。

而人面對食物最是洗鍊明瞭。好吃與否，作法步驟，之於個人的意義，沒什麼必須固執，沒什麼需要避諱。要的，就是老老實實地寫，「我希望可以寫出一種不刻意帶腔調，乾淨老實的文字。說穿了沒什麼了不起，但希望盡量能做到。」

每戶人家的餐桌都是一組密碼，能夠揭開家族史，以及人之所以為現在這個人的緣由，「幾代人的曲曲折折，最後成了眼前的一桌菜。」

收錄在《也好吃》裡的文章在順序安排上也有深意，該書第一篇〈百頁包肉，我的家傳味〉與跋〈雞火干絲〉直到截稿日前才交付給編輯。他解釋，外人如果只讀這兩篇，可能誤解《也好吃》是專談江浙菜的一本書，不過它其實更加Personal，關乎家族滋味，「而你只有一次與人說明白的機會。」不能重複，自然得謹慎，好起到引人入勝與總結的效果。

他的家族滋味是台菜與江浙菜的中和，《也好吃》的收錄範圍卻更遼闊，不必是母系或父系脈絡的味道。童年想一口氣喝兩碗福州魚丸湯、連吃兩盤蚵仔煎、嗑掉一整包萊陽桃酥的狂想，至今不曾實現，主要是長大也不想那樣吃了。少年時初次用零用錢在國際學舍的書展買了書，在外面跟老兵買的高粱餅，也是早已消失的難忘滋味。

又比如雞蛋糕。他回憶從前的雞蛋糕比較無趣，既無動物造型也無脆皮口感，勝在糕體飽滿，不像現在部分店家的產品可以當皮球拋。小時候馬芳的外婆接送他與弟弟才藝班上下課，沿途便會買雞蛋糕當點心，天冷時，老人家會將裝蛋糕的紙袋放在孫子的外套兜帽裡，時不時從裡頭捏一兩個分給小孫子吃。

有過這樣的經歷，雞蛋糕之於他便沒可能是隨處可見的小點心。馬芳的外婆在55歲離世，「再過一兩年，我也要到外婆過世時的歲數了。」他說：「但一吃到雞蛋糕，人還是會一下子回到八九歲的心情。」

關於飲食書寫，遠的有學養見識俱佳的唐魯孫、逯耀東，近的如旁徵博引的詹宏志，溫潤細膩的洪愛珠。作家們的文字之所以吸引，並不是它們讓人一見就饞——都說望梅止渴，標準食譜記載的油蔥酥及郫縣豆瓣醬用量可能更讓你口腔生津，何況還附插圖。

讓人過癮的是飲食書寫拓展認知，撬動你的味覺記憶。普魯斯特有瑪德蓮，馬芳有雞蛋糕，有時你可以將那與個人生活背景、感官經驗連結，即便該道菜既沒聽過也難以復刻，依然能感受作家熱切分享好吃東西的心情。「就算是家常菜，家家都可以有自己的講究，做出來就是和館子裡的味道不一樣。」

味覺經驗不侷於味蕾，也包括觸覺與視覺，馬芳說，前輩們給了他許多以文字捕捉經驗的啟發，即使感官細緻度、動輒百年千年的縱橫談笑學不來，「但還是可以『心嚮往之』嘛。」把從母親與外婆學來的菜弄清楚不難辦到，至於從前吃過卻無跡可尋的味道，就向茫茫網海徵求意見，大伙比對一下記憶有沒有出錯。

相較系譜學考據，《也好吃》的魅力或許正在於隨興所至。馬芳稱家常菜的精髓就是次次不一樣，用料短缺無妨，青江菜沒了可以用小白菜，同樣是絞肉，菜場和超市賣的就不一樣，不一定非買誰的不可。

我們想，那不光是家常菜的精髓，甚至是《也好吃》的奧義了，不精準但做出來有七分像，都是條安身立命的道路。誠如馬芳所言，不像詹宏志的宣一牛肉，吃過原版的人心裡都有永遠不可能完全複製的原型，他做菜彈性很大，沒有所謂完美範例，吃得開心，就是口福。

七分像，也好吃。

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