【戀戀菜市場5-1】劉克襄／七月麻薏

夏食麻薏湯 秋葵增稠最道地

夏天時，中部的傳統市場不難看到麻薏的蹤影。從山線到海線，總有些中老年人擺攤販售，枝葉成綑或湯品皆可能。

到處探訪下，大抵也有一心得。過去的麻薏，多半採摘黃麻之嫩葉。黃麻為製作麻袋而栽作，可以長得比人高一二倍。大致有青梗和紅梗兩種，果實為長角筴果。主要取其桿莖，搓揉做繩。

老家九張犁隔壁的番婆庄，以前種得特別多。如今都市重新規畫，設有一黃麻公園，卻未見任何相關的植栽。而現在的麻薏都是農改場栽培，矮種的，更適合食用。

中部人的食用傳統，可能源自日治時代。日本人黃麻稱為モロヘイヤ，如今仍愛食用，但只採葉煮湯，東部阿美族也是。何以有搓揉之食法，仍待考證。

暑夏時，當麻薏生長及腰之際，我們便割取回來，摘葉去莖。次而，裝入網袋，或於洗衣板搓揉，去其苦汁。揉搓必須花點力，若不足氣，麻薏湯會有苦味。

最後的熬煮手續，一樣要照起工。地瓜塊先煮滾一陣，加上魩仔魚脯和麻薏。攪拌時，為了增加黏稠度，市場上的泰半摻入太白粉。一邊倒入太白粉，還得不停攪動。用此法熬，事先得練好技術。手法若生疏，慢火熬出的口感難免遜色。

但真正的麻薏湯，是不遷就太白粉的。除了這三種配料，還加上切成細丁的秋葵，藉其黏稠性，讓麻薏煮好時，更能產生勾芡的口感。這種煮法，最為道地。

曇花、杏菜同煮 冷熱皆可食

有陣子大清早，我常在鎮平里散步，繞一整圈約兩小時。此地是台中盆地最後一塊綠地。因離九張犁老家不遠，我常以此緬懷昔時的鄉村。老友陳連炳，南屯菜市場會長，在當地長大。聊到麻薏，我們明顯被同一食物的記憶和味道感應。話閘子既開，還特別約時間，前往現場觀看。

遼闊的水稻田環境，散落著不少畸零地的菜畦，每一塊都有些麻薏栽種。面積不大，一區區，約莫三四坪，跟其他葉菜共榮。麻薏旁通常也有秋葵，呈現在地菜圃的特色。連炳兄自己也有一塊菜園，麻薏和秋葵相互依伴。

他還請我喝冰過的麻薏，跟溫熱的不同層次，自有奇妙的藥草風味。我的高中同學是農改場長大的，還用曇花切丁，一樣有黏性，風味更為特殊。另外，還有人加入青菜、杏菜，增加蔬菜的飽足感。沙鹿市場則有麻薏麵，分裝販售。若說一個麻薏有幾十種內涵，真不為過。

青農展巧思 入餅創造新經典

未過幾日，在筏子溪左岸，我又跟「城市耕農雞」一家結緣。在鐵皮工廠林立的溪岸，她們建立網室，栽了種美濃瓜，兼及櫛瓜和水果小黃瓜等。假日時，一定跑到我家旁的第五市場擺攤。

他們並非台中一帶擁有祖產的農民，近幾年才專心農事。全家一起努力吸收新知，學習有機栽作。最年少的孩子叫小雞，看來不過三十歲左右，如今是百大青農。

麻薏無須網室，小雞栽種了不少。各類品種都有，且清楚知道每個品系。青莖紅梗，長角圓果，樣樣都知其淵源。如今一般栽種的圓果麻薏，不苦，較適合食用。還有一種長角的，略帶苦味，主要提供給南屯市場旁，林金生香百年糕餅店，嘗試與太陽餅結合。

她和餅鋪的年輕老闆是小學同學，一位研究麻薏，想要承傳地方小吃；一位將麻薏研發為新產品，呈現在地特色。這些美好的農學信念，都由年輕人接手。身為鄉親，我驕傲極了，逢人便推薦。

●作者簡介：寫詩、散文與小說，現在繼續背著背包，不停地走路，看山水風物，看台灣的內裡，也照見自己。著有《小站也有遠方》、《裡台灣》、《男人的菜市場》等書。