黃哲翰／奇異的賽博龐克飲食地景

▌彷彿天造地設的賽博外送島

滑開手機點擊外送app，刷起流水般快篩的店家清單，選上你的餐飲，點好那些越來越走火入魔的客製化選項，送出訂單，讓螢幕顯示出電玩解任務般的進度條，代表「你的外送夥伴」的圖標開始在地圖上跑起抽象的賽車遊戲，最後讓你在家門口、公司收發室、學校警衛亭、旅館櫃台，甚至棒球場驗票口，愜意地拿到讓歐美日韓的來台網紅都絕讚不已的國民美食和手搖飲。

並且如果你自認是個俐落灑脫之人，從不計較過程細節且更重視結果體驗，那麼你也可以在送單後暫時關掉外送app，轉而無腦滑起AI短片讓候餐時間極速快轉，直到餐點乍然出現在你嘴邊，彷彿這個美食之島的天物都是從雲端隨選下載，在最後一百公尺路上，才剛好降落到外送員機車後座的保溫箱，被精實地3D列印出來交到你眼前。

▌擁抱CP值，或緬懷傳統？

反觀歐洲社會，對上述這些文化變遷的面向往往更加敏感且帶批判性。面對疫情後已擋不住的外送化浪潮，人們在口嫌體正直地享受便利之餘，輿論至少還是對外送平台抱持更多的戒慎恐懼，時不時都能看到對傳統飲食文化的依戀，哀悼實體餐廳凋零、地方社交空間萎縮、人與食物之間關係的異化等問題。有些論者甚至還不忘流露某種浪漫文青標準的多愁善感，分享自己如何戒除點餐app，在自家廚房的音樂與冥想心流中重新發現手作料理的療癒感云云。

身為台灣人，我能理解便利外食在這個生活高壓緊湊的島國裡，毋寧是生存的必需而非科技資本擴張下的文化衰落；然而回顧自己在歐陸十餘年的生活，我也能略懂上述那些對島國而言不太接地氣的浪漫姿態，背後的關懷所繫。

相對於台灣人講究CP值與便利性的直接與霸氣，歐洲傳統的美食理念更偏向某種反CP值、反便利的傲嬌。在前者的手上會做成巷口排骨飯和排隊名店牛肉麵的東西，後者大概會做成酷暑日曬的砌石街邊，橡木地板與昏黃飾燈但沒冷氣的古色餐館裡，價格不俗但口感偏柴略帶殘念的維也納炸肉排；或是就算颳風下雪也要坐到露天座，那等了半天才姍姍上桌，入口時半溫不涼的燉牛肉佐波希米亞老麵糰。

▌抹除餐飲地景的幽靈廚房

在傳統講求實體氛圍、餐桌互動與待客之道（hospitality）的文化脈絡下，很多消費者（包括我自己）都是由於疫情封城才被迫開始使用外送平台，但卻對這種陌生的外食體驗一試成主顧，從此再也回不去了。用點餐app叫外送因此對不少人的深層體感而言，並非日常外食的延伸，而是非常事態下那種與日常斷裂的飲食經驗，在疫情結束後的無盡綿延。

歐洲餐飲業原本無論在外食服務的供給量能或店家密度上，都遠不及台灣；然而，外送平台激發出龐大的消費需求後，這股遲來的便利外食浪潮為了填補供給缺口，反而催生出比台灣更為激進的轉型力道。

最典型的例子，莫過於大量湧現的「幽靈廚房」（ghost kitchen）。這類專營外送的模組化飲食代工廠，可由同一套後廚靈活切換不同菜系與餐廳品牌，甚至經營只存在於app上的虛擬餐廳。其營運模式完全以數據為導向，遵循演算法形塑的競爭邏輯，並隨時根據市場反應來滾動式調整品牌形象與餐飲內容。

如果把平台的邏輯推到極致，那麼幽靈廚房就會是所有餐廳演化的終極型態。而每一個進駐外送平台的店家，也形同是在不同程度上朝向幽靈廚房的自我改造：線上與現場點餐雙軌並行，狹小的用餐區後方配置不成比例的大型廚房，巨大的取餐櫃占去大半門面，店外劃設自行車停放區，甚至另闢外送員專用的獨立入口，並讓烹飪方式與餐飲內容對齊外送流程重新調整，直到餐廳在概念上從服務食客的場域轉變為純粹的物流窗口，對接的是平台app上描繪出來的虛擬美食世界。

就其社會效應而言，幽靈化的改造即是把餐飲空間裡的體感，連同餐廳周遭的社區環境、基礎設施與人物動態一起霧化、分解，直到不可見。餐飲空間就此在我們的社會地景中隱去，成為無法匯聚人流的「暗店」（dark store），宛如手遊《皮克敏》中的打菇點，它只在app的地圖上具有意義。

▌在地餐飲緩衝了幽靈化的影響

許多歐洲論者對外送平台的批判態度，背後所指向的，正是餐飲平台化所蘊含的幽靈化邏輯對公共生活帶來的衝擊。但台灣的情況或許會讓他們大感意外。

我們在全面擁抱外送平台的同時（儘管平台的營運與抽成機制，以及外送勞權等問題同樣帶來了巨大衝擊），卻依然維持著生猛的在地餐飲文化。幽靈廚房這種體現平台經濟強勢邏輯的餐飲型態，在嘗試進入台灣市場時，也必然碰上遍布街頭巷尾的中小餐飲店這塊鐵板。在地店家們共同織成一張韌度十足的緩衝網，消化了科技激進改造社會的暴力，再與在地餐飲文化混搭，生成一幅奇異的賽博龐克飲食地景。

透過這種消化與混搭，台灣餐飲文化在劇烈的科技變遷中適應出新的社群生命力。親友聚餐與逛夜市的體驗依然不可動搖；早餐店在另闢平台戰線外，闆娘與帥哥美女熟客之間依舊熱絡；手搖飲作為平台外送的大宗，背後乃衍生出辦公室揪團文化。至於令歐洲人擔憂的獨食化與社會孤立，在台灣的脈絡下反而飄散出一種脫離擁擠人潮、「孤獨的美食家」的撫慰感。

美籍台裔學者吳修銘曾用「便利的暴政」這個概念來批判當代各式各樣以降低阻力、快速滿足需求與實現個人化生活為訴求的科技工具。這些工具看似能讓人更自由，但人們卻弔詭地從此無法忍受不便利的別種選擇，最終乃被豢養出高度同質化的大眾品味。

向來自豪於便利性與立即性的台灣，儘管有著獨特的消費文化，卻好像也未能免疫於這種暴政：品項繁多卻日益趨同的夜市、人情味與奧客行徑並存的怪奇風景、節省時間錙銖必較卻愛浪擲大把時間去排隊從眾的神祕心態，或許都是便利的暴政下，台灣味 的另一種向度。