李志傑／鹹香與魚鮮

層巒疊嶂的庇里牛斯山脈，在薄紗似的晨霧間，漸漸甦醒。清澈的山川、湖泊如碎玉般散落，這片靈動的水域自古便是釣客探幽尋夢的祕境。不論是靜如明鏡的深潭，或淙淙的澗水之中，總能覓得肉質細膩的鱸魚、帶著松木清芬的鱒魚，或淡雅甘甜的鯉魚。源遠流長的「飛蠅釣」在此地悠然傳承，其技藝的脈絡，依稀可溯至曾經的古羅馬時代。十七世紀，英國雅士伊莎克·沃爾頓（Izaak Walton）在其垂釣經典《釣魚大全》（The Compleat Angler）中，以清麗筆觸為此技藝留下了註腳，自此，飛蠅釣便如種子般隨風散落，在歐陸成了釣客追逐的極致。這不僅是一場與溪流的博弈、一段靜心的自我修行，同時爭的更是水花濺起、魚兒在陽光下，驚拍尾鰭的瞬間。

本地人慣用油煎、炭烤、煙燻或醋漬，每一種烹調方式都有其獨特的風味。特別是流傳百年的「火腿鱒魚卷」（trucha rellena de jamón）：將伊比利火腿薄片塞入魚肉間，輕輕滑入油鍋，以溫火煎至金黃。火腿的甘甜油脂、橡木果的香醇，在橄欖油中緩緩滲入魚肉，此時多一分鹽花已是多餘。這賞心悅目的魚卷白中透紅，色澤如寶石般亮麗，色香味隨時牽動著令人饞涎的悸動。

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近日捧讀汪曾祺先生的《樹村雜記》。書中憶及他流亡西南聯大時，曾在昆明的東月樓嘗過一道「鍋貼烏魚」。那驚鴻一瞥的滋味，竟成了他半生揮之不去的味覺鄉愁。多年後，先生再度造訪故地，然而心念的東月樓已不復存在，空留下先生一片悵惘。

巧合的是這道鍋貼烏魚不論在選料或烹製上，都與上述西班牙料理的氛圍、神韻極為相仿。烏魚洗淨去骨，魚肉旋成薄片，夾入雲南宣威火腿，以文火慢烙至金黃。火腿的豐腴鹹鮮與清甜的烏魚在熱氣中交融，盛盤的琥珀魚捲，外酥內嫩、香氣逼人。不論宴客或婚喪喜慶，皆為當地宴席之首選。

雲貴高原與伊比利半島，雖遠隔萬水千山，但難以想像的兩地卻如孿生姊妹般，在同一時代捲起了袖子，循著鹽漬、風乾、熟成的古老傳統，造就了各自享譽世界的美味火腿。而東西兩地的廚師也在鹹香與魚鮮中，揮灑出了如出一轍的經典風華。

這曾令汪老記掛了大半輩子的鍋貼烏魚，書中縱然描述得詳盡，我終究與它無緣。或許這份悵然似是多餘了。試想若能遇上油鍋滋滋響起、鹹香與魚鮮溢出的機會，我便會欣然闔上書頁，毫不猶豫的點上一客，慢慢品嘗這綻放在熱油中、跨越了歐亞的絕妙滋味。