【琅琅上口】鞭神老師李廼澔／在台灣吃得到的香港味

世界各地雖然最高級的中餐廳幾乎都是粵菜，但是在餐廳的數量上，粵菜餐廳始終沒有川菜餐廳那麼地多。這是因為粤菜不但做法比較複雜，精細，又費時費工，而且成本也較高，無法說開就開。香港的三星的富臨飯店和唐閣；二星的麗晶軒、龍景軒、營致會館、潤等。和澳門三星的譽瓏軒，二星的8餐廳、永利軒、譚卉等，本來就在粵菜文化圈之中，因此這些大量的粵菜餐廳分別被評鑑為米其林三星與二星自是再自然不過了。可是連上海版的米其林評鑑中淮揚與蘇錫菜竟也拱手讓位給粵菜，八間二星餐廳也由壹零貳小館、喜粵8號、寶麗軒、吉品軒與御寶軒等三家包辦了五間。此外，在聯合國教科文組織（UNESCO）所評選出的五個中國美食之都（City of Gastronomy） - 2010年上榜的成都、2017年上榜的澳門、2019年的上榜的揚州、2021年上榜的淮安、2023年上榜的潮州 – 中，粵菜系也有兩個地方上榜，足見粵菜在中國菜中，乃至於世界上的地位。

處於亞熱帶而且雨量充沛、四季常青面對海產豐富的南海的廣東省，在這樣的地理環境之下使得物產豐饒。而早在西漢《淮南子·精神篇》中就有記載著粤菜選料的精細和廣泛了。而隨著宋朝以後的戰亂不斷，北方的廚師也不斷地進入嶺南，許多傳統的烹調技藝因此在廣東得到了保存。到了明清兩代，潮州菜、粤點與粤菜發展成熟，成了中國飲食的一大體系，再加上清代中葉後，廣州成為許多洋人在中國聚集與居住的地方，一些西方的調味料與料理方式也融入了粵菜之中，如此國際化的中國菜也是粵菜獨有的特點。在1956年時一場廣州名菜美點的展示會上，展出的菜品竟然高達5457道，而光是點心就有825種。廣東古代的筵席一擺總要一次吃個幾天幾夜，在吃得開心捨不得走的情況下，一些人隨手找了些木板，擺起爐陣，自己再去找材料、生火、找鍋子，開始自己炒起菜來大夥兒繼續吃。許多年輕人就這樣到老了之後，自己都能做出很多好菜。一個廣東人就是這樣，可以在一天24小時之內，就這樣隨時把自己置於一個吃的狀態與情境之中。

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中國八大菜系之一的粵菜，由廣州菜（廣府菜）、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（客家菜）組成；而香港菜則始於19世紀中葉，從粵菜為基礎發展，融合了英式、東南亞及其他中國菜系風味，體現了香港「中西合璧」的精神。

在台北吃香港菜，我的三大首選是位於長春路的香港九記海鮮、南京東路巷子裡的新華港式菜館，和位於松江南京站附近的竹家莊避風塘漁家料理。

其中的香港九記海鮮的老闆何沛源是來自香港師傅，並且是也是40年前六條通龍都酒樓的開店的第一位師傅，現在則把餐廳重責轉交給徒弟羅綜益。我常常一人跑去香港九記海鮮點個豉椒炒生腸、山楂陳醋骨或生抽煎草蝦。人多的話我則喜歡來份充滿膠質的婆參鵝掌煲以及鮮美又飽足的上湯龍蝦伊麵。

說到生腸(豬子宮)，在香港的街頭小食文化中，是一款極具人氣的小吃，總能見到路邊小店擺出一串串鮮橙色的生腸串物，淋上甜醬與芥末。除此之外，粵菜中還有鐵板生腸（又稱「生啫生腸」）、啫啫生腸煲、白灼生腸等生腸入菜的菜品。香港九記海鮮的豉椒炒生腸是熱油快炒、猛火翻鍋，收汁調味的爆炒類，以豆豉與辣椒提香，必須精準掌握火候，爆炒出的生腸表皮微焦，鹹甜微辣，镬氣十足。

山楂陳醋骨則將排骨先醃後炸，以山楂與陳年香醋為基底，慢火融入冰糖的甜香與話梅回甘的味道，香而酸中帶甜的醬汁為靈魂。炸得金黃酥脆的排骨與這濃郁醬汁拌炒入味，讓每一塊都均勻包裹。酥香的外皮，和內部仍鮮嫩多汁排骨，佐以那酸甜交織的滋味讓人胃口大開，回味無窮。

作家簡介：

鞭神老師（李廼澔）
鞭神老師，本名李廼澔，國立台灣師範大學英美文學博士，現任國立台灣藝術大學通識中心、中國文化大學語言中心兼任助理教授。以文化研究為核心，專注於料理的製作、品嚐及其背後的歷史與文化意涵，研究風格嚴謹且深入，拒絕譁眾取寵。著有《百年飯桌》、《百年和食》、《尋食記》及《餐桌上的臺灣史》等書，透過料理探索臺灣及世界的文化脈絡，呈現食材與餐桌的全面性故事。

關於「琅琅上口」
「琅琅上口」是「琅琅悅讀」2025年全新推出的飲食專題，以一季一主題的方式，邀請各領域人士分享私藏的美味記憶。本季主題港式料理，受邀請人將以輕鬆筆調，訴說一道最愛的料理——無論是精緻大菜還是路邊小吃，都乘載著個人情感故事。除解說這道菜為何如此令人難以忘情，他們也將推薦私藏美食景點，以文字帶您走過一段滿滿質感的味蕾旅程！