無酒精啤酒你敢喝嗎？《國家地理》2月雜誌：來一瓶科學精釀啤酒

文／《國家地理》雜誌中文版總編輯 李永適

無酒之酒

如果你是杯中物的愛好者，你會期待一種喝起來跟酒一樣卻沒有酒精的飲料嗎？我猜你回答之前會先皺起眉頭撇下嘴。

對喜愛喝酒的人來說，酒精應該是酒最重要的成分。但是有一群科學家，在世界最大啤酒公司的實驗室裡，認真研究一種無酒精卻保有啤酒風味的新飲料。研究如果成功，可能也可以延伸出無酒精紅酒、無酒精威士忌等。我們在這期雜誌裡深入報導了這項研究。在你浮現不屑表情之前，我還是建議你讀一讀這篇報導，了解科學家對無酒精啤酒的研發做到了什麼程度，以及他們為什麼耗費鉅資與心力從事這項研究。

這樣的產品開發出來以後，市場反應如何尚待驗證，但是酒精為什麼重要？又為什麼應該從飲料中去除？

根據柏克萊大學教授羅伯‧ 杜德立的「醉猴子假說」，在數百萬年或更早之前，我們生活於叢林中的祖先就會受發酵果實散發出的乙醇（酒精）氣味的吸引，因為這是水果成熟的強烈信號。發酵過的果實通常含有高糖分和熱量，對於食物匱乏的早期人族生物來說，追尋酒味就能找到高能量的補給，有助生存。

科學家推估，大約1000 萬年前，人類祖先體內出現了一個基因突變（ADH4 酶），讓我們代謝酒精的速度比其他靈長類快了40倍，因此能安全食用掉在地上、稍微發酵腐爛的水果。

但酒精有其獨特的作用，一旦進入人體，會產生神奇的效應，即開啟腦內的神經傳導物質，包括多巴胺、內啡肽，並增強中樞神經系統中的GABA 系統，讓人感覺放鬆。因此對酒精的喜好，很可能是人類與生俱來的傾向。

儘管如此，酒精對人體的危害卻是非常明確的。它已被WHO 列為第一類致癌物，會導致器官損壞、增加失智風險、引發心血管問題，並影響心理健康。而過去所謂適量飲酒有助健康的說法，近年來也被醫界推翻。現代醫學的共識是，最健康的飲酒量是零。

少了酒精的杯中物可能難以讓人心醉神迷，但這些研究無酒精啤酒科學家的努力未必就是徒勞之舉。至少對我來說，無糖可樂就比含糖可樂更加可口，喝起來也更無壓力。誰能說未來的無酒精啤酒不會也開啟另一種更健康的迷戀呢？

試閱內容：

重新設計啤酒

藏身在全世界最大啤酒公司總部裡的祕密啤酒實驗室，平時很少對外開放，但今天，安海斯－布希英博集團（簡稱AB InBev）有東西想要展示一下。於是，AB InBev全球創新與技術中心（這間啤酒實驗室的正式名稱）負責人大衛．德．史庫特，帶我參觀位於比利時魯汶郊區、距離布魯塞爾往東約半小時車程的這棟低矮黑色建築。

比利時是啤酒的發源地之一，實驗室對街就是時代啤酒的釀酒廠，魯汶市內運河交錯，這些運河原本正是釀酒業者為了運送產品而修建的。這家啤酒公司，就坐落在啤酒國度中的一座啤酒城市裡，也因此，這棟辦公大樓設有一間專用的品酒室，裡面還有一臺生啤酒機。我們抵達，德．史庫特的同事已經擺上了一些點心，並排出12種不同的啤酒讓我試喝。這樣的分，恐怕連荷馬．辛普森都會猶豫一下。酒類品評通常需要小口啜飲、做大量筆記，還得有一顆耐操的肝。不過今天不必如此，因為這些啤酒大多是不含酒精的。

這或許會讓人感到意外。畢竟，除了時代啤酒之外，AB InBev還擁有百威、可樂娜、莫德、麥格等多個知名啤酒品牌。這家公司之於啤酒，就像Google之於網際網路，或埃克森美孚之於石油。而在一般人的認知中，啤酒向來就是含酒精的飲品。

結果我現在卻帶著滿滿的懷疑，啜了一口麥格零酒精和可樂娜Cero零酒精，這兩款是AB InBev最頂尖的旗艦款無酒精啤酒。就技術面來說，把啤酒裡的酒精去掉並不難，難的是要讓它好喝。隨著全球無酒精啤酒市場快速成長，AB InBev在2025年初推出Michelob Ultra Zero，而這些已經是他們的科學技術所能做到味道最好的成果了。這些啤酒……還行。德．史庫特對這些啤酒感到自豪，但他心裡一定也清楚，它們充其量就只是還行而已。

然後，他遞給我一瓶最新的尖端技術成果。這是AB InBev最新的生物技術創新產品：無酒精的內格拉莫德洛，以號稱「聰明酵母」的原料釀造――這是一種新的酵母菌株，而酵母菌正是啤酒製作過程中不可或缺的微生物。一般瓶裝的莫德洛酒精濃度是5.4%，而這款被我稱為「聰明酵母莫德洛」的產品，酒精濃度只有0.4%。目前，聰明酵母莫德洛只在墨西哥上市，基本上仍處於測試階段。(全文未完)

●文章授權轉載自《國家地理》雜誌第291期：來一瓶科學精釀啤酒，未經同意，請勿轉載。