謝金魚／在百花齊放的台灣味裡，我們嚐的是歷史，也是身份

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】

「告訴我你吃了什麼，我就告訴你，你是誰。」這句十八世紀由法國作家薩瓦蘭提出的名言，將食物從單純的「好不好吃」提升成為人對於自我、對於風土的認同，你也許可以改變外在、改變口音，甚至精通各種餐桌禮儀，但你的喜好仍清楚顯示了你來自何方。剛過的端午節大概是最好的案例，每到此時，南部粽與北部粽的戰火一觸即發，水煮飯糰跟3Ｄ油飯的砲聲隆隆中，我總會想起薩瓦蘭的話。

我從小就喜歡吃、早早就開始做歷史研究，但真正關注飲食與其源流是近年的事，就像開了天眼，吃到了新菜、新店，總不得不追究它的起源，有時是直接問店家，也有時回溯各種文獻或記錄追溯脈絡，這也讓我對於台灣的飲食有了不一樣的觀察，不再只是追求CP值高或者食材高級與否，而是更仔細看待食物背後的故事，藉此了解一間店或者一個人，往往比算命或看相準確得多，透過飲食想要傳達的信息，也是一種無言的故事。

我前陣子去了一趟在台南安南區的臺灣歷史博物館，看了「數味食光」這個展覽，幾乎每個角落都在吶喊著薩瓦蘭的話，上至國家元首、下至販夫走卒，無一例外。比如歷任總統的菜單，威權時代的國宴就算再怎麼力求簡約，也還是有著濃濃的江浙菜風格，顯示了兩蔣父子對於故鄉的留戀，走入民主時代後的總統們則慢慢向台灣在地食材、菜色靠近，即便是馬英九也不敢在菜色中彰顯他的湖南出身。雖然我們都不曾坐上國宴餐桌，但透過菜單、餐具與模型，歷代總統們的認同與政治考量一覽無遺。

國家、政治對飲食的形塑與影響深遠，不只是讓老百姓好奇總統吃什麼而已，曾是黨政獨佔的電視台也是重要媒介，而料理界傳奇傅培梅主導的菜餚，也成為許多台灣人記憶中的味道。口齒清晰、外型端莊的傅培梅女士出身滿洲國的富商之家，十指不沾陽春水，長大之後又因為戰爭顛沛流離，無從學習廚藝，成婚後不擅烹飪常被丈夫取笑，因此砸重金請名廚指導，從而燒得一手好菜。傅培梅最早的學生們，就是跟她一樣遠離家鄉的外省主婦，而後她成為台視的烹飪節目台柱，也將許多人並不熟悉的外省菜色帶進台灣一般的家庭，在她全盛時期，她除了台灣的烹飪節目跟自己的烹飪補習班之外，甚至每週當空中飛人到日本拍節目，還在統一企業的邀請下，參與了滿漢大餐泡麵的開發，她手寫的湯底配料表就是我們小時候在颱風天會嚐到的泡麵滋味。看著櫥窗裡展示著傅培梅食譜、圍裙、手稿與老照片，就讓我想到小時候時間一到就等著看她的節目，通常過幾天那道菜就會出現在餐桌上，說她是台灣的國民廚神一點都不過譽。

如果說傅培梅的節目意味著國家力量的正面影響，那展區中的幾個模型就意味著對威權的反抗，比如流亡海外的史明歐吉桑，在日本東京經營著中華料理店，每天包餃子、賣大滷麵，藉此籌措反抗資金，在他晚年回台後，咖喱飯成為他招待志同道合的朋友時必備的菜色。又或者在黨外運動的造勢現場必定會出現的民主香腸，大多由穿著吊嘎的阿伯們擔任攤主，這些香腸伯們是精明的政治觀察員，據說只要看香腸攤的多寡，就知道這個候選人會不會贏。進入民主時代後，我們本以為可以不再關心政治，卻沒想到政治仍無孔不入，台灣的走向牽動著所有人的命運，而台灣這十年的最大政治事件，莫過於2014年的太陽花學運，展場中那個被小心保存、早已過了效期的太陽餅，是當時參與的公民們訂購大量太陽餅寄到行政院嘲笑官員的證明，雖然我個人覺得，要保存應該是保存當時讓官員念念不忘的那個淇淇太陽餅才對，但這個太陽餅的故事顯示了台灣的民主走向了另一個層級，不再只是悲情的疾呼，更需要理性的討論跟一些幽默感。

展場裡的展品不少，許多近現代的展品會讓人勾起懷舊回憶，像是美援麵粉袋、冰果室的杯盤與老式的台灣小吃擔頭，如果帶長輩前往，他們應該會很有共鳴。此外也有日本時代的酒樓器具與仿製咖啡座，重現了百年前的知識青年在這些地點品嚐臺菜、啜飲咖啡、談論時事的氛圍。當然，也有近年來的新移民們怎樣跨海帶來家鄉味，越南河粉、泰式料理、印尼小吃的招牌，都已經是台灣街景的一部分，東南亞繽紛多彩的香料與酸辣調味，也成為了台灣味的一部分。

什麼是「正港的台灣味」？我看完了展覽，覺得要去塑造正統在現代已經不合時宜，原有的原住民菜，加上從清代時期就進入台灣的福州菜、廣東菜，到日本時代傳入的和食與洋食、1947年後的外省菜，再到近現代的美式飲食與各種東南亞料理，一切都在台灣互相激盪、變化，沒有什麼能永遠作為主旋律，但百花齊放的絢爛奔放，就是我認為的台灣味。

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】2025新專欄登場：
嗅覺，是記憶最深刻的感官之一。歷史作家謝金魚移居台南三年，從日常氣味、飲食紋理到城市文化，以獨特的觀察視角，引領我們重新認識這座城市的味道。這裡寫的這不只是台南人的獨家記憶，更是開啟大眾與這片土地深層對話的可能性。邀你一起嗅聞時代的氣味，品味台灣的文化底蘊。每月一篇，敬請期待。