花蓮逾30年海洋餐廳：第二代主廚永續海鮮信念端出鮮絕味

文字李怡欣／攝影林彥劭／照片提供龍哥斯特
取自《鄉間小路》2025年3月號

位於花蓮吉安，由「海洋主廚」愛爾文（曾璽文）主理的「龍哥斯特」海鮮餐廳，從父母自一九九三年創立開業，迄今已逾三十多年。「店名來自龍蝦的法文Langouste，但跟有大螯的Lobster（美洲螯龍蝦）不一樣，Langouste是沒有螯的龍蝦，臺灣沿海的龍蝦大多屬於沒有大螯的品種。」順著愛爾文的話看向餐廳牆上的龍蝦浮雕，鮮活得彷彿下一秒就要躁動起來。愛爾文說，他的外公以前是漁夫，在鹽寮沿海放長網（lîng-á）抓龍蝦，後來和愛爾文的爸媽一起合開海鮮餐廳，家族共同努力經營。靠海吃海長大的他，十足的海洋之子。

採訪這天，愛爾文與我們相約中午在花蓮港碰面，興致勃勃地說要先跟我們分享他的收貨行程。對他來說，從認識產地出發，才能最懂得海鮮的美味，並學會珍惜。

賞鯨淡季的花蓮港冷冷清清，僅有幾艘漁船在漁會大樓後方的碼頭停泊卸貨。迎著海風涼意，愛爾文說明，漁船會在清晨跟中午兩個時段回來卸魚，再送到早市跟黃昏市場販售，他有時會在港口直接跟船長買魚，購買時有意識地挑選適當漁法所捕撈的魚種，降低對海洋環境及生態的不良影響，從日常小事鋪展永續海鮮之路。

例如一支釣或延繩釣，就比一網打盡的底拖網、刺網漁法友善得多。他進一步提起，花蓮常見的定置漁場，主要以大洋洄游魚類為主，藉被動方式讓魚順流游入，也是相對友善的漁法，「很少地方像花蓮，海洋與餐桌的距離這麼近，早上捕到的魚，不到二十四小時就進你的胃裡了。」

下午兩點多，漁獲剛被送到吉安黃昏市場，愛爾文後腳就來買魚。熟識的魚攤老闆看到他又帶人來拍照，急說漂亮的魚還來不及拿出來，他笑回：「我們就是要最Real的狀況！」

產地買魚攻略

現流海鮮的「Real」，在於漁船捕到什麼就賣什麼，魚種和數量每日隨機。愛爾文迅速傳授從外觀辨識的入門攻略：「背部深黑、腹部銀白的通常是大洋洄游魚種，這個天然保護色讓牠們比較不容易被海鳥或掠食者發現；鮟鱇魚、金眼鯛這些長得比較奇怪，或眼睛很大的，則多是生活在缺乏光線環境的深海魚；像《海底總動員》尼莫跟多莉一樣，身體呈現五顏六色的是淺海珊瑚礁魚類。」

花蓮海域因為海底地型陡降數千公尺，加上有由南往北的黑潮洋流通過，從淺海底棲、大洋洄游，到西部沒有的深海魚皆能捕獲，但愛爾文推薦優先挑選大洋洄游魚種，因為牠們數量相對充足、恢復速度也比較快，只要魚身沒有「解僵」（魚死後會進入僵直期，再過一段時間肉質會變軟，稱解僵期），魚眼透澈、翻開看魚腮呈鮮紅色，就是一尾新鮮好魚。

「吃海鮮可以從便宜的挑起。」愛爾文透露，便宜通常代表數量比較穩定，是永續魚種的機率比較高。

他巡視一輪，買了一隻狗母梭（多齒蛇鯔），「這麼大隻只賣一百三，但缺點就是刺超多，大家都只拿牠來打魚丸或魚鬆。」愛爾文說狗母梭是少數他「挑戰失敗」的魚，之前嘗試骨切後清蒸，結果拔刺拔到「懷疑人生」，但海洋主廚的字典裡沒有放棄，既然今天又狹路相逢，當然要再上訴一次。

每尾魚都該好好享用

愛爾文換上廚師袍，把剛買的狗母梭在流水下刮去鱗片，用刀俐落地去內臟、去鰓、去頭，再劃開中骨底下名為「血合」的薄膜，清乾淨腥味來源的魚血。接著以「三枚切法」（上魚身、中骨、下魚身）沿著中骨兩側下刀卸下魚肉，最後用夾子細心挑掉所有魚刺，處理過程意外賺到魚肝跟魚卵，「魚肝如果是紅色的腥味會比較重，像這樣偏白味道一定很香，這就是家己刣趁腹内（Ka-kī thâi, thàn pak-lāi，自己殺魚才能賺到腹內珍貴食材）的福利。」

愛爾文殺魚沒有狂切猛剁，反而細膩到像在精修工藝品。餐廳中，他也不把時價海鮮放在碎冰裡，而是參考澳洲海鮮專賣店「Fish Butchery」名廚創辦人Josh Niland，以精細刀工切分出魚的各部位，在特製低溫海鮮櫥櫃中展示，附上簡介、推薦料理方式供客人選擇。

今日的海鮮餐桌從香氣四溢的酥炸狗母梭上桌開始，想不到這因齒尖刺多被認為是下雜魚的魚種，肉質這麼軟嫩多汁；剩下的中骨和魚皮則用來煮湯，盡主廚所能全魚利用。

而綜合生魚片，愛爾文也有自己的堅持，通常會選用花蓮在地且當季的洄游魚種：春夏有煙仔虎（東方齒鰆）、飛魚、雨傘旗魚等，秋冬則是紅甘（杜氏鰤）、鬼頭刀跟牛港鰺最肥美的時候，透過專業熟成，把當令海魚的鮮味激發到最大值。

不過龍哥斯特的經典菜色，當是從父母輩傳承下來的太平洋龍蝦料理。漁夫們產地直送餐廳的活跳跳龍蝦，從口感到風味都比冰鮮龍蝦更勝一籌。紅蟳粉絲煲，則精選爆蛋紅蟳與粉絲一同拌炒，味道鮮絕。

與其讓人大啖一場卻不知所食為何，愛爾文更希望藉一餐的時間，好好分享他選擇這些海鮮與食材的來龍去脈。如今很多人習慣買魚都是去超市、賣場等連鎖通路，可以藉挑選具備產地溯源，或者貼有「責任魚貨」、「海洋之心」標籤的友善環境海鮮，實踐關懷海洋永續的信念；但有些事情只有在傳統市場才能親眼見識，比如說各種魚類的原生模樣。愛爾文也提到：「連鎖通路產品有所限制，需要規格一致且穩定供應，但外出討海，日日捕到的魚其實種類與產量都不同，所以有時候也會發現，你在大賣場看到的，很多是進口海鮮。」如此也少了永續海鮮所謂「食在地、食當季」的產地特色。

認識海洋從吃魚開始

二〇一四年，二十五歲的愛爾文從澳洲打工度假回來接手家業，憑著當過特戰傘兵的耐操與拚勁，從料理刀工、食材採購，到營運管理，餐廳所有事務都從頭學起，但在親身跟漁民、魚販收購魚貨的過程中，愛爾文發現漁業的嚴重問題：漁獲量逐年減少，魚價也越來越高，真的很有可能如許多學者預測，近二〇五〇年將有無魚可吃的危機。

「近代魚探機跟冷鏈設備等漁業科技的進步，讓商業漁船越捕越多，加上環境汙染、棲地破壞、氣候變遷等大環境的問題，都加速野生資源的枯竭，但更大的困境是人的漠視。」愛爾文認為，臺灣人對海相當陌生，但同時臺灣又是世界前幾名愛吃海鮮的國家，吃海鮮是人們與海最有連結的時候，這個想法讓他靈光閃過：「既然料理海鮮是我的專業，乾脆就從吃魚開始帶大家認識海洋，分享對海洋更永續的吃魚方式！」

吃魚讓海洋永續？乍聽有點太天真，但聽實際作法便能理解個中道理──餐廳除了選魚注重永續魚種和漁法，他更與賞鯨公司和市場魚販等在地業者串聯，不定期舉辦食魚教育活動：先到花蓮港觀察漁船認識漁法，前往市場選購環境友善海鮮，最後回到餐廳煮食。