澎湖麵線不用加鹽?海風與陽光交織出的職人美食

晒麵線已經是澎湖西衛里的代表風景。
晒麵線已經是澎湖西衛里的代表風景。

文字╱攝影 呂宛霖,取自《》2024年7月號

我對食物有些小小執念,像是吃慣了麵線,就不太能接受其他軟軟爛爛的麵線。除了口感差異之外,最特別的便是澎湖麵線入口前的那一股鹽水香氣,很是誘人食慾。

「海風鹹鹹,晒出來的麵線不用加鹽」從小聽著阿嬤叨唸,一直以為是老人家節省,直到長大自己在臺北的小廚房開伙,被母親耳提面命煮麵線不要再加鹽,才知道煮澎湖麵線真的不用加鹽便已有滋有味。

這淡淡的鹽水味,總會讓我回想起溽暑時,母親偶爾在中午會用清水燙點麵線,沾著特調酸甜醬汁一起吃,說是看電視學的。有時會再燙點小卷、煎個蛋,簡單的一餐,美味營養兼具,最適合在食慾不振時節品嚐。順滑的麵線和著汁水,不油不膩,原本沒什麼食慾的我唏哩呼嚕吃個碗底朝天。而我們澎湖人最喜歡將麵線與小魚乾或海鮮等在地食材搭配,煮成一碗澎湃的海鮮麵線;每一個家庭會放的食材都不同,調味各有差異,但也算是很普遍的家常料理。

在澎湖,生產這種手工麵線最有名的地方便是「西衛里」。曾經陪父親一同到西衛里訪友,在一個被日光洗淨、海風撫慰的角落遇見迎著風、正掛在陽光下晒著的手工麵線閃閃發光,彷彿工藝品般,不可碰觸。

原來我愛吃的麵線,是這樣做出來的。

手工麵線比一般麵線較粗一些,煮熟後口感帶些Q勁,薄鹽香氣十分迷人。

職人將水、麵粉與鹽拌成麵團,再拉成細麵,經日頭曝晒、海風吹拂,水分和鹽分在這個過程中慢慢蒸發,保留了麵味,帶來了海島特有的鹹香。製作麵線的過程充滿了對細節的關注,之中需要根據每天的溫度和濕度來調整力度,而拉麵線的過程更是重要。職人充滿節奏與力道的動作,彷彿是一場與自然的和諧共舞,他們的身體在拉麵時不斷彎腰再挺起,像是向麵線鞠躬、表達對食材的敬意。麵線在木架上掛好後,還要來回巡視,確認麵線的乾濕度,並在適當的時候進行二次拉製。這個過程同樣需要精確的控制,以確保麵線能夠在日晒下達到最佳的口感和風味。這種對自然條件的細緻觀察和適應,是製作手工麵線不可或缺的關鍵。

本篇作者簡介

呂宛霖
土生土長澎湖人,大學起滯留臺北,途中短暫旅居神戶、倫敦,喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者,比起寫作更喜歡閱讀。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2024年7月號:百草有味,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年7月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-07-01

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