逾七十年的樸質滋味 正港「臺灣水餃」原來長這樣

克林台包原名克林食品店,開店迄今超過七十年。(照片提供 劉音岑)
克林台包原名克林食品店,開店迄今超過七十年。(照片提供 劉音岑)

吃一顆美味與時共進的臺灣

文字|郭正偉
攝影|吳尚鴻

「人的口味會變,食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑,迄今已十二年,談起這些年大刀闊斧的營運策略,將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店,她語氣明快俐落、思路清晰的說:「百年前的天氣、環境跟現代已然不同,食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放,不願適度改善、調整,這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進,維護傳統滋味文化,更不斷嘗試追求各種現代美味可能,是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

臺灣水餃。

「臺灣水餃吃涼的。」克林台包總經理劉音岑聊起過往食餃記憶。「臺灣以前盛產,為什麼用地瓜粉做餃皮,主要能清涼降火。南部氣候炎熱,臺灣水餃蒸熟放涼以後,看起來QQ透明,工作休息時就吃個兩顆止餓。」口感、視覺兼具,也解了暑日炎熱。這一口消夏涼食,是臺灣長輩們熟悉的樸質滋味。

一車剛蒸好、疊了好幾層,熱呼呼冒氣的臺灣水餃,被推至定點放涼,香氣清淡隱約,肉香、五香粉、油蔥味交融……正港(tsiànn-káng)的臺灣傳統味道;一旁採訪的我,想起舊時路邊辦桌的廚忙區,煙霧蒸騰中逸出的熟悉氣味。那種莫名讓人愉悅、感受人情脈動熱絡的好食香氣。

臺灣水餃 精華在Q彈餃皮

透明表皮淺淺的灰,略帶內餡棕黃色調,是傳統口味的臺灣水餃;透出食材黑色調的,則是後來研發的素臺灣水餃,混搭多種菇類佐松露鹽,尚未入口,輕淺香氣已然擄獲人心。劉音岑解釋:「國外觀光客來店裡,很多都偏愛素食口味,我們才研發了素的臺灣水餃。」

「你們吃吃看,我們餃皮的配方有調整,更Q彈,就算冷凍後再重新加熱,還是可以保持彈性,非常不一樣。」劉音岑介紹起自家產品不卑不亢,充滿自信。克林台包使用的粉料,與臺南在地的澱粉行長期合作,還不計成本,混合單價高了近十倍的蓮藕粉,為傳統粉皮增添彈性。應用至銷售面,則進一步創造臺灣水餃可冷藏、冷凍宅配的便利與競爭力。這也是劉音岑「順應時代改善口味」的一項革新。

一口咬下原味臺灣水餃,臺式料理的熟悉香氣立刻充盈口中,豬肉搭配筍丁、香菇、蝦米、油蔥,以五香粉、白胡椒調味,帶嚼勁的外皮沒有鮮明味道,它的好吃在於彼此和諧、互搭。香菇水餃則果真令人驚豔,松露鹽領著各種菇類的獨特芳香。這般傳統滋味一入口,體驗到的是一種溫和到接近安心,五感兼併的感觸;是放學後飛奔回來,推開家門,廚房正熱烈炒菜的療癒氣味。有人等待你平安歸來的味道。

臺灣水餃內餡需先炒熟,克林台包統一每顆重量約七十五克。

剛包好的臺灣水餃,既白胖豐滿又軟嫩誘人。

老店價值 在與時共進的進化

原名「克林食品店」的克林台包,一九五二年由劉錫堃創辦,販售自家烘焙的西點麵包與進口食品、雜貨。第二代經營人劉宗安,劉錫堃之子,接管店務後,轉型迷你生鮮超市,並研發鎮店之寶,取名為「克林台包」的八寶肉包。八○年代,隨著臺灣進出口全面開放,各式超市林立、競爭變多,重心便漸漸轉為專注研發、販售特色包子、臺灣水餃、膨餅等傳統中式點心。

劉宗安直到生病倒下前一刻,都還在處理店務。父親問劉音岑是否願意接班的時候,已經躺在病床上不能動了。「決定接下這間店,其實當下我沒有考慮很多。但也會想,在傳統與擴大之間,克林台包這樣老店的轉型應該怎麼做、怎麼選擇?」她回憶接手店務初期,「我剛回來就是先了解狀況,我問我自己,如果持續不變,十年後這家老店會怎麼樣?」

「常常我們想到的老店,是一群上了年紀、綁著護腰的老師傅,認真做著手藝,脾氣很大,店員則一臉臭臉賣著東西。大家拚得要死要活,卻好像賺不到什麼錢。」劉音岑的描述帶點感慨。

克林台包原名克林食品店,開店迄今超過七十年。(照片提供 劉音岑)

大刀闊斧 以科學思考手藝傳承

維護手藝技術的嚴謹傳承,與提升現代化機械製程、商業行銷之間,思索平衡,劉音岑做出的第一個改變,就是要吸引年輕人投入產業。

「老師傅有技術,但不會教,很多經驗都是用『看』的,傳承他上一輩的慣例。」年輕人沒有那時代的生活經驗、沒有制式準則依循、薪水低工時又漫長,最後全都被罵走。「如果沒有年輕人願意投入,這一家店就會消失。」於是,劉音岑親自參與產品製作,從食譜配方、創意發想,到老師傅傳承的手工技藝,揉麵、包餡等,全程學習、熟稔,並進修食品科學,試著找到問題核心、解決問題,建立技術標準。

●本文節錄自》雜誌2024年2月號:餃好聚寶,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年2月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-02-01

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