優人物／法國餐飲界傳奇降臨台北 尚馮索．皮耶 Jean-François Piège：做菜就是取悅客人也取悅自己

「米其林星星不是我們想要就會有的，這是不能確定的事，我唯一能做的就是盡我所能去取悅我的食客，也是因為致力這件事才能得到這些榮耀。」

尚馮索．皮耶（Jean-François Piège），一個在法國餐飲界擲地有聲的名字，年僅31歲就為師父Alain Ducasse的餐廳Plaza-Athénée奪米其林三星，後再率領Hôtel Crillon的餐廳Les Ambassadeurs拿下二星，自立門戶後的Le Grand Restaurant也摘回二星。現年52歲的他擅以傳統法式手法為食材變幻出新滋味，被譽為是形塑法國近代料理風潮的中生代名廚，更曾是台灣傳奇女主廚陳嵐舒在法國的導師。

在Bellavita禮聘下，在法國已開設多間店的他，決定讓新餐廳落腳於台北，全白簡約的「CLOVER BELLAVITA」也成了他海外的第一間店。來過台灣四次的他對台北印象深刻，「我選擇餐廳地點主要就三個重點，第一當然是有市場，再來就是在地食材，最後就是要有個好的合作夥伴，而這三點台北都有。」

回顧自己的年少成名，尚馮索．皮耶相當淡然，「取悅客人的訣竅很簡單，就是工作工作再工作！」他轉轉眼珠狡黠一笑，隨即又正色道：「不過最重要的前提還是，你有沒有把心底深處最想呈現的東西做出來。」短短幾句話，卻是他在競爭激烈的法國餐飲界磨了三十多年才得的心法。化繁為簡、簡中見繁，那已是另一個層次，也是最為他珍惜的成就。

愛種菜的男孩

「其實我最早的願望是當園丁，不是廚師。」生於法國東南部的瓦朗斯，尚馮索．皮耶的父母工作都和廚房無關，反倒因生長環境靠近鄉間，在跟著祖父母一塊種菜的過程裡，男孩開始幻想能當個園丁，望著這些從土地裡長出來的作物，14歲的他突然冒出「好想把這些做成料理」的想法，「是這時候我才決定要當個廚師的。」

但與其說是家鄉開啟自己做夢的起點，尚馮索．皮耶認為故鄉豐富的風土、氣候跟居住的人們影響自己更深，「在這環境裡成長，讓我對不同地方的風土特色很感興趣，對我來說，每個地方的作物都是獨特的，這也是為什麼我會把最新的店選在台北，我很想好好了解這裡的人跟食材。」

他舉例「CLOVER BELLAVITA」裡不少菜色就用了台灣在地的魚蝦、螃蟹等海鮮，主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則選用了屏東本地黑豬肉，就連巧克力、包心菜、晚香玉筍，甚至香草都採用台灣本地產，「既然要在台灣做菜，總不能還跑去巴黎採購吧？」

和祖父母感情深厚的他，菜色靈感多來自個人經驗和回憶，他隨手打開手機相簿，甜點「飄浮島嶼」就是源於兒時奶奶做給自己吃，因為喜歡，當了廚師後一直想復刻，卻沒能來得及和奶奶記下食譜，乾脆以此為原點再創新意，封存了已逝奶奶和自己的情感，也由此開展出屬於自己的想像。

「我不是會一直重現某樣東西的人，我通常都是因應當代時事或當時的條件去做料理，所以很難跟過往奶奶做的比較，我也沒機會再讓奶奶吃到這甜點，但它依舊是發自我內心的一個創作，跟我個人經驗有很深的連結，通常都是這樣：我心中想做的，我才會呈現出來。」鐵漢外表下是柔軟念舊的心，只是透過料理訴說。這道甜點也將會在「CLOVER BELLAVITA」裡重現。

客製化餐廳特色

「CLOVER BELLAVITA」是尚馮索．皮耶海外第一間店，在法國已開設多家餐廳的他，每間風格皆相異且強烈，他以「CLOVER BELLAVITA」為例，「我是以正統的法國廚藝技巧跟思維，但用台灣食材去呈現料理。其實我所有餐廳都是這樣，每一間都是獨立的。」

他在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾被長居巴黎的美食評論家謝忠道譽為「最讓人驚艷的餐廳之一」，他形容尚馮索．皮耶的菜色華麗典雅、味道醇厚豐饒，風格強烈且自成一派，推出的菜即便再新穎現代，都能在其中一探古老傳統的痕跡。能獲得此般評價不是偶然，尚馮索．皮耶每每在規劃餐廳定位和菜色前，就會先透徹研究不同地區的風土特色，再從中挑選適合的食材創作。

「法國是一個六角形的國家，但每個地方的氣候風土還有產出的作物都各異。沒有哪裡比較好，我就是試著把東南西北相差很大的這些東西，用我的方式來呈現而已。」 從巴黎市中心到南法普羅旺斯，他都能善用在地特色，打造出讓人流連忘返的餐桌風景。

傳統料理底子深厚，也讓他有了更大的轉化空間，面對一般人常用一只鍋子放入大量食材、花時間燉煮的手法，他可以輕易就從中創新改良，卻做出相似的經典味道，這便是他口中的「以新式手法呈現傳統樣貌」。懂吃的人，能在看似常見的料理中品出他細緻的翻轉巧思；不懂的人，亦能得到期待中的經典風味。不躲於高塔曲高和寡，而是深入市井理解時令，試著在專業人士和普羅大眾間抓出平衡點。

尚馮索．皮耶率直地說：「我想要的一直都不是擴大餐飲版圖、開很多餐廳，而是把現有的每個餐廳各自變強大。來到台北最開心的就是我可以依照這裡的特性去創作，我也設計了很多是只有在台北可以做出來，但沒辦法在其他地方重現的菜色。」

持續找樂趣的名廚

「做廚師本來就是個辛苦的工作，但如果它為你帶來樂趣的話，那它一點都不辛苦。」從業多年，尚馮索．皮耶早已看透萬業皆然、殊途同歸，「其實最困難的時候就是你開始覺得這個工作辛苦，也就是這個工作不再帶給你樂趣了。」創作蔬食料理，正是這位米其林名廚為自己挖掘出的全新樂趣，除了在巴黎左岸的餐廳「Clover Green」實現這個新目標，來到台北，他也將一半心力投入在蔬食創作裡。

「在傳統餐廳裡你什麼都可以吃到，但常常少了蔬菜的位置，我之所以開始把蔬食料理獨立出來，就是因為有人可能不喜歡吃動物性蛋白質。」他再次滑開手機相簿，一道貌似傳統肉派的料理現於眼前，他先是賣關子問起眾人對這道菜的第一眼感受，隨後才揭曉這是他以台灣的包心菜和眾多蔬菜、香料試做出的蔬食料理，傳統肉派的外型包覆著相對清爽的食材與口感，即便是蔬食，也要在既定印象裡做出創新。

「我一直覺得蔬食料理是一個應該做的事，我很高興能用蔬食來呈現有別於肉類料理的東西，我也相信這些東西在其他地方是不會看到的。」他自信地說著，儘管私下的他最愛的是香腸等肉類食物，鬼才仍嘗試挑戰漸成主流的蔬食領域，並試著在其中刻下屬於自己的印記。

「廚房工作對我最大的樂趣就是這個，除了讓我透過做菜累積自信外，還能讓我落實想法、做出這些菜。當然更重要的，我想也是對所有餐飲從業人員來說都最重要的樂趣，那就是客人的開心。」

「取悅客人、取悅客人、取悅客人！」從他口中連發的三個所謂餐廳的中心思想，看來簡單甚至有些譁眾取寵，但當過程中取悅的還包括了做菜者本身，或許它已是料理之於一個廚師最重要也最難得的價值。