法式料理最容易「摘星」?米其林指南沒告訴你的故事
(內容/李佐霖(Gabriel),編輯撰稿/一刻鯨選)
《台灣米其林指南 2023》已於8月31日上午10點起揭開序幕,今年一共有44間餐廳獲得評選肯定。其中,君品酒店的「頤宮」繼續蟬聯三星寶座,自2018年台灣米其林指南首度發布後,成為全台最會「摘星」的餐廳。
談起「米其林指南」的故事,專精法國文化的資深領隊李佐霖(Gabriel),在有聲課程《來作摘星客,米其林指南全攻略》提到:
過去很多人會爭論,認為米其林的評選感覺是以法式料理為主。如果把眼光放到全球來看,就事實上而言,的確是這樣沒錯。
要說到原因,是因為米其林本來就是法國來的;另一方面,很重要的一點是,談到高級料理的時候,大家總會優先想到法式料理,這已經算是一種共識。所以說,當他們以自己的角度做這份指南時,通常還是以法式料理的標準,來去看待其他國家的料理。
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太陽王的餐桌
法式料理之所以給人高檔、高貴的印象,其實和它的形成或者形式有關,是從宮廷流傳出來的,也就是說,吃法式料理的這些規矩,都是由過去的貴族文化漸漸衍生出來。
而講到法式料理的歷史,就一定要認識它的推手——大名鼎鼎的法國國王「路易十四」,他除了擁有太陽王的稱號,還是十足的美食家跟大胃王,堪稱是為法式料理立下當代定義的第一人。
據說,路易十四的廚師,每天大概都要準備60道料理供他享用。而且在過去,由於食材保存不易,為了掩蓋不新鮮的味道,大多使用非常重口味的方式做調味;可是,路易十四不喜歡這樣的調味,所以他改掉了這些習慣,開始重視食材的新鮮度,也開始講究食材的原味。
同時,法式料理的精髓——醬汁,正是路易十四要避免不經過度調味的食材,又只剩下過於清淡的原味,因此漸漸發展出來的。
講究順序的「俄式擺盤」
還有一個法式料理,乃至於西方人吃飯的習慣,是在路易十四時期確立下來的,那就是「上菜順序」。
不過,這種用餐習慣,和一個意想不到的國家有關,那就是俄羅斯。過去的俄羅斯是比較落後的農業國家,後來在沙皇彼得大帝的改革下,力圖向歐洲看齊,因此派了很多人前往當時歐洲最強盛的法國學習。
除此之外,他們也想向歐洲展示出自己最好的的一面,在看到法國人吃飯都把餐點一次全上時,就跑去建議路易十四,可以把餐點分順序來上,像是先從冷的開始,接著才上熱食,直到路易十五的時期,還又在最後增加了甜點。
此後,這樣的上菜順序,成為法式料理的主流,再進而影響到整個西方世界。
而且有了上菜的順序之後,法國人更進一步把餐具分類也確定了下來,像是吃哪道餐點,要使用哪一種刀叉,都被訂下了規矩。如今,當你去講究一點的米其林餐廳,仔細觀察會發現,真的是吃完一道菜,就幫你換一副不同的餐具上來。
除了這些跟飲食歷史文化有關的典故,究竟「米其林指南」還藏著哪些故事,又為什麼他們會從一家做輪胎的企業,搖身一變開始做起美食評鑑?而在法文原版中的米其林指南,對星等、餐盤、必比登都做了哪些定義跟區別?
聽「法國專業」老饕Gabriel,在有聲課程中一一揭曉,讓我們品嚐美食的同時,也做一個懂其標準的摘星客!
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