法式料理最容易「摘星」？米其林指南沒告訴你的故事

（內容／李佐霖（Gabriel），編輯撰稿／一刻鯨選）

一年一度的美食界盛事「米其林指南」名單揭曉！

《台灣米其林指南 2023》已於8月31日上午10點起揭開序幕，今年一共有44間餐廳獲得評選肯定。其中，君品酒店的「頤宮」繼續蟬聯三星寶座，自2018年台灣米其林指南首度發布後，成為全台最會「摘星」的餐廳。

談起「米其林指南」的故事，專精法國文化的資深領隊李佐霖（Gabriel），在有聲課程《來作摘星客，米其林指南全攻略》提到：

過去很多人會爭論，認為米其林的評選感覺是以法式料理為主。如果把眼光放到全球來看，就事實上而言，的確是這樣沒錯。

要說到原因，是因為米其林本來就是法國來的；另一方面，很重要的一點是，談到高級料理的時候，大家總會優先想到法式料理，這已經算是一種共識。所以說，當他們以自己的角度做這份指南時，通常還是以法式料理的標準，來去看待其他國家的料理。

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太陽王的餐桌

法式料理之所以給人高檔、高貴的印象，其實和它的形成或者形式有關，是從宮廷流傳出來的，也就是說，吃法式料理的這些規矩，都是由過去的貴族文化漸漸衍生出來。

而講到法式料理的歷史，就一定要認識它的推手——大名鼎鼎的法國國王「路易十四」，他除了擁有太陽王的稱號，還是十足的美食家跟大胃王，堪稱是為法式料理立下當代定義的第一人。

據說，路易十四的廚師，每天大概都要準備60道料理供他享用。而且在過去，由於食材保存不易，為了掩蓋不新鮮的味道，大多使用非常重口味的方式做調味；可是，路易十四不喜歡這樣的調味，所以他改掉了這些習慣，開始重視食材的新鮮度，也開始講究食材的原味。

同時，法式料理的精髓——醬汁，正是路易十四要避免不經過度調味的食材，又只剩下過於清淡的原味，因此漸漸發展出來的。

講究順序的「俄式擺盤」

還有一個法式料理，乃至於西方人吃飯的習慣，是在路易十四時期確立下來的，那就是「上菜順序」。

不過，這種用餐習慣，和一個意想不到的國家有關，那就是俄羅斯。過去的俄羅斯是比較落後的農業國家，後來在沙皇彼得大帝的改革下，力圖向歐洲看齊，因此派了很多人前往當時歐洲最強盛的法國學習。

除此之外，他們也想向歐洲展示出自己最好的的一面，在看到法國人吃飯都把餐點一次全上時，就跑去建議路易十四，可以把餐點分順序來上，像是先從冷的開始，接著才上熱食，直到路易十五的時期，還又在最後增加了甜點。

此後，這樣的上菜順序，成為法式料理的主流，再進而影響到整個西方世界。

而且有了上菜的順序之後，法國人更進一步把餐具分類也確定了下來，像是吃哪道餐點，要使用哪一種刀叉，都被訂下了規矩。如今，當你去講究一點的米其林餐廳，仔細觀察會發現，真的是吃完一道菜，就幫你換一副不同的餐具上來。

除了這些跟飲食歷史文化有關的典故，究竟「米其林指南」還藏著哪些故事，又為什麼他們會從一家做輪胎的企業，搖身一變開始做起美食評鑑？而在法文原版中的米其林指南，對星等、餐盤、必比登都做了哪些定義跟區別？

聽「法國專業」老饕Gabriel，在有聲課程中一一揭曉，讓我們品嚐美食的同時，也做一個懂其標準的摘星客！

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