B級美食好滋味！拉麵如何代表日本征服全世界的胃？

（內容／胡川安，編輯撰稿／一刻鯨選）

「讓麵條鮮活起來的就是湯頭。」在日本導演伊丹十三的電影《蒲公英》，有這麼一句台詞。

卡車司機五郎告訴女主角蒲公英，首先是整體的感覺，包含氣味、湯頭顏色、蔥花、海苔，還要顧及叉燒。

吃的時候，先拿起筷子輕輕地在湯面上掃動一下，再稍微觸碰叉燒，將肉片浸泡至湯頭之中；吃一口麵、配一點筍乾、並且喝三口湯如此循環著。

透過電影，伊丹十三詮釋了日本人對於拉麵的狂熱，同時向大眾說明這道食物在日本人心中的定位——平價、方便、開店成本超低。

近年來，日本的連鎖拉麵店積極向海外拓展，在台灣也養出為數不少的「拉麵控」。

而且台灣人不光吃拉麵，還同時「玩」拉麵，有些業者將腦筋動到配料上，推出各種不同花招的拉麵，藉此吸引大眾目光，從大王具足蟲、青蛙，甚至連皮帶骨的鱷魚腳，都成為一時話題，吸引民眾前往嘗鮮。

不過，如今作為日本飲食文化象徵之一的拉麵，其實是很「年輕」的美食。

拉麵文化史

長年研究日本文化，歷史學者胡川安，在新出版的有聲書《和食古早味》提到：

麵條的歷史往往和饑餓有關，例如蕎麥麵在江戶時代的普及原因，就是因為大量鄉村居民進入城市，需要便宜且能夠迅速餵飽肚子的食物；而拉麵之始，源於日本帝國的擴張。

第一次世界大戰前後，由於工業化發展，大量農民前往都市，成為工廠的勞工，他們需要迅速、便宜的食物填飽肚子。拉麵本來作為通商口岸的工人吃的廉價麵食，就逐漸在勞工階級流傳開來。

之後，第二次世界大戰爆發，戰後的日本饑荒比戰爭時期更嚴重，別說廚房，更多人連家都沒有了。於是，能夠快速止饑的拉麵再次登場，從屋台的販賣形式漸漸發展為店家，台灣人熟悉的一蘭拉麵也正是從九州福岡的屋台起家。

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湯頭御三家

拉麵發展至今，如同電影台詞「讓麵條鮮活起來的就是湯頭」，日本人在口味上已有基本答案。

關東、東北地區的人，習慣用柴魚、雞骨高湯，再搭配醬油為湯底的醬油拉麵；天氣寒冷的北海道，則喜歡點綴奶油、大蒜香氣的濃濃味噌拉麵；而台灣人愛好的重口味豚骨拉麵，其實意外地在日本有些人不敢吃，是比較屬於九州人的口味。

當然，這只是比較粗略的分法，在這些口味之外，還有著更多依地方性食材、店主喜好，精心研製的不同拉麵。不過在旅行的時候，稍微觀察一下當地拉麵店的口味偏好，也不失為一種樂趣，對吧？

從日本美食到世界美食

想要認識一個國家，從飲食切入是最親民的視角，看看當地人吃些什麼，就是探索文化的最佳捷徑。

《和食古早味》的作者胡川安，長年來不間斷地持續考察日本飲食，從多方角度，深入介紹常見的各類日式料理，探索日本飲食今昔演變的歷史。

過去，大眾對日本料理的印象，幾乎都是價位較高的精緻料理，但在拉麵推廣成功之下，如今平民美食的餃子、豬排飯等，也跟著成功打入國際市場。

而在遍地開花的拉麵店中，不同國家又會各自加入當地飲食特色，或許哪一天，台式拉麵、法式拉麵、義式拉麵、美式拉麵都有機會為拉麵世界史寫下新的一頁也說不定。

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