上海飲食的家常滋味：在四時流轉中保有質樸與溫潤

金夫人之味

文／谷浩宇（谷公館Michael Ku Gallery 負責人）

金弘建老師與徐小萍兩人，對於料理 ，就像干將跟莫邪造劍，是分不開的。金老師燒菜，金夫人嘗菜，日子久了，金夫人也有自己對食物的理解。

第一次走入小金處，已經是十多年前的事了。來到淮海路、復興西路口，上海 越劇院招牌旁的一棟老洋房，一片初夜的幽靜，三樓燈火光明，我想就是這裡了。順著老舊的木頭階梯而上，小金老師正在備菜，金夫人領我打開餐室房門，一陣野薑花香浮現，圓桌已安放好各色小碟，小碟菜色皆溫文，沒有一絲急躁火爆的江湖氣。舀了一勺砂糖火腿松仁，切成細方的火腿與飽滿的松子，咀嚼後釋出動物與植物的油香，再與砂糖的溫潤混合出甘甜的滋味。吃著吃著，心也平靜和緩起來。

小金處的菜都是家常菜，即使是作工複雜的菜式，也清清爽爽。餐桌上很少出現什麼偉大的山珍海味，但是小金最偉大處，在於他的菜可以天天吃，就像自己媽媽為你燒的菜，看似簡單，卻沒有一絲湊合，也不用濃厚高溫的口味刺激你的食慾。其實嚴格說來，小金也不是什麼了不得的名廚，他只是愛燒菜罷了，自己嘗，也與人分享，小金希望食客嘗出食物最本初的滋味。

有一道「荷葉南乳粉蒸肉」，用竹蒸籠蒸，裡面是荷葉包著切成厚片的胛心肉，先用黃酒、南乳、少許糖醃過，裹上顆粒細小的米粉，肉底下鋪著新鮮生切的荔浦芋頭。待荷葉打開，蒸氣瀰漫，湯匙切下去，肉的蛋白質與芋頭的澱粉合一，融在口中散出沉澱後的清香。

這道菜做得細膩，又有大地沉穩的氣息，但凡在一餐飯裡尋求的踏實安穩的滋味，都在芋頭的油香裡獲得，遂不知不覺一個人吃了半籠。

往後十多年，每次來上海，便回小金處嘗嘗粉蒸肉，以及隨季節而出的各式菜色，例如油豆腐包野薑花肉餡、六月黃炒年糕，或是秋冬的醉蟹。小金的菜沒有米其林標準化的處處完美，可是一盤一盤慢慢燒出的菜，自有他的鬆弛與拿捏。好像天下所有功夫的道理皆同，都在時間裡領悟琢磨出靈魂。

金夫人見我常常吃得悶不吭聲，便幾句話介紹我喜愛的菜色，有時是做法，有時是典故。其實這小小的飯廳，也充滿金夫人的品味。茶壺裡的枇杷花，佐餐的黃酒，屋頂花園上剪下的菊花、薑花，倒入甜湯的釀玫瑰花蜜，沒有一樣是烈的，每一處都是時間溫潤的痕跡。

金夫人可能藏著一個老靈魂，她的時間是春去秋來的等待，也是時間裡漸漸醞釀的滋味。當令的時鮮，以及發酵後的陳鮮，構成人性裡的兩種滋味。她寫在微信朋友圈與臉書上的短文，例如夏令的「鹹肉燒番茄豆腐」，那麼簡單的滋味，卻那麼誘人，成為一碗飯上面鹹香酸甜的絳紅色的畫面，常常在深夜裡讀到，想著口水都流下來了。她也喜歡親手做老麵發酵的麵包，喜歡收藏老菜脯，喜歡買布料，往往是最樸素或隱約帶著線條圖紋的那種，自己做件外套，撫摸布料在寒冬裡的質地與溫存。

有時約金夫人一起吃早餐，之後漫步在外灘和平飯店後面的巷弄人家處，看看剛開的玉蘭、剛上市的青糰，或者剛燒烤出來的肉串與釀皮。有那麼幾次，我說想吃蒜薹，金夫人便約我去家裡午飯，這時的小金處就是一處尋常人家，吃著更家常的菜色，有蒜薹炒醬油肉、肉末蒸蛋，還有我最愛吃的一道「熗虎尾」──用極新鮮的鱔魚切段水煮後，熱油淋上鋪好的蒜末、薑絲，白芝麻油的香氣四溢。這道民間傳下來的老菜，還活在現代。夾菜的同時，我看著日光撒在白牆上的自行車斜影，覺得能安穩吃頓飯，真是有著歲月靜好的感謝。忽然有些惆悵，想到了童年時吃過的許多滋味，例如八〇年代老涵碧樓軟爛的無錫排骨與梅乾扣肉、榮星川菜的糖醋黃魚腐皮卷，更簡單的劉家餃子館的各色水餃與清爽的紅燒下巴或划水，當然還有母親身體健朗時炒的蔥爆明蝦與冰糖小排，如今都成為記憶裡的滋味。

或許有一天，當小金處的餐室不再對外迎客的時候，會不會我也忽然開始追尋起到處都有卻又獨一無二的「熗虎尾」之味？彷彿人生的滋味，不是因為菜色多盛大，而是你會感動，會懷念嘗過的那個滋味。「就是這個味啊！」也或者是再也難尋那曾經如此熟悉的味道。

小津安二郎一九六二年拍的電影《秋刀魚之味》，來自他母親日記裡的字句，簡直像俳句一般。我想，金夫人徐小萍在四時裡記載了關於飲食 的種種流傳與心得，靜觀自得處，便是她體會到的滋味。

●本文摘自木馬文化／讀書共和國出版之《上海日常底味》推薦序。