【投票抽獎】盛夏蔬食上桌！「彩色瓜果炒十錦」吸睛又開胃

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文／張慰慈

夏豔上桌，賞心悅目

寶島的盛夏，各式蔬果肥大美麗，這些豐盛的寶藏就該在當下好好運用，不但調理身體，也是賞心悅目的享用。

「夏豔」是這個季節對大自然中顏色的形容，我們餐桌上的菜餚，當然也該要比照應個景。寶島的盛夏裡，各式蔬果肥大美麗，置身於此，實是千萬福氣的累積而成。這些豐盛的寶藏就該在當下好好運用，不但調理身體，也是賞心悅目的享用。

很多人對蔬食有些誤解，尤其當大多數人以葷食為主時，總把蔬菜當成桌上的配角；印象中，總用一盤炒青菜來以偏概全地作為素食代表。其實，蔬食的變化性是很寬廣的。特別想一提的是，除去食材本身熟成度帶來的口感外，各種材料本身的豐富品種、類別，也會帶來完全不同的香氣與口感層次──這是一個和肉類極大不同的先天條件。再者，食材本身的含水度、纖維量與香氣的濃淡，若能一一善加利用，一盤精彩的蔬食料理在口中綻放的芬芳，往往超乎一般人的想像。

食材的混搭有些客觀條件，可以協助在選擇時做出適當的決定。高手最終盛盤上桌後的成果，調味料的影響只是很小的一部分（很多人其實忽略了真相），真正的好滋味來自食材本身恰當的烹煮方式運用。然而，更深一層的關鍵，還包括切工的選擇與食物在鍋中時間的搭配。這些細節都會讓食物入口後的味道，有更多的變化或重要的影響。如果能關注到這些環環相扣的枝節，蔬食料理的特色應該就可以發揮得淋漓盡致了。

這是我自己掌廚時的原則，因為很多時候，食材在鍋中停留的秒差，都會影響氣味與口感的恰到好處。所以下鍋前的所有步驟，多是已經計畫好步驟順序的安排，包括幾秒的下鍋定色、熟成過程裡的湯汁收攝多寡、多種食材混搭後的主副之分等等。一旦起手下鍋，就走到最後盛盤才收手。無論呈現的滋味是否達到心中的圓滿，修正都是下次再出手時的事。這雖是我個人的習慣，但過程裡的專心是一種練習，也是一種修行。

以前在教授「食禪」課時，在現場做烹飪示範，學生老是羨慕我看似優遊自在地翻動著炒鍋，其實當下我內心有萬馬奔騰的能量翻滾著。很多基本功法（煎、煮、炒、炸）只要熟練（只要勤加練習，一般都能達到熟練），就能變化出很多種運用。那份篤定，換來下手時的氣定神閒，也會增添許多烹煮時的樂趣。

寶島的農業技術，慢慢讓很多過去比較不普及的蔬果得以量產，所以愈來愈多的食材種類上市，「嘗鮮」也是增加餐桌菜餚豐富度的一種方式。

今天介紹給大家的是水分比較飽滿、充裕的瓜果類，如何掌握含水量的多寡是很重要的工作；除此之外，若能更進一步做到爽脆可口，就更加圓滿了。面對新食材，只要了解其方方面面的特質，就是掌握創意料理成功的竅門。大家一起來體會夏豔帶來的好滋味吧！

食譜｜彩色瓜果炒十錦

食材

佛手瓜1只、彩椒2個（不同顏色）、新鮮金針花1把（未開的）、鴻禧菇1包、雞蛋2個。

備料

1將佛手瓜洗淨後，切片備用（大小建議以可一次入口的立方粒）。

2彩椒洗淨後，切成細條備用。

3金針花與鴻禧菇都是用清水沖洗即可（鴻喜菇根部切除後，將菇剝開，使之根根獨立）。

4將雞蛋敲開後，倒入碗裡（可加一茶匙水)打勻，放入少許鹽調味。

烹調

1將平底鍋熱鍋後，倒入油（轉中火），將蛋汁倒入，先不要急著翻動，待接觸鍋面的那面已經成型後，再翻動換面（這樣蛋比較不會被翻攪得很破碎），這時就可以關火，利用餘溫即能讓蛋的熟度恰到好處。建議有一面要有微微焦黃（這是蛋的香氣到極致的熟成度），然後可以利用鍋鏟，在鍋中將蛋切成小塊，盛盤備用。

2直接將煎蛋的鍋重新開中火，倒入少許油（鍋不必再洗）。先將切片的佛手瓜放入，灑一點水後蓋鍋蓋，關小火後，稍燜煮20秒（要關注鍋內水分不可至焦乾），開鍋倒入切好的彩椒拌炒。

3倒入鴻禧菇，菇近七分熟時，倒入金針花拌炒（隨時關注鍋中要保持水分）。

4見金針花已軟即可關火，撒少許鹽，拌勻即可盛盤。

附註

蛋片可以直接拌入，也可如圖擺盤。另外也可以將煮熟的麵條放入鍋中，補充一些調味料（鹽、醬油、胡椒粉）並稍作拌炒，一道同時滿足味蕾與視覺的夏豔餐，上菜囉。

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