贏得米其林三星祕密！壽司之神小野次郎按摩食材半小時不嫌累

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文／大石繁宏

《壽司之神》是大衛．賈伯（David Gelb）在二○一一年發行的紀錄片，內容是關於當時八十歲的東京壽司師傅小野次郎。次郎迷戀壽司，無時無刻不在精進技術，他對壽司米的溫度極度挑剔，必須是完美的溫度才能使魚的風味發揮到極致，他使用一種按摩技術使章魚更加柔軟，起先替章魚按摩半小時，當他實驗用更久的時間按摩時，顧客似乎吃得更開心，即使次郎已經因為三十分鐘的按摩贏得米其林三星，但現在他按摩章魚四十五分鐘，之後才開始料理。

他原本可以滿足於他開發的方法，達到烹飪藝術的頂峰，儘管如此，他總是設法改進，他滴水不漏地密切關注每位顧客在咬每一口之後的面部表情。魚的挑選也是一絲不苟，五十幾歲的兒子去築地魚市場，所有食材都是向專賣店家採買，蝦子向同一家可靠的蝦子商人，鰻魚向同一位可靠的鰻魚店家等。事前準備和料理的方方面面都是分毫不差，每天評估、精益求精。次郎甚至會考量顧客慣用左手還是右手，不讓慣用右手的顧客與慣用左手的顧客坐在彼此隔壁，而讓慣用左手的顧客坐在左邊沒有人的角落座位。

因為戰爭和貧窮，次郎九歲就離家。他在一家壽司餐廳當了多年學徒，四十歲終於開了自己的店，從那時起，他隨時都在訓練三到五位學徒。學徒一開始要清掃餐廳和洗碗，經過十年的清掃工作後，次郎才終於讓一名學徒製作玉子燒，即使是紐約現在的知名壽司師傅中澤，當學徒時也是製作了兩百個玉子燒後，次郎才終於認可他。壽司職人的世界一如日本任何工藝專業，必定經過漫長嚴格的訓練期，人們堅持通過這個嚴苛的學徒制，因為最終他們想開自己的餐廳，並且成為箇中翹楚。

第七章中我談到，麥克．菲爾普斯和西蒙．拜爾斯可說是史上最頂尖的游泳選手和體操選手，而他們都飽受憂鬱之苦，對各自擅長的運動項目失去興趣。那麼，為何次郎六十多年來每天做同樣的事情，卻不會心力交瘁？首先，次郎對完美的追求藏在他內心深處，而菲爾普斯與拜爾斯則是公眾人物，身處在與其他運動員競爭的情境中，身為精英運動員的艱難之處，在於每次吞敗仗都被客觀記錄且公諸於世；雖然次郎有許多競爭對手，但他的表現並沒有被近距離檢視，跟別人的表現做比較。

其次，次郎就像日本所有的壽司師傅，在過程中也面對五花八門的意外挑戰。由於一些經常用來做壽司的魚從東京灣消失，次郎這些年來必須調整提供的壽司種類，種種環境變遷迫使他改變製作菜單的方式。一些精英運動員往往反覆思考他們的表現，需要激勵自己以接受每天嚴苛的訓練，次郎則是把全副心力放在每天各種的決定和需求，由於這所有的挑戰，他沒有時間好好地反芻自己的錯誤（我假設即使是大師，有時也會犯錯）。

第三，回到第七章的主題，次郎是個愛搞笑的人。根據紀錄片中對他小學同學的訪談，他小時候很頑皮。他直到八十幾歲依然保有那種輕鬆感，還是跟顧客開著玩笑。

況且，畢竟壽司是一種創造性的藝術，如果次郎對現有的菜單感到厭煩，他能想出各種方法創作手卷壽司或料理鰻魚的新方法，他認為他還能在壽司料理上更精進。次郎在一九六五年開了數寄屋橋次郎壽司店，在相同的地點、相同的餐廳擔任料理長相當長的時間，但即使經過這麼多年，他還是不喜歡每到放假日餐廳必須休息，他總是盼望著在他的餐廳工作。即使你幾十年來每天做同一件事，你還是經常可以發現可供嘗試的新事物。

像次郎這樣的職人工作不同於業餘者，他需要奉獻自己的一生。職人工作會隨其獲得新的技術和看法而改變，不知怎麼地，次郎找到方法能持續回到他當初愛上壽司的初心。達到心理豐富的一種方法是循著次郎走過的路，那就是獻身給一種職業，如果你所選擇的職業深奧到足以花一輩子去探索。

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