秋季美食名稱解密！「茼蒿」以前叫「蓬蒿」意思來由是野草

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文／曹銘宗

茼蒿

吃火鍋最配的蔬菜是「茼蒿」（台語音tang-o），所以鍋友才會唱「茼蒿們同在一起」。

台灣清代文獻就有茼蒿的紀錄：「茼蒿，葉似艾，花似小菊，性冷，味香辛」， 簡單描述了這種菊科蔬菜。

茼蒿原產地中海南岸的非洲，在中國文獻茼蒿又稱「蓬蒿」，蓬、蒿皆野草名。

台灣的茼蒿，以前常見的是「大葉茼蒿」、「小葉茼蒿」，後來大都是大葉茼蒿，葉較圓而飽滿。

我念大學時與同學在外租屋，戶外有小空地，我們種了茼蒿，每天在上面小便，茼蒿長得肥大，可當泡麵的配菜。

十年多前，我去北京採訪，傍晚下飛機就直驅涮羊肉店，第一次吃到中國的茼蒿，他們叫「蒿子桿兒」（hāo̍zǐ̍gǎn̍ér），莖細長，葉較細而分支呈鋸齒狀，色更深而味更濃。我後來才知道，這是「裂葉茼蒿」，在台灣稱之「山茼蒿」，當時少見，價格較貴。

幾年前我去東京，在一家和牛壽喜燒吃到日本的茼蒿，看來是山茼蒿，日文稱之シュンギク（shungiku），日文漢字是「春菊」。

近年來，台灣市場較少見大葉茼蒿，山茼蒿卻多了起來，價格也愈來愈便宜，應該是已經大規模種植，不知會不會完全取代大葉茼蒿？

我昨晚考察基隆福記蔬菜羊肉，店內供應的就是山茼蒿。這家使用台灣羊，湯清無油及腥味，腰瘦好吃。

台灣有的餐廳賣炒山茼蒿，腰瘦好吃。

番麥

吃就吃，問那麼多幹什麼？對不起，我先罵自己。

買了四條頗大的甜玉米，兩條一包裝才三十元，剛才用吃剩的蒜頭雞湯煮了， 只能再說腰瘦好食！

一邊吃，一邊上網，玉米在華人地區有很多不同的名字，目前台語「番麥」、客家語「包粟」、廣東話「粟米」。番麥之名，顧名思義就是外來、長得很像麥的植物。

玉米原產中南美洲，十六世紀中由西班牙人帶到菲律賓，再傳到亞洲各地。以此推測，玉米應該是由當年往來菲律賓的泉、漳、潮人（閩南語系）命名番麥，台灣清代文獻也用此名。

問題來了！麥是北方溫帶作物，在閩南少見，而閩南人為什麼會稱玉米為番麥（台語音huan-be̍h）呢？

我查了資料，玉米的西班牙語maíz（音meiz，菲律賓語mais），源自加勒比海地區Taíno 原住民對玉米的稱呼mahiz。

請注意，西班牙語maíz 的音meiz，是不是很像台語麥的音be̍h ？所以我推測，番麥是不是「番＋ meiz」而來？這種情形就像芒果在台灣清代文獻稱之「番檨」。

當然，我不敢確定，只是提供問題，歡迎讀者討論。

＊玉米的正式英文是maize，英文corn 則指穀物，美加澳雖稱玉米為corn，其實是Indian̍ corn 的縮寫。

＊全世界產量最大的穀物依次是玉米、稻米、小麥。

越瓜

台南友人宅配普渡我的諸多食物中， 有一種鹽漬、黃色的瓜，說是「越瓜」， 我沒看過。今天拿出來研究一下，恍然大悟。

「越瓜」是華語，以原產浙江地區（古稱越國）得名，在台灣大都稱之「醃瓜」 （台語音am-kue）。

台語「醃」指用鹽浸漬食物，此瓜以「醃」為名，因為大都做成醃瓜，故市場少見生瓜。

我想到日本的「鰹」（katsuo，台語稱煙仔），因為大都燻乾做成堅硬的「鰹節」（台語稱柴魚），故以「魚」＋「堅」命名。

醃瓜也可切開抹鹽晒乾，稱之「醃瓜仔脯」。醃瓜以蔭油醃漬，就是正港的「蔭瓜」。

有一種跟越瓜長得很像，但沒有越瓜脆的胡瓜，俗稱黃瓜，台語稱之「刺瓜仔」 （tshì-kue-á），以其表面有小刺得名。

另有一種俗稱的小黃瓜，台語稱之「瓜仔哖」（kue-á-nî），又因幼嫩採收時還附著花朵，又稱「花瓜」，常做成醬油漬的罐裝「醬瓜」，可切碎與絞肉蒸煮稱之「瓜仔肉」，很受歡迎。

日本時代《臺日大辭典》有收錄「醃瓜」詞條，說又稱「白瓜」、「青瓜」、「菜瓜」。

在清台灣方志，越瓜的名稱則有「王瓜」、「莦瓜」、「梢瓜」、「菜瓜」、「涵瓜」等。

以上所述，我在清乾隆王必昌《重修臺灣縣志》（一七五二年）找到完整的說法：「王瓜，有青白二色，醬、豉、糖、醋皆宜。月令：四月王瓜生。即此。俗名莦瓜，或名菜瓜。臺則名為涵瓜。蓋一物而異其名也。莿瓜，似王瓜而略小，皮有微莿，故名。」

由此可見，越瓜有白色的稱「白瓜」，綠色的稱「青瓜」，以其當菜吃故稱「菜瓜」，「涵瓜」就是「醃瓜」。至於「莦瓜」、「梢瓜」，我推測「莦」、「梢」的音sau，在台語指質地不密實容易脆裂，正好說明越瓜較脆。

醃瓜的煮食，我看有人炒三層肉，或蒸瓜仔肉。我冰箱裡只有梅花肉絞肉，就把醃瓜切丁炒之，醃瓜較脆而有酸香，腰瘦好吃。

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