【烘焙樂5-1】張源銘／酵母伴樂趣，窯烤磨心性

無心插柳的自養酵母

元旦那天，仍照著今年的行事曆努力做麵包。窯門前牛年受贈的吉祥物，已暖暖地站在窯口十六年多了。這是上上個牛年春節，基隆市議長送給媒體的，我覺得造型可愛喜氣，順手放在窯口。轉眼已經十六年，而麵包店是前一年的六月中開幕，也就是說，我已經在烘焙界打滾了快十七年。

一路走來可說是驚喜不斷，從一開始的無心插柳，跟著活潑有脾氣的自養酵母打拚了快廿年。開店前曾去澳洲塔斯馬尼亞，拜訪欲落葉歸根的美國築窯大師Alan Scott，按他的設計圖施工蓋了柴燒窯，加上另一有脾氣可磨練心性的夥伴，經歷了一段段驚奇之旅。

以前出書及接受媒體訪問時，總被問一路走來有哪些挑戰，好比自養酵母不好控制等，因為許多人都覺得自養酵母難以控制，甚至難以誘養。但我想了又想，想不出自養酵母為難我的時刻，或許是我命帶「六秀」，想做什麼都能做出樣子來。最初是想做老麵饅頭，上網查詢作法，專家說要先誘養酵母，不去買商業酵母。

我依樣畫葫蘆，削了蘋果放進玻璃罐，加水封起來。還真乖，沒幾天就起泡泡，過了七天，濾出水加麵粉拌一拌，再放進更大的玻璃罐裡，隔天竟然大噴發，還流得流理台上一片，真是活力十足。

我曾經為了驗證酵母是存在空氣中，而非果皮上帶來，特地削去果皮或把葡萄剝皮再誘養酵母，同樣成功。大概是我跟野生酵母有緣，他們願意來讓我養。也或許暖暖這地方跟舊金山一樣，野生酵母菌特別活潑。

麵包香氣隱藏的祕密

後來開始嘗試做麵包，並在部落格上分享，跟隨的格友愈來愈多，被出版社相中，在編輯的輔導下出了一本書，應該有三刷吧。出版社頗快樂，因為出了一本賺錢的書；我也很快樂，因為突然晉升為作家（記者廿年寫了數十萬字，仍成不了作家）。

這本書的一段內容還成為胖達人事件的火種，香港知名古箏演奏家讀到有關麵包香味的描述，覺得胖達人的麵包香氣濃到不合理，詢問師傅是否有添加香精，確實有，因此星火燎原燒回台灣，多年後也促成《食安法》的改革。其實，合法的添加物沒問題，有些香精也是天然萃取，並非合成，重點是誠實告知，讓消費者自行抉擇。

不少人聽到舞麥窯就想到我們的柴燒窯，認為窯烤是舞麥窯的精髓與最大特色。不過，那只是其一。愛說實話的我總會告知，柴燒窯烤的麵包其實吃不太出炭燒味，因為進爐前會將炭灰清乾淨，大部分的窯都是用餘溫來烤，不像披薩是明火，若要說有炭燒味，那還真只剩一丁點兒。

大概是早年在國小任教，後來當記者，我常愛說一些不利時下行銷手法的真話，但我樂在其中，深信無論做什麼，只有誠信，才是走得久的唯一良方。

溫度變因，教會我自信與謙卑

窯烤有個特色，即半蒸半烤，至少我的黑窯是如此。因為關上窯門便成為密閉空間，麵糰被烤出的水氣聚集在窯裡，烤爐同時是蒸籠。如此一個個六百克的麵糰才會外酥脆內濕軟，冷凍或冷藏後回烤，即能恢復剛出爐時的美味口感。

前面提到自養酵母與我是和樂相處，柴燒窯則是磨練心性的夥伴。黑窯的柴火或炭是放在烤室裡燒至所需的高溫再關門，等一段時間讓爐內熱能平均分散，下降到麵糰適合進爐時，打開爐門剷除灰渣，再用濕布清理才能烤麵包。

說來看似簡單，但掌控溫度的變因多，考驗也多，對我而言，便比自養酵母難相處些。由於不同口味的麵包每天要進爐時的爐溫都不相同，烘烤時間也不一樣，工作久了難免有些自信，覺得能準確掌握時間，但這反而會成為失敗的因子，有時是烤得太焦，也曾為一款麵包烤得不夠熟而大傷腦筋。

這一來一往中，要有自信不去頻繁開關窯門以免熱能和水氣散失，又要隨時提醒自己謙卑，寧願多開幾次門多確認幾次，以免躲在暗處的麵包被烤得太焦，箇中平衡甚難拿捏。若問我十七年下來能否完全掌握柴燒窯烤麵包的訣竅，我會回答：「還在摸索。」而這正是讓我繼續前行的動力。

人生已六十，或許再與窯烤自養酵母麵包繼續廝混，也或許哪天找到另一片天空，再去挑戰另一個自己！

●作者簡介：

張源銘，集集大山西北稜山腳馬鞍崙小農村出生，任教至卅歲，深覺為人師不易，考上《聯合報》當記者；年過四十，轉職自學做全自養酵母、無添加的窯烤麵包。著有《舞麥！麵包師的12堂課》等兩本書。

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