賴鈺婷／情味的延續與創造

潘家欣《小小吃 ：台灣家之味》（時報出版）

《小小吃：台灣家之味》讀來特別。每篇一道家常菜 ，有採買評選食材的眼光，有自幼以來家庭餐桌濡染習得的味覺記憶，有依據菜式聯想擴及文學與戲劇 的藝文掌故，最後還有食譜材料及步驟。

光看寫作架構，就足以得見潘家欣自出一格的用心。她筆下的生活感很強，「我」的感受觀點明確。她進市場採買或說台南人的口味怎樣，一派直觀爽朗敘說。這讓整本書的每一篇都盈滿著輕鬆自信的筆調，有隨筆的輕盈、圍爐夜話的親切。

不同於歷來作家談吃，或重考察或重情意的切入方式，潘家欣從採買到做菜，從廚娘掌勺者到下筆為文提出飲食觀，她巧妙融合了主婦與作家的身分特質，以食材菜色為題，翻轉出家常料理的奧義：看似簡單的不簡單，尋常的非常，不起眼的不平凡。

將《小小吃》的篇章略為分類，可以得出些許脈絡，那是潘家欣從市場連結自家廚房，建構出的家庭餐桌風景。

她寫米麵類如清糜、烏甜仔糜、番仔薑麵線、黃檸檬冷麵、蘿蔔糕、碗粿、潤餅；寫湯品如蜊仔湯、皇帝豆排骨湯、鹹蛋四寶湯、魚丸湯；寫魚料理如醬滷虱目魚頭、乾煎魚腸、醬燒煙仔、臭肉魚乾、鹽烤秋刀魚；寫蛋、豆腐料理如珠蔥炒蛋、蒔蘿烘蛋、夫婦炊、麻婆豆腐；寫肉料理如肉臊、椰子雞；寫菜蔬如芋頭、茼蒿、麻竹筍、酸菜；寫甜品如糖煮栗子、番薯湯、玫瑰凍、檨仔青、梅酒、果漿等。

她教的料理平易可親，不故作高深。食譜材料簡明、步驟淺白，從揀選、洗淨、下鍋、撈出，這樣基礎的細微處說起。使用的鍋具不複雜，電鍋也能做出書中好幾道料理。

用食譜書的角度來看，潘家欣的食譜指導帶著真人口吻的鮮活熱情。譬如，會要你「按下電鍋開關」、跟你說「原鍋不用洗」、烤秋刀魚時「烤網底下一定要墊鐵盤」，免得後續很難清理。

讓我最感驚訝的是，食譜步驟說到切豬肚，她說要切成菱形小塊，不可切為正方形，因為方形是葬禮食物的刀法。彷彿隨口順帶一提，卻指出了傳統民俗有此一說的講究。食譜要訣還蘊藏民俗宜忌的根柢，令人印象深刻。

《小小吃》的食譜寫法，有著食譜書少見的「說菜感」，如親眷摯友在廚房邊聊天邊做菜，交流廚藝的感覺，平等、包容而務實。我認為這是潘家欣《小小吃》的獨到之處。

類近札記閒說的敘述，在為每道菜提出見解和作法時，捨棄了美食家、廚藝家、文學家的高度，而是一名掌勺者、知味者，乃至於鄰家廚娘的角色，降低閱讀時的距離感。

她的行文思路，不同於一般認知的傳統主婦，而是帶著現代女性、職業婦女型主婦的幹練、理性，還有一種不可多得的俏皮。

作為一窺「台灣家之味」的專書，每道菜幾乎都有信手拈來的藝文典故相呼應。延伸擴充敘述的深度之外，也是一種向讀者引介觀點，向作家作品致敬的方式。說乾煎魚腸想到焦桐、麻竹筍想到蔡珠兒、蘿蔔糕想到林文月、鰹魚想到黃春明……我最喜歡的部分，是潘家欣記錄復刻外公家傳的肉臊、碗粿。她說：「從外公、母親，再傳至我身──甘草、油蔥、滷肉臊，我的台灣味基調。」以後說肉臊，我會想到潘家欣吧。《小小吃》寫下的，所謂的台灣家之味，或許不在於味覺的考古與仿擬，而是情味的延續與創造。