舒國治/怎樣才算得上很會吃(下)

怎樣才算得上很會吃(下)。(圖/甘和栗路)
怎樣才算得上很會吃(下)。(圖/甘和栗路)

前情提要:

怎樣才算得上很會吃(上)

通常先問,冷凍庫有沒有包子餃子?這是最簡便的。但懂吃的高手,不甘於只是把包子蒸熟、餃子下好就這麼上桌的。他會再多配一些。

像冰箱裡有一鍋剩湯,而冷凍庫有幾個康樂意菜包,他一算人數,每人只能吃半個包子,就著一碗湯,那也成。

主要這鍋湯(不管是蘿蔔排骨湯,抑是冬瓜蛤蜊湯)如能再丟一些切細的白菜,再稍加水,能每人皆有一碗,便過關了。

有時下餃子,每人只能有五、六個,這時如能放進湯裡,像是「湯餃」,再投些蔥花(或香菜末),也頓時不簡陋了。

冰箱,是愛創作消夜者,最了不起的「食材寶庫」。他一開冰箱門,就四處尋看佳材;像蘿蔔乾是寶貝,油條更是(但什麼人會在冰箱裡備油條的?)。蛋也是萬靈丹(有人還愛找鹹蛋、皮蛋呢)。半鍋冷飯也教人心感篤定。

冷凍庫裡有麵包,不管是法國棍子、是sour dough,還是土司,如有牛油,便可以頗香美的吃上烤麵包塗牛油。但真想烹調的高手,看到冰箱中的番茄、菇,或酪梨,還有蛋,往往不願善罷甘休。他會用菇炒蛋,放在一兩片烤好的麵包上,再切成四小片。也會番茄炒蛋,同樣放另一兩片麵包上,再切成小份。酪梨熟了,挖下來,也放麵包上。

烤麵包吃了一陣,喝了一陣,突然上來一小碗熱乎乎的雞湯米粉,這米粉全是米製,甚是嬌弱易斷,卻是米香可嗅。而雞湯清而鮮郁,並且芹菜丁撒於上,而東菜丁鋪於下,皆不令甚多,如此一碗,最文雅有韻也。

通常一打開冰箱,會吃的饕客已經在心中創作了。如他看到一鍋雞湯,馬上會張望蔬菜格裡有無白菜,並且馬上問:「你們家有乾的米粉嗎?」

於是,你知道,我在半夜朋友家吃過的「雞湯米粉」是這麼來的。

沒米粉時,有米,那就會吃到「雞粥」。

也偶吃到雞湯煨麵。剩的一鍋雞湯,用來吃湯麵未必最宜,做成煨麵比較無懈可擊。

冰箱中的剩菜,往往激起他的台北餐館地圖之指認。好比今天看到一碗粉蒸肉,馬上想「他們是不是吃了某某店?」看到一碗蔥㸆烏參,再細看它的賣相,會猜「會是A家或是B家?再不就是C家。絕不可能不在這三家之中!因為能做出這個好模樣,在台北,不多!」

看到半個剩的蹄膀,一看就知不錯,也絕對會在心裡沉吟「應該是某家最有可能!」

這些看在眼裡的菜,等下問主人以求揭曉,也是他的極大樂趣。

有些朋友,他家的剩菜早被我們知悉是「豐盛」型的。這種時候,常是懂吃老饕最能即興發揮他創作的「消夜時機」!

比方說,某甲很愛在館子裡狂點菜肴,那他家的冰箱在當天深夜與第二天總會有些「大可被用來『創作』的材料」。尤其是五更昌旺這道菜,他很愛點,但大家沒怎麼吃,總是打包回家。也於是朋友某乙在他家半夜做出「大腸麵線」(雖用的是白麵線)這樣的消夜,一直被視為美談。

更別說某甲愛點大菜,那是太有可能有極大部分只能打包帶回家。像蹄膀,像土雞湯,像砂鍋魚頭,像乾煎大尾馬頭魚,像紅燒海參……幾乎是不可能吃得完的!有朋友開玩笑說,某甲在外宴客後第二天,似乎心中隱隱希望某乙和三五好友在他家暢談到半夜,最後在冰箱中找出幾樣東西創作出教人永遠記在心裡的絕世消夜!

像上述的這些菜,連我都想第二天深夜邀幾個好友、帶上幾瓶好酒,把它們做成消夜,來辦一場消夜的派對呢!

甚至,有不少高手說,太多館子裡的菜,只略吃幾筷子剩下的帶回家,半夜做成消夜,其實味道還更好呢!

我完全同意。

這也道出了中式的館子菜的窘境。像砂鍋魚頭,我從來沒吃完過。也很怕打包回家,體積太大了。打包回家也未必吃。但在朋友家的消夜桌子上再吃,加了水再滾,丟進了豆腐、丟進了也是帶回來吃剩的餃子、丟進了新切的白菜絲與新切的蒜苗,哇,竟是那麼好吃!五更昌旺(有人訛寫成五更腸旺)也完全同理。在消夜桌上永遠比在餐館桌上好吃!

▋在吃的方面見識高超與品味出眾

他知道獅子頭的肥肉與瘦肉皆要肥歸肥瘦歸瘦,用刀先切條再切丁,最後再稍稍剁細的此種講究。他當然知道滷肉飯的肉也必須是切的而不是絞的。又滷肉飯的米,最好用老米。總之,滷肉澆上去,飯要涵得住它,不能令它流到碗底。

還有,品味高的店家,滷汁絕不澆得太多!

白斬雞的雞,除了要用土雞;在湯鍋裡煮,要注重火候。煮上一陣,要撈出在空氣中涼一涼,而不是像燉雞湯那樣進到水裡就一逕煮到底那種。

雞撈上來,要放冷。更好的是,以電風扇吹它,令它快些冷卻。也有放進冰塊旁,使雞的表皮快些收縮。總之,等下斬時,雞皮下貼肉的汁液會結成如「果凍」般,是最美味的。

坊間的倫教糕,越來越凋零時,他還會找到僅存的一兩家,不時買上一些,在喝茶時與朋友同享。

當然倫教糕的淵源,與有些人常叫成「倫敦糕」的來由,他也會道出原委。

香港的牛肉,如此的嫩,曾是大家吃廣東食物的樂趣。他說這種加了如小蘇打粉的「嫩肉精」,是為了讓平民老百姓很易入口的坊間手段。但經過歲月,就像味精一樣,早就該被避吃了。

你去看,許多台灣的「香港美食通」,說起香港美味,往往皆是最頂尖的餐廳、最頂尖的師傅、最在五十大、一百大的排名榜上之店。其實香港平民所吃之風景,他也該洞察;如果早式微了(像飲茶的茶樓變少了,點心常是工廠代工大批量的出產。像粥粉麵飯之不長進、味精狂擱。像清湯牛腩中的「牛腩」因客人一多常把最柴的瘦肉切給客人,那些帶白膜的牛腩只能偶跟在香港本地有名食家後面才吃得到一碗……),那這些香港通也該順手拈來的道出不少來由。

買饅頭、包子,很重視是老麵發酵的。老麵的分辨,原本極易,不需招牌上強調,只要看包子表面的麵皮有不規則的疙瘩突起。此我們做小孩時觀看北方家庭或坊間小鋪早就熟練的「目測」法也。

坊間的麵包,亦是同理。麵糰的發酵,絕對逃不過他的法眼。哪家的法棍、哪家的可頌、哪家的巧巴達,只要是他吃的,絕對就是好吃的。

他也很愛講餐館一入座,桌上放的四樣小菜,如果總是皮蛋豆腐、辣椒小魚、滷水花生、油燜筍之類,很容易讓人猜想這館子會不會太不長進?所以他說,這種無精打采的小菜,又說什麼也非要放在桌上的陋習,是很容易教顧客看輕店家與服務生的。還不如別放。

他也知道不只是把苦瓜和鹹蛋混在一起吃(像有人凡點苦瓜菜,必點「苦瓜鹹蛋」)。他知道皮蛋和豆腐不是必然配成的涼菜。他也知道凡冷菜就自然而然備出花生小魚乾的孤陋。而義大利麵並非一定用進口的「成麵」(即各家牌子已把雞蛋和麵粉結於一道的乾麵條)。還不如用現擀的自家當地麵條。也就是說,在台灣做義大利麵,根本就可用台灣當地現場擀出來的麵條,而那照樣是「義大利麵」。

也有的館子,冷菜太出色了,好像說,幾乎客人都可以不用點熱菜了。這也是一種「讚美」。當然,通常他的熱菜也會很有水準。永康街的「秀蘭」便是如此。莊敬路巷子裡、信義國中正對面的「南村小吃店」的冷菜,即滷菜,也是極出色。只吃冷的豬頭肉、海帶、豆乾,也頗香美,但炒青菜、熱的麵條等熱食,照樣美味極了。

冷菜的高下,是很明顯的。台式的館子,冷菜也是饕客最看重之物!像鹹蜆仔、像粉肝、像鯊魚煙、像涼筍,甚至像鵝肉、像韭菜紮、像白切五花肉等。遇到冷菜厲害的館子,我常每種都點。

江浙館的冷菜,像醉雞、油爆蝦、熏魚、涼拌蘿蔔絲海蜇皮、㸆麩,蔥㸆鯽魚等,也是很豐富,但如做得不夠好,還不如少備些。

要是他只有三幾樣,其中有一味「嗆蟹」,那他必須是藝高人膽大,否則出不了好東西!

北方鋪子,則有涼拌白菜(會擱一些花生米,也有涼拌苤藍)、雞絲拉皮等。

▋很會幫人建議館子與點菜

有朋友下星期要宴客,問他該選哪家館子,以及點哪些菜,這時他的絕活就顯露了。

有些館子,過去很出色,但近年顯得很陳腔腐朽,這怎麼辦呢?他會斟酌這宴客者的喜好,譬如他們還是想吃這樣老味道的館子,並且仍樂意吃口味重一點,於是他仍決定建議這家。菜色中的砂鍋魚頭仍舊點,並且把缺點寫在括弧裡。並且甜品中的酒釀湯圓,由於是此店絕活,所以綜合言之,這家餐館最後還是會賓主盡歡!

因為他知道,這幫朋友還是喜歡酥炸肥腸、喜歡乾煸四季豆、喜歡宮保雞丁、喜歡麻婆豆腐、喜歡蘿蔔牛腩、喜歡炸銀絲捲,喜歡蔥㸆烏參、麻辣腰花、八寶鴨、東坡肉、蟹粉獅子頭。

▋呈現台北之好,需用巧勁

台北那些你最愛的事物,如何把它介紹給多年未來台的好友,這是「要有感覺」的。

那些親友,早來過台北多次,最好又最有名的餐館,他們早就享受過也讚嘆過。所以你提供的佳處,必是你考慮過他們的需要,又在心中醞釀了一下而迸出的靈感。於是你會說:「明天你到了,我看也別進什麼豪華大餐館,咱們多一點時間安靜的好好聊聊。下午先到我的工作室坐一下,喝一杯淺烘焙的咖啡,吃幾個全球華人社會已然很不易有的燒餅(這是台灣的強項)。然後很輕鬆的在我工作室外頭的公園群散步一下,再找一家店在戶外喝一杯氣泡酒。等到晚餐,我帶你吃一家很隨便、很便宜、很容易吃的北方小麵食,主要吃一點泡菜、吃一點酸豇豆炒肉末、吃一小碟豬頭肉、吃一點韭菜盒子什麼的,這樣,你晚上早一點回旅館休息,第二天一大早我們就出發去太魯閣吧(或我們就去參加金馬獎評審大會吧)……」

有時你招待朋友,會說:「我們兩個人都愛壽司,但你是日本通,又常去日本,所以你來台北我就不帶你吃日本料理了。牛排或者高檔的西餐,我看也未必入得了你的眼。所以我為了帶你吃館子,真是絞盡了腦汁。左思右想,覺得最好的方法,就是吃簡略版的。這最不會出錯。剛好,台灣還只是小格局小格局的那麼成長,所以還出不了丹麥Noma那樣有模樣的米其林最頂級的餐館,正好令許多只做自己擅長小東西的小店弄得還不錯。所以,我只敢帶朋友吃台北的小東西。說得籠統點,就是『吃小吃』了。」

若是帶朋友環島吃小吃,當然可以很精采。只是到了台東的長濱,不妨吃一、兩頓西餐。這種天涯海角時候的西餐,其實最珍貴,也最有意思。

說到環島小吃,最需要「世故」!也就是選城鎮停腳必須懂得割捨。像在中部停腳,選了彰化市,就只好不停台中市、不停鹿港、不停員林。否則就把路途拉得太遠了。同理,在南部,如果果斷的饕客會說:「咱們嘉義市吃過後,就直奔屏東。台南、高雄都不停。如此,屏東吃完,便專心在南迴公路略看著風景,直奔台東再歇腳吧!」果決,是長途旅行玩得順暢的極要緊原因。

▋好友來台,要請他吃飯前典型的對話

A:「有沒有特別想吃的?」

B:「都好,您安排吧,都成!」

A:「我帶你吃一家小餛飩,再吃碗乾麵,您看行嗎?」

B:「太好了。」

A:「要不嘗一家台灣坊間的『自助餐』,可以挑好幾樣青菜,吃一尾魚,吃幾小塊紅燒肉,吃一塊滷豆腐……吃完飯,他的甜湯是綠豆湯……」

B:「哇,真棒。」(他也可能說客氣話)

A:「再就是,吃一籠蒸餃,吃一個牛肉捲餅,一碗綠豆稀飯。小菜呢,酸豇豆炒肉末、雪菜百葉、蓮藕片、榨菜丁四季豆,這也可以。」

B:「哎唷,台北太豐富了!哪裡需要非得吃日本料理、吃米其林、吃西洋fine dining啊。」

A:「其實從早飯開始,也是好方法。像燒餅油條啊,像清粥小菜啦,像餛飩麵包子啦,像米粉湯,切大腸肝連喉管嘴邊肉啦。當然也有咖啡再加黃油土司水煮蛋這種,雖然少,也很精采。」

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