鄭培凱/杭幫土菜

說起杭幫菜,去過西湖邊上樓外樓的觀光客,大概都會眉飛色舞,誇耀自己那一團親友,逛完了湖心亭、三潭映月之後,在孤山上岸,徑直走進雕梁畫棟的飯店,點了一桌高級套餐,有油爆蝦、西湖糖藕、西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫花童子雞、宋嫂魚羹、千島湖魚頭砂鍋,還有片兒川、八寶飯,吃得好不愜意。過去在杭州開國際會議,偶爾也被主辦方安排去吃這種典型的杭幫菜,老實說,真的是味同嚼蠟,油膩混濁,難得有一絲杭州人標榜的新鮮清靈、爽脆細嫩的口感。後來學精了,聽說主辦單位在樓外樓設宴,就藉口親友來訪,自己找個相熟的蒼蠅館子,叫一碟杭州醬鴨,一碟時令菜蔬,一碗火燎現做的片兒川,再來上半斤紹興黃酒,大快朵頤,自娛自樂。

杭州菜比起上海本幫菜的濃油赤醬,要清淡得多,講究的是個鮮字,河鮮、海鮮、山鮮都有,清炒、清燉、清蒸是經常的烹調方式。與蘇幫菜相比,少了一絲甜味,又有些醃製的食材,或許受了浙東地區紹興與寧波的影響,有時偏鹹,如鯗魚燒肉、乾菜筍燒肉,甚至連臭豆腐也上桌。

近幾十年來有些餐飲人士推動杭幫菜,甚至組建了杭幫菜博物館,想來是與地方發展文旅作為第三產業有關,企圖在飲食方面說好杭幫菜的故事,引誘外地人來杭消費。奇怪的是,大力推崇的幾道菜,都突顯脂肪與蛋白質的指標,一道菜上來,只見油汪汪的滿盆滿缽,如東坡肉、筍乾老鴨煲、叫花童子雞之類。不禁讓我猜測,或許因為改革開放之前,生活少油寡肉,如今免於餓殍,可以雞鴨魚肉大吃大喝了。宣傳杭州的東坡肉,則違背史實,有點過分,硬說是蘇東坡在杭州發明了這道菜,從北宋一直流傳到今天,有了近千年的歷史,是杭州菜之首。其實,蘇軾遭貶到黃州,窮困潦倒,看到富貴人不喜歡吃豬肉,窮人又不懂得燒煮,才以慢火燉煮的方式,發明了東坡肉,還得意萬分,寫了篇〈豬肉頌〉自吹自擂:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」東坡肉變成杭州名菜,是清朝以後的事了,烹調方式兼有燉、煮、蒸,務求糯爛,入口即化。烹飪得當,的確好吃,不過現在人人都已腦滿腸肥,東坡肉就讓人吃得提心吊膽,怕一下肚,即刻在肚腩間長磅,第二天就得暴走一兩個小時,還不一定消化得了。

不久前去杭州講學,朋友知道我怕油膩,就帶我去中天竺吃杭州土菜。老闆娘很熱情,告訴我們,食材都是當天從附近農家採辦的,特別是各種青菜,是早上從菜地裡割下來的。一道道上來的土菜,清淡為主,但都滋味無窮鮮郁,不但在口中五味爭鮮,爆發芳香,吞嚥之後,還令人感到盪氣迴腸。蔥油小河蝦鮮嫩無比,粉紅色的小蝦襯著碧綠的蔥花與玉白色的蒜蓉,色香味先聲奪人。接著上了白斬雞、絲瓜炒毛豆、醬鴨、鹹肉片蒸芋頭、醬爆螺螄、紅燒小黃魚、清炒野山筍,一道比一道美味。絲瓜居然帶著朝露的甜鮮滋味,而且碧綠如翡翠水頭那麼好看,毛豆也鮮嫩無比,好像是剛才地裡採摘下來的。醬鴨鮮嫩入味,讓我聯想到潮州的滷水鴨,但醬汁濃郁,居然還有點蜂蜜的芳香,與一般偏乾柴的滷鴨,實在不可同日而語。清炒野山筍,配了一點醃菜提味,更顯出野山筍清香的山野氣息,與清明前後的春筍,各有不同風味。

朋友看我吃得滿意,第二天又帶我去老城區的一家老店,也是做傳統土菜的。進了飯店,看到水台上羅列琳瑯滿目的食材,雞鴨魚肉、各式海鮮、黃鱔田雞、筍菇蔬豆,真是應接不暇。我們七八個人,點了十二道菜,除了前一天的美味,還有鹽水豬肝、醬燒雞樅菌、蔥油蟶子、鱔背蒜薹、紅燒划水粉絲、野山筍鮮菇炒肉片、醃篤鮮,不一而足。醬燒雞樅是如此甜美,雖在意料之中,但吃到口裡,還是不由驚嘆天壤之間,竟有如此愣頭愣腦的菌菇,從叢蕪土壤底下冒出頭來,讓聰慧的先民發現了美味。有人做醬燒雞樅,放蠔油、小米辣與蔥花,意在提味,這家土菜館卻只放了醬油與少量白糖,一樣鮮味十足,味道更覺滋潤醇厚,好像在口中含蘊了天地菁華,氤氳縹緲,大有「忘情咀嚼山河大地」的意趣。蟶子帶著新鮮的海味,居然隱隱有點甜意,則是出乎意料之外,關鍵是真新鮮。介殼類海鮮之鮮美,一般總是超邁過魚類,麻煩是有殼有內臟,不容易清洗乾淨,而吐盡泥沙雜質的蚌蟶蠔屬,內臟卻有一直難以言宣的鮮爽,用滾燙的蔥油爆炒一下,香鮮爆棚。兩道杭州小菜,儼然山珍海味,像喝了武夷山濃郁的岩茶那樣,舌尖為之顫動,口內生津,煙霞之氣從鼻腔上升到腦際,這就想到孔子聽韶樂,「三月不知肉味」的比方,其實吃了美味的醬燒雞樅與蔥油蟶子,也都可以企及的。

鱔背蒜薹好吃,關鍵在兩者都有特殊地方風味,居然還能相互調和,相輔相成,爆出濃重的煙火美味,像新年錢塘江上放煙花,五彩繽紛,在夜空中絢爛飄蕩。紅燒划水粉絲,與一般濃油赤醬的紅燒划水大不相同,既不濃油,也不赤醬,居然是我們家常的紅燒魚作法,用的是新鮮鱖魚,吃起來爽口,而粉絲軟硬適當,更讓人感到家常,吃得舒暢。野山筍鮮菇炒肉片與醃篤鮮,也都家常得令人感動,當然好吃是第一,但好吃又像媽媽做的家常菜,入口就多了一分溫馨,有一種說不出來的懷想,鼻腔有點酸酸的感覺。

朋友問杭州土菜好吃嗎?我說,這才是正宗的杭幫菜,百吃不厭。

加入 琅琅悅讀 Google News 按下追蹤,精選好文不漏接!
飲膳札記

逛書店

延伸閱讀

朱德庸/here+there=朱德庸

黃庭鈺/南方覓嘉木,何處是歸途

蔣亞妮/怯弱的金光

楊宗翰/紙上風雲,數位顯影──迎接臺灣詩學新世紀

猜你喜歡

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。