韓良憶vs.馬世芳／消逝之味

河蝦仁、高粱餅、徐州啥鍋

有些東西以前常吃，也不知道稀罕。誰知道後來就沒有了。又或者不是真的沒有，只是生活中不大遇得到，即使偶遇，也不是記憶中的樣子了。

比方講究的江浙館子，清炒蝦仁、豆苗蝦仁，用的都是河蝦。每次點了蝦仁，大人都會感嘆：剝河蝦仁是費事的手工活，你看這小小一碟得剝幾隻蝦，這菜就貴在人工啊！我沒研究過那些指甲蓋大小的河蝦仁是哪裡來的，只知道現在幾乎吃不到了──其實偶爾還是吃得到，但不知怎地，粉總是太厚，油總是太重，不是那個意思了。

還沒有大安森林公園的時代，「國際學舍」門口有老兵推車賣高粱餅，逛完國際書展總會買一個，熱呼呼邊走邊吃，可以解饑。也常多買兩個帶回家，切了全家分食。前陣子遍問友朋，沒有人知道高粱餅是什麼，網上也查不到──應該是用高粱麵（或是揉進了高粱的麵粉）蒸的，沒有包餡兒的餅，一指厚，入口鬆軟，甜甜的，有一種特別的微涼感。除了四十年前國際學舍那位老兵的攤子，未曾在他處看過。

從前台北「采芝齋」（據說和杭州老鋪有些淵源）賣江南點心，雪片糕、芝麻糕、茯苓糕都好吃，其中一味家常點心「桂花條頭糕」，長長一條糯米糕捲紅豆沙，澆上油亮的桂花蜜，是十分雅雋的茶食。自從「采芝齋」歇業，不見此物久矣。

小時候跟著大人去中華商場吃「徐州啥鍋」。一大鍋濃濃的粥，粥底是大骨湯和雞湯熬的，粥裡有雞絲，還有薏米和燕麥，一定配炸得酥酥的「麻油饊子」吃──《本草綱目》就有饊子了：「以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。」四百年來做法都差不多。念高中的時候，南海路上還見過推車賣現炸饊子的，後來很少見了。饊子和麻花形似而實不同，麻花要把兩三股麵糰擰在一起炸，不像饊子是單股，口感殊異，我還是比較想念饊子。

鄉下濃湯、籃子炸雞、

冰淇淋蘇打

偶爾也會跟著大人吃洋派的簡餐。那種店通常有咖啡色的玻璃自動門，桌上白瓷瓶插一朵紅玫瑰。主餐總是青椒牛肉燴飯或者匈牙利牛肉飯，附湯可選玉米濃湯或鄉下濃湯。所謂鄉下濃湯，就是放了洋芹、高麗菜絲和洋火腿絲的番茄奶油湯，比到處都是的玉米濃湯更有「大人感」。噫，不見鄉下濃湯久矣。其實自己做也不難，但這個湯就得在附咖啡色玻璃門的簡餐店，裝在盤子裡舀著喝才對呀。

初次見到披薩這東西，是在忠孝東路一間叫「來客」的西餐店，此物剛剛引進台灣，對大家來說都是陌生新鮮的玩意。「來客」和後來的美式連鎖披薩店、義大利窯烤披薩店都完全不同──裝潢氣氛很「大人風」，價錢也不算便宜，適合青年男女初次約會。披薩只賣「牛肉」和「綜合」兩種口味，口感偏薄脆，侍者莊嚴地端上來，我們用刀叉慎重切著吃，不曾整片手持入口。「來客」也賣「籃子炸雞」，多了個籃子，鄭重其事的氣質就和別人家炸雞不一樣了。

去「福樂」則沒有那樣的隆重感，他們的大漢堡是我終身難忘的童年之味。後來「福樂」一家一家歇業，我一家一家追著吃，從最早的光復店到後來的公館店，直到最後一家士林店也永遠打烊，福樂大漢堡終成絕響。那漢堡老老實實其貌不揚，擺盤沒什麼講究：大瓷盤上是夾著肉餅的陽春漢堡，灑滿芝麻的漢堡麵包抹了奶油，煎得酥酥，旁邊另放番茄片、生洋蔥片、生菜葉、一截酸黃瓜（小時候總是剩在一邊不吃），堆著現炸的波浪薯條（無調味，炸得剛剛好）。這漢堡得自己組合：揭掉上蓋，先放生菜，再放番茄，小朋友不喜歡的生洋蔥撇在一邊（後來長大一點，才姑且放一點點），取桌上番茄醬瓶慷慨擠個幾圈，麵包蓋回去。雙手拿穩了，以嘴就盤，大口咬下，務必小心噴出的肉汁燙到嘴巴，或是流出來燙到手。福樂大漢堡也可以升級加一片起司，但我覺得不加比較好吃。後來的日子裡，我也算吃過不少厲害漢堡，像福樂大漢堡那樣簡單又不簡單的味道，卻是再也無處可覓。

說到「福樂」，小時候吃完漢堡若還有胃口，會點一杯「冰淇淋蘇打」，這東西現在也不流行了。後來媽媽在家用黑松汽水加小美冰淇淋復刻過，喝起來一模一樣，只是沒有店裡那種冰淇淋勺子，挖不出漂亮的一顆球。若是點聖代，底下托著小玻璃碗盛著顏色水，放一小塊乾冰，上桌時候雲霧噴湧，戲劇感十足，聖代是什麼味道都不重要了。

聽說從前從前，麥當勞薯條是豬油炸的，光想就香死，畢竟是沒趕上。

老跑堂吆喝的鄉音

與老派西餐店

中山堂旁邊「隆記」的上海菜飯和現在餐館習慣的做法不同，青江菜是和生米一起蒸到黃軟，賣相不如最後才拌進去那樣青翠討喜，我卻覺得隆記的做法比較好吃。他們的另一招牌「黃豆湯」，別處沒見過，其實也就那麼回事，但吃隆記非得喝上一碗，整個體驗才完整。最後上來一盤大西瓜切片，大人總會說「這個要算錢的」表示內行，但還是會乖乖吃掉（他們西瓜也確實不錯）。回想起來，「隆記」盆頭菜說不上多精緻，味精下手也滿重的。真正懷念的還是那些老跑堂吆喝的鄉音，和全家人擠在小桌熱鬧吃飯的場景。

我也想念民生社區的「阿里港剝骨鵝肉」，尤其他們的鵝胗。鵝胗燙熟切得飛薄，蘸店家自調的甜辣醬和薑絲吃，其嫩無比，和別家的鵝胗是完全不同的東西。火候、刀工，都是大師手藝。老實說，他們鵝肉固然也厲害，但台北好吃的鵝肉鋪子好歹還有幾間，那麼好的鵝胗卻再也沒有了。

啊還有，伊通街「百鄉」那選對日子才吃得到的紅酒燉牛舌──那是一家老派西餐店，一位女老闆打理內外。二十世紀末，剛出社會的我和當時女友後來的妻偶爾想打牙祭，就會去「百鄉」。須知一份四百多塊的套餐，實在是非常奢侈的。於是每一口都要好好確認那味道，再萬分不捨吞下肚。店裡總是安安靜靜，客人不多。帶上店門，時間流速就慢下來。吃完附餐喝完咖啡，外面總會下起大雨，我們就這樣在「肉醉」狀態晃悠悠地兩人撐一把傘，踏著水離開。後來女老闆嫁給了一位常客，移民澳洲。既然有這樣的好故事，燉牛舌吃不到了，也沒有話說。

生平吃過最美的烤火雞，是「芳庭彼得」的感恩節大聚餐──我始終覺得烤火雞這東西柴柴的沒什麼意思，我們又不是美國人，不必湊什麼感恩節的熱鬧。然而「芳庭彼得」的掌櫃Julie卻能把烤火雞料理得腴潤豐美，扣人心弦。我不知道她變了什麼魔法，平常自己在家也不可能處理火雞。那日賓主盡歡，說好每年感恩節都要約一群人去吃火雞，誰知道「芳庭彼得」後來也沒有了。哎，轉念想想，畢竟是吃到過那樣美好的火雞，已經比很多人幸福啦。

良憶，你念念不忘的，再也吃不到的東西，又有哪些呢？

●韓良憶

日場餛飩、夜場餛飩、

父親的薺菜餛飩

搭乘信義線捷運至東門站，鑽出七號出口回到地面，往連雲街方向前進，經過左側的老文具店時，慣性地瞅了瞅再過去的店面，賣的是伴手禮。我忍不住自嘲，這麼多年過去了，怎麼還在幻想奇蹟出現，我又可以信步走進店內，吃一碗鮮香柔潤的餛飩。

很久很久以前，至少四十年前，當我家還住在附近時，這裡是個小麵館，沒有店名，就只賣餛飩和麻醬麵。我和大姊良露（偶爾還有媽媽）周末上午時常來到我們戲稱為「日場餛飩」的這家小店，多半吃餛飩，不點乾麵，我們只是饞而已。

如此稱呼，是因為還有「夜場」。那些年，每當沒颳大風，沒落大雨的夜裡，有位外省老頭便敲著竹梆子，推著攤車，在東門町一帶穿街走巷，賣餛飩湯。我在筆耕生涯的早期寫過一篇散文，名為〈漸去漸遠的梆子聲〉，講的就是夜場餛飩的往事。

那一年我高三，應付大學聯考是人生唯一要事。在伏案衝刺的深夜，有時K書累了，聽見幽幽的梆子聲，便和已讀大學的姊姊拎著鍋子下樓去，在安靜的巷子裡聽音辨位，判斷老頭推著他的攤車到了哪兒，隨即飛奔而去，買上一大碗熱騰騰的餛飩湯。

日場也好，夜場也好，煮的都是大如乒乓球的鮮肉大餛飩，正方形麵皮比機器水餃皮薄，尺寸則大於台式扁食皮，煮熟後質地軟滑，入口咕溜咕溜。至於餡料，兩者亦大同小異，我看過老頭包餛飩，餡只有豬絞肉，薄薄地敷在麵皮上，但見他手心一握，皮和餡便成蓬鬆的一團。由於皮薄又包得鬆，餛飩在滾水中沒煮多久即浮出水面，熟了，肉餡因之不會煮老，變成硬幫幫的肉球，一口咬下，餡還帶汁，真鮮美。日場餛飩的包法想來一如夜場，肉餡亦不死硬，肉香之外還多了一股香味，應是摻了香菇之故。

那時，一般稱呼這種個頭較大的薄皮餛飩為「溫州大餛飩」，就跟大多數台灣人一樣，我要到多年以後才知道，溫州根本沒有溫州大餛飩。說到這裡，馬芳，我又記起，我家剛從北投搬至台北市區時，永康街上還有一家店面小到只有一門之寬的點心鋪，店名似就叫「一個門」，賣的是上海菜肉大餛飩，餛飩皮也是方的，但較厚實，餡料除豬肉外，尚摻合著切得碎碎的青江菜，冬春時節則更講究，餛飩包的是薺菜，老家與上海僅一江之隔的我爸特別喜歡。父親在世最後十年，一再強調自己早已是「新台灣人」，百年後將埋骨於此，然而老人家直到離世，愛吃的仍是江浙味，他的飲食喜好早在童年便已底定。

日場、夜場，還有父親的薺菜餛飩，都是好餛飩，而我彷彿一不留神就失去它們。麵店先是改賣釣具，後來變成珠寶店，這兩三年又賣起觀光客愛吃的牛軋糖。老頭兒的梆子聲也漸去漸遠，其人想來早已不在人世。

忌士烙魚與金剛蹄

不單是餛飩，東門這一帶還有好一些已不存在的店家與食物的味道，教我懷念至今。比方說，同樣從東門站七號出口出來，改朝東門市場走去，會經過信義路二段171號，這幢四層樓房迄未改建為高樓，其一二樓曾是「中心西餐廳」，供應上海式西餐。

中心西餐廳的菜色可單點，也有套餐，我們家通常吃套餐，依道數多寡，分A、Ｂ兩種，忘了是哪一種有兩道主菜，另一則僅一道，倒是記得套餐的湯品選項中，也有番茄湯底的鄉下濃湯。

然而我最愛吃的，是忌士烙魚，圓圓一小盅現焗上桌，表面是一層烤得金黃的忌士（眼下通稱起司或乳酪），掀開這焦脆的忌士皮，熱氣氤氳而上，底下為牛奶混合奶油與麵粉煮的白醬，裡頭埋著無刺魚片。這一盅烙魚，我在中心西餐廳十八年前歇業後便再也沒吃到，好幾次在歐洲和英國較老派的餐廳看到菜單有類似菜名，比方「焗烤魚」（Fish au Gratin或Poisson de gratin），就點來吃吃看，卻從未尋回相似的滋味。這也難怪，滬式西餐本就是「中國化」的洋味，不中不西。再說，這華洋混同的上海味道渡海來到台灣以後，應又已歷經不同風土和時代的另一番洗禮吧。

講到上海，不能不提另一個我也是早就吃不到的父系滋味。那便是形似獸蹄的「金剛蹄」，滬語「老虎腳瓜」，一顆有成人手掌那麼大，三、四公分那麼厚，帶有桂花香，不很甜。我曾為此餅撰寫〈我的記憶密碼〉，記述幼時常吃的這烤餅以及賣餅的小販。他的口音和爸爸很像，爸爸稱他為老鄉，後來得知，他原是低階士兵，年紀輕輕就被「拉伕」，輾轉來到台灣，其身世正是亂世無數悲劇之一。不過，也是因著寫那篇文章，我上網一查，發覺源自父親鄉下老家這種六芒星形烤餅，正名應為「京江臍」，只是給爸爸的鄉音一念，變成金剛的爪蹄了。

凡此種種，還有馬芳你提及的「采芝齋」桂花條頭糕、「隆記」的黃軟菜飯與黃豆湯、「福樂」的大漢堡，它們都曾是我熟悉的昔日之味，這樣樣的美味似猶在唇齒之間，實則皆已無影無蹤。我懷念之餘是有一點遺憾，卻不覺悲傷，反而慶幸這林林總總的滋味仍存留於我，還有一些人的記憶中，而人生，只要不忘就好。

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韓良憶

作者／譯者／廣播主持人，生於北投，長於台北，曾旅歐十餘載。主要書寫飲食與生活散文，其中數篇被選入中小學國文教科書，最新著作為《半生滋味》。愛吃愛喝愛生活，覺得人生要是沒有好書、好音樂、好電影，簡直太難過。

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馬世芳

廣播人／作家／電視主持

人，一九七一年生於台北。曾獲六座廣播金鐘獎。著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》、《也好吃》，曾獲《聯合報》讀書人年度最佳書獎、《中國時報》開卷好書獎等。