怪美味的！鮟鱇魚口感堪比龍蝦饕客才知道的私廚與吃法

文字何立翔／攝影吳尚鴻，取自《鄉間小路》2024年10月號

全世界的鮟鱇魚超過三百種，最大共通點是都長得相當「奇特」。臺語有句俗諺「醜醜仔思雙枝（居）」，意思是再怎麼其貌不揚皆能尋覓伴侶。而關於深海鮟鱇魚有趣的特點之一，是身為雌雄共生的魚類，鮟鱇雄魚找到真命天女後，會牢牢咬住對方、寄生其上，逐漸退化成為生殖器，最終與雌魚融為一體。俗諺也有「醜醜仔仕相俥」一說，天生我材必有用，如棋盤上的士、象、車，身分角色不同，各有所擅──美醜本主觀，在有的人眼中鮟鱇魚其實很可愛呢！重點是，對饕客而言，鮟鱇魚可謂一身是寶！

東北角天空日高雲斂，蔚藍得直與太平洋爭豔。沿濱海公路北上，來到頭城大溪漁港，拐進對向巷子，遠遠聽見民宅門邊空地油鍋爆炒聲嗶啵，走近，蒜薑香氣也撲鼻而來。只見陳宏益手中鍋鏟、湯瓢飛舞，起落間，大小錯落的魚塊繽紛落盤；陳心怡忙進忙出，點單、端菜、清桌面，夫妻倆合作無間。隱身在龜山路巷內的「益鮟鱇魚三吃」，是陳宏益夫妻倆經營，以鮟鱇魚為主題菜色的私廚料理餐廳。

大溪漁港一年的鮟鱇魚產量約有二萬至二萬五千公斤，「我這差不多就用欲有萬五……印象中往過大溪的餐廳較少在用，若要講專門做『破甲』的，我應該算是第一個。」四十五歲的陳宏益膚色古銅、體格精實，看不出其實已經抱孫；他的曾祖父是龜山島第一代居民，父執輩於七〇年代才遷出龜山島、落腳大溪。

漁港內熱鬧的市集，人聲鼎沸。

身上流著龜山島民的海洋血液，陳宏益十六歲時也曾登船捕魚、請海維生；退伍後改從事漁工人力仲介，直到七年前轉進大溪漁港美食街，經營起海產攤。回想當時眼前一字排開的攤位如林，他說：「既然要做，就要做一些別人沒有的。」想來想去，想到自己平時愛吃鮟鱇魚，不如就用牠來發展料理，因而造就了名號響亮的「益鮟鱇魚十號攤」──現今龜山路私廚的前身。

豔麗是虛假　好吃的魚必得稱讚

海洋中的生物奇形怪狀，但若要評比海裡最醜的魚，鮟鱇魚如果號稱第二，恐怕鮮少有其他魚敢稱第一。魚類專家何宣慶表示，鮟鱇魚三字其實是一個統稱，可大略分為鮟鱇類、躄魚類、棘茄魚類以及深海鮟鱇等類；鮟鱇魚魚皮滑溜、肉質Q彈，吃起來像是龍蝦肉，因此歐洲人早期把鮟鱇魚稱為窮人的龍蝦，如今已經成為高價的海鮮。臺灣東北角常見的鮟鱇魚，多為鮟鱇類的黑鮟鱇（Lophiomus setigerus），是西太平洋常見的小型魚種，如陳宏益的在地漁民暱稱牠為「水雞」，或因一張吃四方的闊嘴和向口內生長的利齒，也有霸氣的「破甲」威名。

「大溪比較常見的是，像這種黑的，皮有很多膠質，不用去，通常棲息在海底七、八十公尺深左右的地方……還有一種橘紅色的鮟鱇魚，住在比較深的地方，可能要到二、三百公尺深，那種的皮不能吃，得去掉。」陳宏益一面解說，一面手起刀落，俐落理魚。

「咱現在先取肝。」只見他手法輕柔流利，順勢摸到魚肝，簡單兩刀斷去牽連處，小心翼翼握捧至器皿裡。「擱來，處理魚肚。」被取下的魚肚，也就是胃袋，經常裝滿了魚、蝦，需將之全數掏出，才能好好清洗；洗完魚肚，換把了刀，乒乒乓乓，剁剁剁剁剁。才幾秒，整尾魚便都成了塊。

初步處理、分解好幾尾魚後，老闆轉身向灶而去，老闆娘隨即接手，將魚塊再進一步沖洗乾淨、去除黏液；不起眼的日常片段裡，無聲默契不消說。問到夫妻倆先前是否曾從事餐飲業，或是向誰學過料理？老闆娘回答：「沒有耶，純粹是他對煮食，有一種說不出的喜歡。」她笑得清淡，彷彿只將此刻發生的一切，視為人生分鏡中的一顆小鏡頭。

父親早逝的陳宏益，十歲入廚下、洗手做羹湯，埋下人生中途開創餐廳的伏筆。他回憶從事人力仲介時期，看見中國籍漁工將外貌奇醜無比、沒人要的鮟鱇魚煮來吃，好奇嚐鮮，發現居然很美味，自此鮟鱇魚成為他私房食材，閒時在家煮麵吃的配料首選。

從家常碗公，游向私廚餐桌

醜醜的鮟鱇魚，究竟能有多美味？陳宏益說，這種魚雖然看起來有點嚇人，但其實含大量膠質、營養豐富。「牠的肉軟嫩有彈性，而且只有大刺沒有小刺，老人、小孩吃起來都很方便。」私廚其實提供各式不同的海味料理，其中最富盛名的招牌組合，仍然是由三杯、鹹酥、薑湯三種作法，加上獨門的「桔蒸鮟鱇魚肝」、「醬炒鮟鱇魚肚」所組成的「鮟鱇魚五吃」。陳宏益補充，若再加上蒸、烤、煎，以及須熬上三、四個小時至湯頭變成牛奶色的魚頭火鍋，甚至還可以達到九吃，但囿於人力和時間，一般只作五吃。