百歲年輕和食「拉麵」征服世界味蕾秘訣與6大必吃清單

組圖|琅琅悅讀、圖源|旅讀or提供
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文_鄺介文/旅讀
圖_陳育陞/旅讀

誰能料到博多原先不過是福岡轄下的一個小區,竟能締造三個全球知名的連鎖品牌──一蘭、一風堂、一幸舎。乃至JR於九州第一大城設站,站名不叫福岡,而叫博多?

曾有媒體針對外國旅客進行一項美食相關民調,訪日以前,期待值排名依序為壽司、與大阪燒;訪日以後,滿意度則以拉麵拔得頭籌。該訪問收穫的回饋意見不外乎是:拉麵之於旅者格外友善,容易點餐、容易飽足、獨旅窮遊也能輕鬆享用,甚至不必事前研究名店,隨意走進一家小店都不令人失望。殊不知,日本拉麵歷史不過短短百年,竟爆炸性地發展成為日料代表,堪稱國際親善大使。

百歲年輕美食征服全球

早在二〇一三年入列聯合國非物質文化遺產的「和食」,往往一盤一式、一菜一味。幾個精緻小碟組成定食,自由心證,能在口中調度萬千味型。就是同一款便當,也須分門別類,避免滋味彼此滲透,彷彿日本社會縮影。推古天皇即位,開啟飛鳥時代,日本終結百年紛亂,邁入中央集權時代,一般認為是島國進入文明的開始。與此同時,遣隋使、遣唐使來來去去,不僅典章制度有了規範,乃至宴飲文化同樣奠定基礎,蓮葉蒸飯與魚鱠(如今炊飯與刺身的濫觴)開啟隨後日料盛世。

在傳統和食的悠久背景面前,拉麵顯然是個小弟弟。細心如你,是否曾經注意日文「拉麵」二字,並不以漢字或平假名標示,而是使用外來語專用的片假名「ラ—メン」?那係因為,拉麵確實是個舶來品。它的原型,其實是中國拉麵(古早時代,日人甚至稱呼拉麵為南京そば、支那そば、清國そば)。一般認為首間日本拉麵出現在一九一〇年的東京,儘管當時日本早有烏龍麵、蕎麥麵一類的湯麵,源自中國的小麥麵條何以能夠迅速擄獲人心?箇中關鍵在於──鹼水。

湯底、醬料、配菜就能變幻出數十種不同口味

大和民族的速食餐廳

烏龍麵、蕎麥麵由於沒有經過鹼水一道手續,口感較為綿實扁平,而山西、陝西傳入的鹼水麵條卻彈牙帶勁,一新眾人耳目,在長崎、神戶、橫濱一帶唐人街傳播開來。兼之二戰期間,日本創下稻米收成最差紀錄,美軍緊急調度麵粉人道援助,與此同時,大批曾在中國作戰的士兵返鄉,帶回若干「戰地記憶」,一時之間拉麵滿天下。而此拉麵非彼拉麵,並非麵條本身如同中國西北拉麵一樣,需將麵團對折拉長對折再拉長,而是強調它與中國拉麵系出同源。

爆炸性地遍地開花還有一項潛在因素:時間成本,包括店家的時間以及用餐的時間。五〇年代後半,日本社會已然恢復穩定,甚至即將迎來經濟奇蹟,步入高度資本主義發展的日本,人人忙於工作營生,時間空間逐漸縮小,拉麵這類能夠迅速上桌、迅速完食、迅速離開繼續上班的餐點,自然符合大眾需求。

直到今天,拉麵依舊純粹是個為了「填飽肚子」的選項,吃飽以後繼續坐著聊天,會被視為無禮的行為。

桌上附有各種調味料各自添加是博多拉麵一大特色

拉麵的多重宇宙

拉麵成為國民料理,有其時空背景的因素,也有自身潛在的理由。所以征服各地饕客胃口,在於它能因地制宜,不受限於某種規格或傳統,北至札幌南到鹿兒島都有屬於自己的味型。大體來說,湯底分為雞骨、豚骨、牛骨(少數地區則有魚湯、海鮮、昆布、柴魚);調味分為味噌、醬油、鹽味(也有柚子、胡椒、芝麻、蕃茄、咖喱等新派作法);配料則以叉燒、筍乾、雞蛋為大宗(海苔魚板豆芽燉肉亦不少見)。於是,上述湯底、調味、配料三者排列組合,就能衍生數十數百不同款式。

其中,一般俗稱的三大拉麵是:北海道札幌拉麵、福島喜多方拉麵與福岡博多拉麵,其餘多半萬變不離其宗。札幌是以豚骨湯頭加入味噌調味,由於氣候關係,重油重鹹,有時甚至佐以奶油添加潤澤口感,配菜多半會有熱炒蔬菜;喜多方市人口不過五萬餘人,竟有多達上百家拉麵店,採用含水量高的加水麵,搭配小魚乾熬煮的醬油湯頭,口味清淡,被稱為當作早餐也吃不膩的「早晨拉麵」;而知名度最高的,自然是濃郁豚骨湯頭配極細麵條的博多拉麵了。

拉麵還能與各種新派調味結合,比如蕃茄

當然是主食,也不妨是配菜

值得一提的是,日本飲食文化,有個令人匪夷所思的特色:喜歡澱粉搭配澱粉。吃了一碗納豆米飯,小菜卻是薯泥沙拉。點了一份乾咖喱豬排飯,配餐卻是湯咖喱烏龍麵。經典例子還有日劇當中,每逢校園午餐時間,眾人算準十二點敲鐘,不惜拔腿狂奔前進福利社搶購的那顆炒麵麵包。有人笑說,日本飲食的奧義正是:在白米面前,一切都是配菜。這也解釋了何以吃完拉麵,往往還要再來一份煎餃或白飯──這個時候,拉麵也許才是開胃小點。

博多拉麵特色之一,是麵少湯多。為了能夠較飽滿地吸附湯汁,採用加水率低的細麵。這款麵型容易泡爛,所以多數店家為了保持最佳口感,不會一開始就大顆大顆的麵球下鍋,而是等到顧客吃完之後額外加點,才會另煮一份。菜單上頭的「替玉」就是這個意思,指的是加麵。當然,根據上述澱粉搭配澱粉原則,不必非得加點替玉,來份白飯、炒飯或煎餃也是內行的選擇。

拉麵之外,烏龍麵在福岡也很熱門

淒風苦雨也要排隊吃拉麵

自己的拉麵自己做!

拉麵的多重宇宙就像百變迷宮,居家料理的時候,不妨實驗精神大開,嘗試製作自己心中的神之拉麵!

自己的拉麵自己做!

✓午餐 ✓晚餐 ✓宵夜
博多拉麵六選

容我引用一句老套到掉牙的形容:「沒吃博多拉麵,別說你來福岡。」不單要吃,更要日吃夜吃,沒日沒夜地吃,才不枉當地數千位拉麵師傅的熱誠。

初代秀ちゃん

如果陷入選擇困難,不妨來到博多運河城,五樓「拉麵競技場」一次集結日本各地八家拉麵,妝點得像是溫泉小鎮,琳瑯滿目,只會讓人愈發選擇困難!其中,初代秀從博多小店站穩腳步,隨後甚至進軍紐約,連續獲得米其林推薦,再度紅回福岡,吸引安室奈美惠、長澤雅美諸多名人遠道而來。拉麵競技場中眾家麵店來來去去,唯有初代秀一開就是二十多年。

店家招牌炙燒五花叉燒拉麵簡單純樸,湯頭看去濃郁,實則清爽,即使單喝也沒有負擔。採用加水率低的極細麵條,但麵身保持一定硬度,耐吃耐嚼,合適口味略淡的食家。

地址_1 Chome-2-22 5F, Sumiyoshi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~22:00
電話_+81-92-263-6588

初代秀ちゃん

初代秀ちゃん

博多一双 博多駅東本店

日人對於google map評鑑格外嚴苛,3.5分以上已經可算眾望所歸,無怪乎在日本知名美食網站tabelog獲得3.7分的博多一双,即便我們造訪當日淒風苦雨,仍舊拉起一列長長人龍,遠遠就能聞見濃郁的「豚臭」撲鼻而來。

每當師傅製作完成拉麵以後,總會大聲吆喝一聲,店內氣氛活絡,充滿異於京都的九州風情。而博多一双提供本格派福岡豚骨拉麵,湯頭濃郁也確實到了「碗緣總是浮著一層媲美卡布奇諾的脂肪泡沫」的程度,一如師傅那聲吆喝,十足漢子風情。雖然漢子,口味卻不直白扁平,高湯入喉充滿層次與餘韻,搭配拉麵、白飯、餃子下肚,滋味全然不同。

地址_3 Chome-1-6, Hakataekihigashi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~00:00
電話_+81-92-472-7739

博多一双 博多駅東本店

麺屋我ガ

當一蘭拉麵現任代表決定發展跨國連鎖企業以後,繼承原創辦人遺志的中原先生另在福岡開了兩間麵店,其一正是麺屋我ガ。改採通透明亮的飲食氛圍,顧客以青年、女性居多,同時宣傳管道也擴及IG、Youtube,是一間「非傳統」的傳統拉麵店,根據網站的說法:能夠吃到「讓每個人都振奮起來的陽光的味道」。

地址_2 Chome-5-6 1F-B, Imaizumi, Chuo Ward
時間_11:00~00:00
電話_+81-92-732-5658

麺屋我ガ

麺屋我ガ

一蘭 本社總本店

因為「社交恐懼」單人座位闖出名號的一蘭,與博多拉麵之間的關係,可謂魚幫水水幫魚。位於博多中洲的總店,樓高數層,在拉麵迷心中堪比聖城。建議高湯務必喝到一滴不剩,碗底會有店家獻上的小小心意。

地址_5 Chome-3-2 Nakasu, Hakata Ward, Fukuoka
時間_24hrs
電話_+81-50-3733-2600

一蘭 本社總本店

一蘭 本社總本店

中洲川端 きりん

拉麵另有一個流派不得不提:魚介沾麵。顧名思義,是魚類、貝類等海鮮熬煮的高湯,每一口都是大海的滋味。不同於湯麵,沾麵由於醬底密度極高,容易裹覆麵條,所以麵條採用扎實彈牙的粗麵,還是當地知名製麵屋慶史出品,能夠充分感受老店獨有的好勁道。

地址_9-151 Kamikawabatamachi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~21:00
電話_+81 92-292-6563

中洲川端 きりん

中洲川端 きりん

ひるとよる本店

店名Hiru to Yoru,意謂「白天與晚上」。白天菜單以博多拉麵與強棒麵為主,入夜以後則充滿屋台氛圍,治癒終日疲憊的心靈。店主在拉麵傳統根深蒂固的博多,多年以來致力繼承並開發湯品及麵類,因而能夠吃到諸如以擔擔麵為靈感發想的乾拌拉麵。

地址_2 Chome-2-41 Daimyo, Chuo Ward, Fukuoka
時間_11:00~03:00,週日休
電話_+81-92-713-2008

ひるとよる 本店

ひるとよる本店

吃完這碗才算面面俱到 其他方方麵麵

博多背負拉麵盛名,似乎只要博多出身,就注定非得喜歡拉麵不可。但是你知道嗎?根據不負責任民調,福岡市民似乎更常光顧其他麵店──比如烏龍與蕎麥。

蕎麥麵

烏龍麵

相較拉麵是二戰以後的新興產物,烏龍麵的歷史可以回溯到十三世紀,是與蕎麥麵、羊羹、饅頭同期傳入日本的中國美食。提及烏龍,讚岐與稻庭兩派可謂家喻戶曉,其實福岡博多承天寺才是「饂飩(烏龍)蕎麥發祥之地」。

烏龍一般予人富有嚼勁的印象,博多一派反而鬆弛柔軟、入口即化,原因是如此一來,才能與青花魚乾、沙丁魚乾、鯡魚乾熬煮的清湯完美搭配。雖然清湯才是本格,經過數百年的發展,烏龍麵也不斷推陳出新,諸如番茄蛋花湯底、擔擔麵風味等新鮮款式也很常見。

烏龍麵

蕎麥麵

中國、美國麵粉進入日本以前,日本主要糧食之一是蕎麥,早在繩文時代即有栽種紀錄。直到鐮倉時期,磨粉機器自中國傳入,加速了蕎麥麵的普及,進而作為一種喜慶象徵,無論生日、新年、喬遷多會贈送麵條。

而蕎麥麵尤其深受現代女性歡迎。原因是:無論熱蕎麥麵或冷蕎麥麵,搭配高湯或醬油幾乎不含脂肪,熱量遠比拉麵要低(麵體本身熱量高於烏龍麵,但加上湯頭整體而言還是蕎麥略勝)。同時,蕎麥麵與天婦羅天生絕配,享用高熱量的天婦羅的同時,不妨來份蕎麥麵墊墊肚子,就吃不下太多炸物啦!

えびすやうどん 博多住吉店

えびすやうどん 博多住吉店

地址_101 2 Chome-4-7 Sumiyoshi, Hakata Ward, Fukuoka
時間_11:00~00:00
電話_+81-92-472-7739

蕎麦 木曽路

蕎麦 木曽路

地址_1 Chome-10-13, Arato, Chuo Ward, Fukuoka
時間_11:30~14:30、17:30~21:30,週一休
電話_+81-92-712-8253

放心帶回來吧!地方快煮麵

久久赴日一次,心癢難耐想吃拉麵如何是好?不如一次囤購全年份量,在家就能滿足遊遍九州北部的願望。以下快煮拉麵不含肉類料理包,請安心攜帶上機。

博多
麵細湯白是博多拉麵特別突出的原因。麵細,為了方面吸附湯汁;湯白,因為長時間熬煮直到豚骨內的精華與油脂完全解放出來,乾冷天氣享用特別暖胃。

佐賀
比起左鄰右舍福岡長崎,海岸線不長的佐賀相對封閉,飲食也自成一套系統,比如拉麵不是豚骨口味,而是鹽味。甚至講究低鹽低脂,適合口味清淡的人。

長崎
長崎拉麵時常音譯為強棒麵,由於長久與中國往來,融入中華料理什錦麵的風格。整體而言,湯頭講究清淡,加入更多海鮮與蔬菜平衡厚重感,深受女性歡迎。

大分
介於福岡與熊本之間的大分,拉麵同樣兼容兩地優點。特色是在豚骨高湯當中加入「大分雞骨」,使得湯頭層次豐富,喝得到油脂,但也喝得出輕盈。

久留米
福岡縣南部重鎮久留米,才是博多拉麵的原型。當時湯頭清鮮優雅,色澤透明度較高。傳說某屋台老闆一時外出忘了關火,才意外造就後來的博多口味。

熊本
熊本麵條比起博多要粗,湯頭多會浮著一層黑油,那是因為上桌以前還會額外添上炒得焦香的蒜油,配菜則多半有黑木耳。一碗黑呼呼的麵是熊本特色。

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第151期:道道道,到九州!,未經同意,請勿轉載。

旅讀 第151期
出版頻率:月刊
出版日期:2024-09-01

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