白咖啡發源地！馬來西亞「怡保舊街場」百年老宅與美味漫遊

文、圖_劉華/旅讀

被近打河一分兩岸的怡保，一邊是百年前火災後新建的新街場，另一邊則是保留著上世紀的古雅和慢節奏的舊街場。怡保的傳統美味很多都在舊街場裡，譬如著名的白咖啡。

殖民時期，英國人帶來喝咖啡的習慣，最初當地人將不加奶和糖的咖啡稱為「黑咖啡」，反之是「白咖啡」，不過這不是今日白咖啡的全貌，經由怡保華人曹運廷之手，白咖啡才變得與眾不同。這位前英國人的管家在殖民者離開後改行賣咖啡，為適應當地人口味，他不但在沖泡時加糖，烘豆時也如此，焦糖在梅納反應過程中產生的香味被咖啡豆吸收，賦予豆子特殊味道—烘咖啡豆時加糖，沖泡時加足煉乳和奶，這便是怡保白咖啡。

而後，白咖啡風靡東南亞，不論坐擁近千店的連鎖品牌，或數不清的街頭舖子，無不售賣。然若追根溯源，就要說起「南香」—這個位於怡保舊街場的咖啡館，據說是白咖啡的發源地。

白咖啡發源地

下午兩點，當大多店舖門可羅雀時，南香茶餐室的門口還排著等位的人。由於生意太忙，服務員無暇招呼客人，所以幾乎一切都是自助式—自己找位置，自己拿餐具，自己點單……這裡還有一個與眾不同之處—它並不是一個獨立店舖，而是若干不同食物的小攤各占一位，客人可同時享用不同家的美味，從新鮮出爐的點心、粉麵到甜食。

終於等到一個拼桌座位，排隊時我已經根據觀察想好了吃什麼。白咖啡當然必須；然後是所有餐桌上出現率最高的食物—蕉葉鮮蝦河線，根據招牌說明，它從一九八〇年代就出現在這裡；再來是雞絲湯粉，湯湯水水看上去很好吃。本還想點蛋撻，但不太可行—蛋撻攤位生意火到連往桌上送的時間都沒有，得到櫃檯排隊自取；可我獨自一人，沒人幫占著得來不易的座位。

河粉攤就在離我不到一米的後方，大廚每次炒，我背後都感到一股熱浪襲來。他把油倒入巨大的鐵鍋，紛紛揚揚灑下雪白的河粉，手中鏟子快速翻舞，相繼加入豆芽、青蒜、去殼大蝦，入作料調味，再翻炒……整套動作一氣呵成。幫手適時擺上三個盤子，一待炒好，馬上均分。大廚快速清潔一下鍋鏟，進入下一個循環。

其中一盤端到我面前，墊底四方蕉葉的清香，與河粉剛起鍋的鍋氣組合出誘人味道。稍微黏糊的河粉吃來綿密入味，和爽彈的蝦形成對比，蝦的分量幾乎比河粉還多，讓人感到誠意和盤中一樣滿滿。

咖啡也來了，我學著旁邊客人用吸管不停攪動，隨著巨大冰塊旋轉，杯中形成一個漩渦，咖啡變得冰涼透心，消解了外面的炎熱。此時牆上時鐘指針指向三點，門口排隊的人有增無減，咖啡與食物的香味，瀰漫了大半條街。

小巷日與夜

舊街場到處是騎樓老宅，綿延的店舖既有像南香這種保持古早面貌的簡廉茶室，也有內部全面翻建的摩登咖啡館。

二奶茶室地處街角，位置和它的名字一樣顯眼。儘管單價比南香貴近一倍，但良好的環境、充足的冷氣和年輕店員彬彬有禮的服務就值這個價格。因為室內涼快，我點了熱的白咖啡。和通常盛裝在藍花白瓷小杯中的市井白咖啡不同，這裡用的是英國Wedgwood骨瓷杯，配著銀質雕花調羹，在一曲慵懶巴薩諾瓦的背景音樂下，在這裡喝咖啡的感覺和南香很不一樣。

喝著咖啡，我從窗口俯瞰不遠處的二奶巷，那裡是怡保的地標，一天到晚總是人頭攢動。

一八七八年，家境貧寒的梅州人姚德勝像他的很多廣東同鄉一樣，下南洋來怡保淘金。當時的近打河兩岸遍布有「黑金」之稱的錫礦，憑著過人智慧和勤勞雙手，姚德勝很快闖出一片天地，成為當年怡保的黑金大王。

在那個年代，人有了錢，老婆自然要多娶幾個。姚德勝先後娶了三房太太，他不像其他有錢人只給太太們錢財享受，還為每人購置房產，這樣她們不僅可以收租，同時還有了工作實現自我價值。姚德勝不斷出手，以至買下了整條街。後人乾脆根據產權歸屬給街命名—二奶巷當年屬於二太太，在相鄰的不遠，還分別有大奶巷和三奶巷。

火爆的二奶巷，整條街都是旅遊紀念品店和餐廳、小吃攤，不過更引人的是街一邊入口牆上的畫：神色嚴肅的姚老爺端坐中央，一旁是身材婀娜的二太太，兩人手中都端著白咖啡。這是怡保甚至整個馬來西亞最有名的網紅打卡地，不停有人爭相來和姚老爺與二太太一起合影，從包頭巾的中年馬來西亞婦女到精力旺盛的英國孩童。

相比人流擁擠的二奶巷，我更喜歡隔壁的三奶巷。雖相距不遠，但這裡人和店舖都少得多，有更多空間提供給各種藝術裝飾，從牆壁、空中到地下。

街道中央，早年經典街機遊戲中的場景被移植到地面，牆上則是創作和真實的混搭：街口是人力車卸貨，半輛殘破三輪車鏽跡斑斑地靠在牆上，和畫中另外半輛以及它的主人、貨物難分彼此；街中央，畫中老奶奶在廚房忙碌，櫥櫃一個隔架和上面幾瓶豆奶卻是真的，細看會發現還沒過保質期。

臨近傍晚，掛在高處的燈籠漸漸亮起，為這條街和街上的人賦予了喜劇效果。往來人不多，但也絕不冷清，這邊一個金髮洋人架著相機尋找角度，那邊兩個女子站在街中間互相幫對方拍照，她們身後相鄰的兩家店舖門口正將結束一天營業，兩位店主站在門口用粵語聊天。

天光慢慢被夜色吞併，那些人都變成幽暗燈下的一個個剪影。

市場日常

在怡保的幾天，每天數杯白咖啡成了標配：冷喝解渴去暑，熱飲香濃絲滑，好似舊日南洋滋味在口中回轉。我想將這樣的味道帶回去，一番打聽之下，在離我下榻公寓不遠的怡保中央市場，找到一個咖啡作坊。

順著樓梯爬上二樓，還沒看到店舖，先聞到咖啡香。這家店名為義江，兩個舖面相連，一邊擺著若干種烘好的咖啡豆和磨豆設備，一邊是製作好的各種包裝成品。一位年紀稍長的女士和一位年輕男子正忙著磨豆，隨著機器轟鳴，咖啡豆不斷被磨成粉，香味瀰漫整層樓。

「我們的舖子在這裡已開了五十多年。咖啡園和生產加工廠就在不遠的郊外。」女店主熱情地向我介紹，一邊捧出一把咖啡豆倒在我手裡，我鼻尖湊近，精神為之一振。

櫃檯上若干方形玻璃罐一字排開，咖啡分為ABC幾個不同等級，價格逐級下降。我本想買最貴的A級，卻被女主人勸住，她說B級才是本地出產的咖啡豆，其性價比更高。我聽從她的建議選了後者。女主人拿出真空袋，將剛磨好的豆子仔細稱量，分裝，又多套了一層口袋，確保不會破損灑漏。

「怡保很多老字號咖啡館，常年都使用我家的咖啡豆。」女主人這麼說道。我又向她請教了一番關於煉乳、糖的品牌選擇、比例等，一一記下。有了這次採購收穫和這番交流，讓我對於復刻出好喝的怡保白咖啡，又多了幾分自信。

如果說二奶巷是怡保遊客最喜歡的地方，那怡保中央市場就是本地人最愛。在二樓磨豆機轟轟作響時，一樓各種買賣也正熱火朝天。我拎著咖啡，從樓間朝下張望，立刻被眼前的場景迷住。我快步下樓，一頭扎進市場。

中央市場面積很大，幾乎橫跨整個街區。雖聽不到吆喝叫賣聲，但從忙碌的攤販和穿梭不息的顧客身上，就可以感到其活力。外圍一圈出售各種肉食，幾乎每個攤販都手不停地斬肉，乒乒乓乓地很有節奏感。海鮮攤子位於一條通路的兩邊，一座座不鏽鋼檯面上擺得連成片，從一頭看去，舉目所及都是各種魚—怡保雖不臨海，但市場裡水產依然豐富新鮮：魚泛著銀色的光澤、魷魚紅潤透亮，貝殼偶爾開闔，帶著大海的氣息。

在熱帶地區逛市場，總能認識一些沒見過的果蔬，這次是火炬薑花。我以為這嫩粉色的漂亮花朵是裝飾品，一問才知原來也是一種蔬菜。「煮叻沙的時候一定要用到它，味道才會正。」一個攤販告訴我。她正拿起遞給對面的顧客，一整把在手中，像火炬一樣醒目。