冬季限定！飲食作家毛奇：食魚之明燈──魚麵與馬祖漁歌

文‧圖∣毛奇

時光策展

臺史博國家文化記憶庫2.0猶如一艘臺灣文化的記憶方舟，海蒐廣存只是一個起步。要讓這些記憶真正地對人群產生意義，還需要更多的共創與協作。我們邀請不同領域的工作者進行時光策展，從國家文化記憶庫裡找尋一個與自身生命經驗相關連的物件，本篇由飲食與文字工作者毛奇創作。在記憶方舟的觀景窗裡，他們看見的故事，是否也是你的故事呢？

前線馬祖列島，離中國福州比臺灣本島更近，可想而知飲食文化、漁獲跟臺灣本島有所差異。因為工作的關係，曾經造訪馬祖數次，南竿介壽村的獅子市場，是列島上最大的公有市場，每回造訪必來吃小吃、買乾貨。二樓知名美食阿妹的店鼎邊糊，美味在於地產漁獲的滋味底蘊，大手大腳加入的魚乾，以及鮮甜南瓜米粉湯裡浮沉的肥美白帶魚。

馬祖到底產什麼魚呢？

馬祖是大大小小漁村，漁獲豐富，最知名魚種非黃魚莫屬。黃魚會叫，過去漁民在海上會聽到黃魚群呱呱「叫聲」，這是石首魚科的魚會用魚鰾發聲。如今野生大黃魚價格極高，可遇不可求。而日常食魚，舉魚麵為例，根據北竿橋仔村婦女的說法，來源有3種，海鰻、鮸魚以及馬加魚，跟臺南以狗母魚做魚麵，截然不同。現在鮸魚價高，多以海鰻製作。傳統上製作時間在冬季，因為魚肉麵糰要冷天裡才不會腐壞。

〈馬祖漁歌〉的福州話民謠裡，馬祖人10月用白帶魚燒菜，11月時把多抓來的鮸魚、鰻魚做成魚乾，掛在屋簷下，期盼豐年，這兩種季節魚符合了北竿婦女製作魚麵的說法。漁歌還唱，春天鱸魚好吃，3月吃馬祖人稱為白力魚的白鰳魚，4月黃魚豐收，5月到岸邊抓黑毛，6月和9月小魚好吃：鯷魚與丁香。

一年四季聽一回，這些魚種類、料理法，足以當做造訪馬祖時食魚的明燈指引。

比如海鱸魚確實是馬祖產的美味，在臺灣本島也是鱸魚好貨；白鰳魚鮮美多刺，多加工使用做成「糟白魚」，曾為馬祖知名漁產加工品，馳名港澳，在本島就只有極少數的外省主題菜市場如南門市場找得到了。

※本文出自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》第59期「記憶方舟」。