臺史博對話錄:從語言提煉美食與歷史的新滋味——歷史學者vs.新聞記者

左:曹銘宗、中:翁佳音、右:張隆志。(圖/國立臺灣歷史博物館 提供)
左:曹銘宗、中:翁佳音、右:張隆志。(圖/國立臺灣歷史博物館 提供)

文 ∣李典榮

攝影 ∣愛子

對談者:翁佳音(中央研究院臺灣史研究所兼任研究員)、(文史記者、作家)

主持人:張隆志(國立臺灣博物館館長)

時間:2022.10.29(六)‧地點:臺南政大書城

「對話錄」講座第二彈,延續首場的好評,本次邀請到中央研究院臺灣史研究所兼任研究員翁佳音,及文史記者與作家的曹銘宗,以食物與地名為例,帶我們一窺日常生活中的歷史。

「童乩」與「桌頭」的緣分

曹銘宗首先提到,以前當記者時,因為跑文化新聞開始關注臺灣史,在接觸到中央研究院並認識曹永和、翁佳音、詹素娟等學者後,深受「臺灣島史」史觀的影響。《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》一書,就是首度與翁佳音合作,兩人一同從地名探究臺灣史。

臺灣史學界常戲稱翁佳音與曹銘宗為「童乩」與「桌頭」,曹銘宗認為,因為翁佳音是想像力比較跳脫的研究者,自己則因為過去多年採訪的默契,比較能理解他的想法,所以在討論交流的過程,有時說不清楚就會用寫的。翁佳音則表示,或許是因為耳朵聽不清楚,他人說話時的子母音,有時只能聽到一半,但也因此對聲音特別敏感,事實上許多日常的歷史就藏在其中,像是食物與地名。因此,滿多不同發音,如果從語音學的角度切入,會產生更多不同的議題與說法。

以臺南地名「麻豆」為例,有人認為是指眼睛,翁佳音則認為是指碼頭。如果從文獻分析荷蘭人記地名的方式,就像是地名「三重」,我們日常國語是講「三重」,臺語卻稱作「三重埔」,因此以此類推,「麻豆」又名「嗚嘎搭」,後者是語,麻豆則不是,若誤認麻豆是原住民語的話,反而就不知道地名的緣由。

翁佳音指出,荷蘭文獻中「麻豆」的拼音是 Ma 開頭,只是現在臺語的腔調發音不同,才有誤解,有人稱麻豆為「麻陶(ma-thâu)」,而當地又是古早的一個港,因此麻豆所指為碼頭的可能性較高。

曹銘宗分享與翁佳音交流的點點滴滴。(圖/國立臺灣歷史博物館 提供)

語言的國際性與走調的音

荷蘭時期,閩南語作為國際性的語言,傳播到馬來西亞、新加坡、臺灣等地,不同地方常有不同的唸法;而漢字雖不是拼音文字,卻在中國、日本、韓國、越南、琉球等漢字文化圈中被廣泛使用,按中國來臺的不同族群中,就有漳州音、福州音、泉州音、客家話等,也就出現共用相同漢字、發音卻不同的情形,臺灣早期甚至還有荷蘭語、葡萄牙語、西班牙語,從中也可以看見臺灣的國際性。

曹銘宗認為,這就是關鍵所在,以「碼頭」為例,如果去查清朝的字典,就有念「bé-thâu」或「ma- thâu」,因此確認發音時,首先要確認的就是哪一個族群的語言,才不容易有誤解。

翁佳音接續道,像「魍港」,只看中文像是指鬼,但按《大清統一志》所述,則是指網子。用原住民語和臺灣話也有不同唸法,若只用原住民語來判斷時就不好討論,滿多地名是這樣,像「高雄」古稱「打狗」,是馬卡道的語言,就比較難再深入去考證。

從閩南語的角度來看,「北屯」有些人唸做「北勢」,「東勢」也是個例子,但有人會寫做「世」,北投也有北「頭」,東西邊有人唸東勢、西勢,有些則像是南投、北投,投與屯的音會轉換,就比較難純粹從文獻討論,只能實際走訪調查,從語言轉換的觀點來看,就比較能知道地名和食物是如何轉變。

至於外語轉譯,曹銘宗提起野柳地名的由來,可追溯到西班牙人在和平島建聖薩爾瓦多城,恰好淡水也有一個城,兩個水路往來,會經過野柳,而當地多有暗礁,船容易觸礁,所以取名「魔鬼岬角」。西班牙文的魔鬼是 diablo,唸快一點後,d 跟 b 很容易不見,就變成 ia-lo,查閱漢人紀錄,因漢字不是拼音,只好寫成野柳。這就是為什麼我們要去辨認地名發音,且要判斷是來自什麼族群的原因。

曹銘宗表示,在寫地名的書時,會發現很多紀錄是錯的,如基隆的九份,官方說明為因為山上住著九戶人家,然而對歷史研究者來說,「份」指的應是先民合作開墾的「股份」,地名中的股、分、份大多是同概念。日本時代曾將「份」的用字簡化為「分」,只是戰後未全部修正,如果看九份旁邊的十分寮,用九戶人家的解釋,反而說不通,因此從臺灣開發史的角度來看,股份的概念才更合理。

另外,像是花蓮的地名紅葉,普遍解釋為滿山楓紅,當地區公所則以為是地圖的地形狹長像一片葉子,因而命名。但一般我們不太會先有地圖才取地名,所以依然要回到語言跟族群的角度。紅葉一帶最早住著阿美族人,他們稱此地為「he-yo」,後續漢人則記錄為膏玉(膏藥),進入日本時代,日本人對許多地名進行雅化,因為發音像日語的紅葉(こうよう)而改名。當國民政府來臺後,直接成為紅葉,發音也走調,難以直接聯想原來的命名緣由。回頭問阿美族人發音的意思,他們也早已不太確定。

翁佳音暢聊語言的演變和歷史。(圖/國立臺灣歷史博物館 提供)

語言如何影響食物的名字

曹銘宗提出,他做記者時有3個原則:提出好問題、問對的人、得到對的答案。當他進入食物相關研究時,卻常常眾說紛紜,不知道要問誰才對。以「花枝」為例,也有人稱「墨賊仔(烏賊)」,不論是查字典或是詢問魚販,都會說這兩種食材是一樣的,且在臺灣史的相關文獻中也沒有花枝,只能再四處詢問。

後來,他發現香港人在菜市場叫「墨魚」,餐廳裡則叫「花枝」,最後在中研院臺史所數位化的廣東資料中發現,墨魚跟花枝是有差異的——花枝的尾巴比較尖、較突出且有花紋;墨魚則比較圓,這也解釋了為什麼香港人在餐廳才會將墨魚稱為花枝。

另一個例子是「冬粉」與「粉絲」。曹銘宗曾在 Facebook 上分享冬粉名字的由來,有臺語研究社團認為,在沒有冰箱的早期,冬粉只能等天氣變冷時製作,因為溫度低時,以綠豆為原料的冬粉才會凝結成條狀,因此稱作「冬粉」。

乍聽是滿有道理的說法,不過當他從地名出發,深入研究食物的歷史後,就發現並非如此。冬粉盛產於中國山東省,因為山東省的綠豆產量最大,做成粉絲也最美味;此外,因為在山東有一個叫做「龍口港」的海港,因此又稱為「龍口粉絲」,粉絲經由龍口港出口。

事實上,龍口港是 1910 年代才開港,開始出口到福建、臺灣等地,曹銘宗起初發現,菲律賓人稱呼「粉絲」的英文拼音很像「山東粉」,只多了一個字和音,近一步了解,才明白是因為這個粉絲來自山東,所以叫「山東粉」,後來被簡稱為「東粉」。後來有人因為不知道典故,就寫成「冬」,以訛傳訛至今。

透過對話,更貼近日常生活中的歷史痕跡

曹銘宗指出,許多地名、食物的例子,都需要語言和歷史的背景才能得到好答案,在網路時代也更方便我們找出新的資料,透過分享與討論,能從各個不同的說法中,更加認識臺灣的歷史。

翁佳音進一步表示,大家除了可以多去思考、討論,更可以嘗試對問題做出推論與解釋,不需要很快提出標準答案,而是藉由對話去累積,不僅能讓大家看見臺灣人與世界的關係,還能發現潛藏在我們日常生活中的歷史痕跡。

與熱情的聽眾溫馨大合照

※本文出自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》第56期「多重宇宙」

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