送國王上斷頭台不夠，還要吃豬頭紀念！超酷傳統法國料理──燉牛犢頭肉、燉雞鍋

文字／攝影 何桂育，取自《鄉間小路》2024年4月號

週末到勃根地訪友，朋友帶我去一家道地的小館，嚐到了極美味的「燉牛犢頭肉」。這是一道將小牛頭所有能吃的部位去骨留肉捲成一圈，切片後和蔬菜一同燉煮的料理。聽起來好像很可怕，但膠質滿滿入口即化，有點像半筋半肉的清燉牛肉。

牛犢頭肉是道法國傳統料理，不過一開始時，人們吃的是豬頭肉，而非牛犢頭肉。這道菜的出現，是法國大革命時，人們極為討厭不願改革的國王路易十六，當時許多諷刺漫畫因此將國王畫成一頭肥豬的形象。後來逃亡失敗，路易十六於一七九三年一月二十一日上了斷頭臺，就在這天，人們為了慶祝國王被砍頭而吃豬頭肉。此後每年的一月二十一日這天，就流傳著吃豬頭肉慶祝的習俗，直到一八四八年從豬頭變成了小牛頭。這個轉變沒有明確可考的史料，只懷疑當年在七月王朝（也稱奧爾良王朝）的末期統治下，社會氣氛日趨保守封閉才改用小牛頭慶祝。這道牛犢頭肉就這樣流傳至今，在一些傳統小館還能吃到，也曾經是法國總統席哈克最喜歡的菜餚之一。

對我來說，這就是法式料理迷人的地方，一道菜一個故事，吃著盤中的佳餚搭配歷史，就像是穿越時空一樣。而這麼想的絕對不只我一人，十九世紀的法國文豪大仲馬除了寫下《基督山恩仇記》、《瑪歌王后》等文學作品之外，還是他那個時代的美食家，在生命的最後一年寫下《美食大辭典》，收錄了三千多道菜的食譜與歷史典故。

接著我們再來場餐桌的時空之旅吧！這次的時間更往前，到十六世紀亨利四世時代，他就是剛剛那位被人們推上斷頭臺的國王路易十六的祖先，也是波旁王朝的第一位國王。

法國波旁王朝的前一個王朝，是在宗教戰爭中廝殺絕後的瓦盧瓦王朝，因此，歷經了三十多年宗教戰爭死傷無數的亨利四世登基後，為避免繼續爭鬥，從新教胡格諾派改信天主教，並頒布南特詔令，讓新教徒享有信仰自由。然而此時法國早因為長年戰亂國庫空虛，經濟衰敗且民不聊生。喜歡吃「燉雞鍋」（La Poule au Pot）這道菜的亨利四世說：「如果上帝給我更多的壽命，我會讓王國內的每個農民鍋子裡都有一隻雞！」

「燉雞鍋」就此流傳下來，這是一道將整隻母雞和馬鈴薯、紅蘿蔔、蕪菁等蔬菜一起放到鍋裡小火慢燉的冬季菜餚。而法國的米其林二星餐廳廚師Jean-François Piège，在巴黎市中心開了提供傳統菜色的小館，就以「燉雞鍋」命名，這道菜也是小館的招牌。

本文作者：

何桂育 Kuei Yu HO
旅法設計師，經營以巴黎各種藝術、時尚與設計展演第一手報導的臉書專頁「巴黎不打烊」。另外同時經營以法國歷史文化為主要內容的「巴黎不打烊」Podcast和以法國飲食文化和展覽為主要內容的「巴黎不打烊」YouTube頻道。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年4月號：綠意散步學，未經同意，請勿轉載。