土耳其版雞肉飯不輸嘉義！細數蘇丹餐桌上多樣小吃、咖啡與甜點

文_黃彥綾/旅讀
圖_李智凱/旅讀

土耳其料理與中國料理、法國料理，被視為世界三大菜系。原因無他，三者皆承襲自歷史悠久的宮廷菜。鄂圖曼帝國國祚長達六百年，領土廣大，來自世界各地的佳餚美饌被端上蘇丹的餐桌，至今仍深深影響當代土菜。

專題尚在企劃時，最初曾考慮定名「尋找沙威瑪!!」，內容沒如今這般有營養，僅計畫尋遍伊斯坦堡各個烤肉的阿伯，帶領讀者吃遍城中香氣四溢的小攤。童年時，夜市的沙威瑪攤車使我著迷，層層疊疊的雞肉就著熱呼呼的烤爐旋轉，刀身劃過，肉汁如雨痕流下，肉屑則如雪花飄落；搭配隨意加熱的普通麵包，與生菜絲、美乃滋、番茄醬、胡椒粉，即美味得不可思議，是我印象最深刻的土耳其經典小吃。

然而，一個小吃各自表述，小時候心心念念的沙威瑪（Shawarma），細想應是土耳其旋轉烤肉（Döner Kebab）的德式變體版。類似例子不少，畢竟土耳其菜被部分學者視為世界三大菜系之一─準確地說，是繼承鄂圖曼宮廷菜的土耳其料理。

傳統上，鄂圖曼料理依循突厥牧民祖先的飲食習慣與伊斯蘭教義，著重小麥製品與羊肉野味等。入主伊斯坦堡後，鄂圖曼料理才在托普卡匹皇宮中變得愈發精緻。其實不難想像，皇宮第二庭院內的宮廷廚房占地廣大，廚房職員恰如一支部隊，擁有負責烘焙、甜點、酸菜與酸奶酪等料理的專家，其中最大的改變包括以稻米（與其他穀類）所煮成的抓飯類餐點，及日後影響甚廣的熱飲咖啡。

蘇丹及其他王室成員的喜好，對帝國境內的飲食趨勢帶來決定性的影響。比如喜愛濃郁香料的蘇萊曼一世，促使宮廷御廚更廣泛地使用肉桂、小茴香與番紅花；後宮女性也將甜點推升至另一個層次，巴克拉瓦（Baklava）與土耳其軟糖（Lokum）的精緻化可見一斑。

一眾皇室高官帶頭成為吃貨的同時，也間接刺激境內的貿易與農業。根據食物史家瑞秋 ‧勞丹《料理之道》的統整：「十七世紀中葉，一年有兩千艘船停靠在伊斯坦堡，上面載有來自埃及的小麥、稻米、糖與香料，黑海以北的牲畜、穀類、油料、蜂蜜與漁獲，以及愛琴海島嶼的葡萄酒。」

伴隨帝國橫跨歐亞非三大洲，宮廷御廚持續精研各地的食材與料理手法，揉合安那托利亞、波斯、阿拉伯、巴爾幹及地中海等地風味，估計也同步繼承拜占庭料理元素，創造不分民族皆能接受的鄂圖曼料理，無怪乎當代土耳其料理依舊影響甚遠。

早餐

公司的會計姐姐曾造訪土耳其，在得知我即將去伊斯坦堡出差時，特別跑來分享兩件事：土耳其的男人很帥，土耳其的早餐好飽。兩件事在後來都被確認為事實，但在此之前，我心中所想的是，究竟是什麼樣的早餐能和帥哥相提並論？

土耳其語中的早餐寫作Kahvaltı，意即「喝咖啡之前」。一如台灣的飲食文化，早前的鄂圖曼十分重視早餐。傳統上，他們每天用兩頓正餐：早餐約莫於十點至十二點間完成，晚餐則是在日落之前的傍晚。兩餐之間的咖啡、甜點、小吃、水果等零食則另當別論。

根據托普卡匹的《鄂圖曼廚房史》，宮廷每天準備兩次餐點，御廚們會在廚房內準備餐點，將之放置於銅鍋內、覆上乾淨布料後，再由專門的侍者送至蘇丹的私人空間及後宮。蘇丹通常獨自用餐，飲食節制，後宮女性及其他貴族則擁有相對悠閒的早餐時光。常見內容包括各類烤餅（Pide）、芝麻圈麵包（Simit）、以優質羊奶或牛奶製成的起司與優格、醃漬橄欖、乾果與堅果、混入香料及各種食材的銅盤蛋料理（Menemen）。此外，還有乳飲品或玫瑰水，以及能同時充作抹醬與餐後點心的蜂蜜濃厚奶油（Bal Kaymak）等。

不過，因應不同的社會階層與地區，早餐的時間與類型也略有不同。畢竟，對於清晨禮拜後便開始體力活的勞工，早餐於中午前才享用未免太辛苦。不少民眾會在正餐前喝湯（Çorba），或以點心果腹。其湯品類型豐富，稠度介於濃湯和清湯之間。今日這種習慣依然常見於安那托利亞農村地區，伊斯坦堡街頭也有專售各種類型的湯品店，是不分時段的止飢好選擇。

延續鄂圖曼時期的風俗，現代土耳其以大盤式早餐（Serpme Kahvaltı）著稱，各種小碟盛裝不同食物：麵包、新鮮番茄與小黃瓜、醃漬橄欖與起司、蜂蜜濃厚奶油與果醬等，將餐桌鋪排地滿滿當當。若要說近代最大變革，要屬十七世紀以後，配餐飲品逐漸流行為濃茶（Çay）。

前述曾提及，我在伊斯坦堡的身心狀況出奇地與在台灣一致。我想土耳其的早餐文化是很大的功臣──即便是再普通的家庭式旅店，自助式的早餐餐檯仍琳瑯滿目，光是每日的麵包及糕點就至少有六、七種。而每天早上紅茶一入口，我就有身在台灣連鎖早餐店的錯覺，安心不已。

KarışıkMenemen
綜合口味（包含土耳其香腸、燻雞肉）銅盤蛋料理，雞蛋可選散蛋或荷包蛋狀。值得一提的是，關於早餐時段的Menemen能否加入洋蔥，在土耳其各有擁護者，好似台灣南北粽之爭。

Zeytin
橄欖。與起司相同，土耳其橄欖種類頗豐，因應不同餐點，會選擇不同橄欖入菜。早餐常見產自馬摩拉海附近、蓋姆利克的黑橄欖，果實較小，表皮略帶皺褶，具有濃郁的香氣。

Somun Ekmek
土耳其傳統白麵包，通常呈尖頭的長方形。乍看如法棍，口感卻鬆軟濕潤，不少土耳其餐廳的麵包籃經常選用Somun Ekmek，十分適合搭配Bal Kaymak或Menemen一起食用。

Çay
土耳其濃茶。土耳其茶以紅茶占大宗，喜好濃郁偏酸澀的口感，依個人喜好添加方糖。

TavukluMenemen
雞肉口味的銅盤蛋料理。Menemen名字取自土耳其安那托利亞西部、愛琴海沿岸的一個小鎮，料理主要是將切碎的番茄混合雞蛋油炒，依據個人喜好可添加不同香料與食材。

Peynir
起司。土耳其起司種類豐富，其中大部分產自羊奶，依據各地不同又有許多特色起司。早餐常見起司比如拜占庭白起司（Beyaz Peynir），為一種鹹味、稠度不高的起司。

Söğüş
冷盤。常見有新鮮番茄、小黃瓜與青椒等，通常切片後佐橄欖油調味。

Bal Kaymak
台灣多譯為蜂蜜濃厚奶油，對岸網友則稱蜂蜜水牛奶。Kaymak是一種乳製品，將生乳以小火慢煮，把控溫度分離乳脂，以此方式製作口感介於Cream與Butter之間的濃厚奶油。早餐店多會加上蜂蜜（Bal），甜香絲滑的蜂蜜裹著綿密細緻的奶油，同時降低對方的死甜與油膩，堪稱絕配。不誇張，沾完麵包後，我把剩餘的Bal Kaymak當冰淇淋嗑掉。

Lades Menemen
佇立於獨立大街旁支小巷的Lades Menemen，為1969年開幕至今的老店，餐廳全天候供應土耳其早餐。
地址_14,Katip Çelebi Mah., İstiklal Cad. Sadri Alışık Sok., 34435
時間_7:00~21:00

KaraköyÇorba Evi
起先為專營燉菜的餐館，後專售各式土耳其湯品，在亞洲區的卡德柯伊（Kadıköy）也有店面。依據季節變化，每日提供21種湯品。
地址_35,KemankeşKaramustafaPaşa, Mumhane Cd., 34425
時間_週一22:00~0:00，週二至週六24小時營業，週日0:00-22:00

咖啡

根據2023年的統計，台灣全年咖啡總銷量達42.4億杯，平均每人每年約喝近200杯，咖啡文化早已深植台灣。但是，各位可曾想過：手中這杯或濃苦、或酸澀的飲品，與遠在8,459公里外的伊斯坦堡有關？

咖啡最早的歷史已無從得知，相傳在9世紀的衣索比亞，人們便將咖啡豆當成堅果咀嚼，或與動物油混合、製成可供戰士提神醒腦的食物，後將其磨碎沖入熱水中飲用。但推估在西元前6世紀，咖啡樹便已在葉門被馴化。7世紀初，伴隨阿拉伯帝國興起後，咖啡襲捲穆斯林世界，日後又通過鄂圖曼帝國傳入歐洲，成為牽動全球經濟的飲食文化。

要了解咖啡的傳播史，其實從其詞源便可窺知一二。咖啡，英語稱Coffee，源自荷蘭語Koffie或義大利語Caffe，兩者轉譯自土耳其語Kahve，而Kahve被認為源自阿拉伯語的Qahwah。Qahwah大致意思為「抑制食慾、可以不吃東西」，最早用來代指酒，與伊斯蘭蘇菲派有密切關係。

蘇菲派是伊斯蘭教當中的神祕教派，強調在日常生活中恪守教義以提升精神世界。為了與神性結合，早期信徒會飲酒、守夜、演奏宗教音樂，或不間斷地旋轉舞蹈，期望進入令人狂喜迷醉的神聖境界。──兼具保持清醒與帶來興奮感效用的咖啡，便在崇尚蘇菲思想的穆斯林中颳起旋風，13~15世紀風靡伊斯蘭世界。

與台灣民眾常飲用的咖啡不同，源自阿拉伯的鄂圖曼／土耳其咖啡傳統上，飲用前不過濾咖啡渣。咖啡豆先是被磨碎至非常細膩的粉末狀，與熱水一同倒入專用的銅製長柄咖啡壺，再將銅壺被埋進裝滿熱沙的鍋子中加熱。待煮沸後，再分配至小瓷杯中慢慢飲用。有些人會將咖啡放置一會兒，待咖啡渣沉澱至杯底後再飲用，有些人則喜歡濃濁狀態的咖啡。有趣的是，飲用咖啡後剩餘的咖啡渣還可當作占卜工具。

16世紀，飲用咖啡的風俗誕生出「咖啡屋」，埃及開羅至敘利亞阿勒坡一帶紛紛開設起咖啡屋。與此同時，咖啡也從精神領域進入世俗領域，人們在咖啡屋內抽菸、下棋、唱歌、聽故事，成為新型社交場所。1554年，伊斯坦堡迎來首間咖啡屋，編年史作家佩契維記敘道：「那一年，阿勒坡商人哈克姆及大馬士革商人謝姆斯雙雙來到伊斯坦堡，各自在塔赫塔可雷區（今香料市集一帶）開設豪華店面，販售咖啡。好奇心旺盛的民眾，尤其是騷人墨客開始聚集到咖啡館來一探究竟。」

儘管如此，咖啡一度因教義的不同解釋而遭禁用。此外，放眼古今中外，一幫文人雅士聚眾，總容易挑動當權者的敏感神經，蘇丹塞利姆一世就曾下令關閉咖啡館，還將違禁者扔進博斯普魯斯海峽以示懲戒。只不過這一切難敵民眾對咖啡的熱愛，禁令如同虛設，律師阿卜度勒‧卡迪爾就曾撰著《支持咖啡合法使用》，擁護咖啡與咖啡屋。

土耳其咖啡究竟是否好喝見仁見智（攝影師銳評如芝麻糊），但不可否認伴隨其發揚光大的咖啡屋文化，深深影響當今世界各地民眾的日常生活，伊斯坦堡亦然，街頭隨意可見不同風格的咖啡廳，比如鄰近大巴札的百年咖啡屋兼茶館ErenlerNargile，便以提供水煙服務著稱。吞雲吐霧之間，身旁的大哥自然地與我們展開話題，從喜好的水煙口味聊到他老婆……時光流轉，咖啡屋依舊是一處令人放鬆的交心場所。

〔Special Drinks!〕

果子露Şerbet

源自伊朗，以蜂蜜、糖、玫瑰或香料調味，並利用果泥或果汁染色的無酒精飲料，多在炎熱天氣中飲用。傳入鄂圖曼帝國宮廷後，衍生出冰沙（Sorbet）。相傳當蘇丹孩子出生時，來探望新生兒的訪客都會拿到一杯果子露。

愛蘭Ayran

混合原味優格與鹽水的乳酸飲料，流行於中東、中亞和東南歐地區。被視為當今土耳其國民飲料，餐廳飲品選項多半有愛蘭，國際連鎖速食品牌也不例外。攝影師對其評價「怪怪的」，我個人卻覺得十分清爽，搭配烤肉再適合不過！

波雜Boza

一種用天然麥芽發酵的低酒精濃度飲品（約1%），流行於前鄂圖曼帝國統治地區，主要由玉米或小麥等不同穀物、糖和水製成，依據不同地區略有差異。波雜質地濃稠，口味略酸，極具營養價值，常被視為冬季限定的能量冷飲。

ErenlerNargile
地址_36,Çorlulu Ali PaşaMedresesi, Molla Fenari, Yeniçeriler Cd., 34120
時間_7:00~2:00
擁有百年歷史的咖啡館兼水煙吧，坐落於1707年所建的伊斯蘭學校內。開放式的空間錯落許多覆著軟墊的木椅，氛圍愜意，是許多當地人聚會的場所。

İhsanKurukahvecioğluHalefleri
地址_36/B,Tahtakale, Tahmis Sk., 34116
時間_8:30~18:30，週日公休
鄰近香料市場，1871年創立至今，為土耳其乃至世界上最古老的咖啡品牌之一。店內僅供販售現成的咖啡粉與可可粉，不失為伴手禮好選擇。

Viyana Kahvesi
地址_19/A, Bereketzade, Büyük Hendek Cd., 34421
時間_0:0~24:00
伊斯坦堡新興連鎖咖啡品牌。品牌名稱取自1683年維也納之戰後，一名軍官利用鄂圖曼軍隊留下的咖啡豆，在維也納開設奧地利首間咖啡館的故事。

Kurukahveci Mehmet Efendi
地址_66,Rüstem Paşa, Tahmis Sk., 34116
時間_8:00~19:30
同樣是超過150年的土耳其咖啡知名品牌，總店位置距İhsan僅幾步之遙。近年於烘焙店後方開設複合式空間，除可現品咖啡，還設展介紹土耳其咖啡歷史。

甜點

電影《納尼亞傳奇：獅子‧女巫‧魔衣櫥》，其中有一個橋段：飾演白女巫的蒂妲‧史雲頓為誘騙主人公愛德蒙背叛手足，以極具魅惑的語氣表示可以完成他的願望。一分鐘後，愛德蒙接過「仙人」遞來的精緻銀盒，在其懷中一臉滿足地嗑著土耳其軟糖。當時未曾嘗過土耳其軟糖的我，好一陣子想著這個乍看如水果涼糕的東西，究竟有什麼魅力。

本身不嗜甜的我，實則有些抗拒土耳其各式看起來便甜死人不償命的甜點。然而，要想了解鄂圖曼乃至於伊斯蘭飲食文化，糖與甜點絕對是必修課題。根據聖訓（Hadith）記載，先知穆罕默德喜愛甜食與蜂蜜，影響了穆斯林世界對甜點的接受度。在開齋節與古爾邦節等伊斯蘭重要節慶，家庭會準備豐富的甜點招待親友；世界上現存最早的阿拉伯食譜《菜餚之書（Kitab al-Tabikh）》，也有近三分之一內容述及甜點。

誠如先前所述，鄂圖曼料理在宮廷廚房變得更加精緻，甜點既象徵著款待與祝福，亦彰顯了皇室的富貴與奢華。愛德蒙喜愛的土耳其軟糖（Lokum）、味道似烤布蕾的卡桑底比（Kazandibi），以及層層酥皮製作的果仁蜜餅（Baklava），皆是宮廷經典甜品。蘇萊曼時期，還會在每年齋戒月的第十五天，舉行果仁蜜餅遊行，將酥皮點心發送給禁衛軍。承襲鄂圖曼時期重視甜食的傳統，並與咖啡文化交融，當代土耳其嗜甜的飲食風俗估計將生生不息。

①庫內費Künefe
音譯「庫內費」。將麵團切成極細的麵條狀（Kadaif）包裹著起司，並以混合著糖漿的奶油煎烤。完成後，外層酥脆，好似台灣常見的脆麵零嘴；一口咬下，起司牽絲，同時中和掉糖漿帶來的甜膩，是接受度較高的土耳其甜食。

②果仁蜜餅Baklava
音譯「巴克拉瓦」。以多層酥皮麵團為底，並灑上開心果或核桃等堅果碎，最後再覆上多層酥皮麵團。烘烤前，將其切成規則塊狀，烤後浸泡於糖漿或玫瑰水等。依據不同地區或製作方式，餡料與形狀略有不同。

FıstıklıDürüm
開心果捲蜜餅。是以較少層的酥皮，捲入大量開心果粉後烘烤，口感柔軟。

Fıstıklı Baklava
經典開心果版本果仁蜜餅，與Cevizli Kare Baklava類似，但使用的是開心果內餡。

Cevizli Kare Baklava
核桃方形蜜餅。經典口味，相較開心果味道較溫和。

CevizliPâdişah
核桃蘇丹蜜餅。酥皮更厚，使用較多奶油，質地較紮實且濕潤。

③米布丁Sütlaç

相傳是起源自南巴爾幹地區的甜品，不過在許多飲食文化中都可見類似的料理。主要作法是將米倒入牛奶中慢煮，米心多煮至軟爛，以糖調味，並稍微烘烤至表面帶有焦香。實際品嘗，覺得很像帶著濃濃奶香的粥糜，十分療癒。

④粗粒麥粉哈爾瓦İrmikhelvası

由粗粒麥粉、麵粉、糖、奶油等一起烘烤的甜點，口感鬆軟，介於酥糖和糕點之間，可搭配質地較黏稠的土耳其冰淇淋（Dondurma）食用。

⑤土耳其軟糖Lokum

Lokum，命名自阿拉伯語的「喜悅」，顧名思義，是一道令人快樂的甜點。起源不可考，但應是鄂圖曼人將其推廣至歐洲。主要是利用玉米澱粉、砂糖、水製作成質地柔軟、呈膠狀的甜品，通常製成小正方體，並撒上糖粉或椰絲避免沾黏，有的軟糖會添入核桃、開心果及榛果等堅果，增添口感。

〔Special Recommendation〕

Hafiz Mustafa 1864
土耳其知名甜點品牌，擁有超過百年的口碑，伊斯坦堡多地都可見其店面。種類豐富，包裝精緻，若迷失在其琳瑯滿目的甜點櫃中，職人們也樂於向訪客介紹。

Hacı Bekir
1777年創立至今的土耳其甜點品牌，相傳創始人為土耳其軟糖發明者。品牌目前由第四代和第五代人經營，在埃及市場與獨立大街上都有其店面。

伊斯坦堡經典小吃

個人有一套評判異國料理是否美味的標準：當我旅行異地時，第幾餐走入國際連鎖速食品牌。一方面探究當地物價指數，一方面出於個人飲食習慣。結果，我的嘴巴、我的胃、我的大腦，在伊斯坦堡忙到沒時間去想念薯條和可樂。

① 芝麻圈Simit
因造型如貝果，又被稱作土耳其貝果。一般而言，是將麵粉、鹽、酵母製作的麵糰，搓成長條狀後纏成圈，沾過糖水後，裹上白芝麻烘烤。芝麻圈外層稍硬，內層軟韌，口味不鹹不甜，帶著淡淡的麵香與芝麻香。伊斯坦堡最常見的街頭攤販類型就是芝麻圈，是許多趕著上班、上課前的市民早餐首選。若想吃到熱騰騰的芝麻圈，建議至專門的烘焙坊購買。

② 烤玉米közmısır
毗鄰藍色清真寺的君士坦丁堡競技場上，有許多小攤車，其中最吸引人的便是烤玉米。紅色攤車的炭香遠遠地飄散，上門的食客經常絡繹不絕。基本上，攤商都選用黃玉米，除了烤玉米，通常還有一大鍋水煮玉米（sütmısır）。兩者都只以鹽巴簡單調味，帶出玉米本身的甜味。除了玉米，許多攤上同時會兼賣烤栗子，栗子一樣沒有特別調味。

③ 濕漢堡Islak Hamburger
最初發跡於塔克辛廣場的小吃，據說是連鎖餐廳Kristal Büfe的創辦人的意外之作。濕漢堡與普通漢堡類似，同樣以鬆軟的麵包夾著牛肉餅，並利用番茄醬與大蒜調味，只不過最大的差別在於其外表也覆滿調料。且為保持其濕潤，許多店家會將已備好的漢堡，放置於不斷有水蒸氣冒出的保溫箱內。部分網友評價「令人哀傷」，但我和攝影師都覺得蠻美味。

④ 土耳其披薩İçlipide
簡稱Pide，字面意思為「夾餡麵包」，源自土耳其黑海地區的美食。通常是將發酵小麥麵團揉製成扁平、兩側為尖的橢圓狀後，再鋪上番茄、肉末、菠菜或起司等配料，進烤爐烘製而成。由於造型似船，也有人稱其船型披薩。底部薄脆，配料單純，麵香四溢，傳遞出質樸的滋味，且適合多人一起分點不同口味。我想義大利人會認可它吧？

⑤ 淡菜鑲飯Midye Dolma
將香料飯填入淡菜的小吃，主要流行於伊斯坦堡、愛琴海和馬摩拉海沿岸等地。料理主要是將米飯與碎洋蔥或堅果等食材先拌炒，加入鹽巴、肉桂、丁香和胡椒等調味，再將其填入洗淨的淡菜。食用時，可擠上新鮮檸檬角，並以淡菜殼作小湯勺挖飯。街頭上販售淡菜鑲飯的淡菜人（Midyeci），會在路邊支起簡易的木架與圓盤做買賣，也有不少專門的餐廳。

⑥ 烤魚三明治Balık Ekmek
海鮮控必嘗！Balık意為魚，是將處理好魚刺的新鮮漁獲（一般是鯖魚）在爐火上炭烤，佐以橄欖油及各式香料，混合著番茄、洋蔥、生菜絲等夾入麵包。鄰近艾曼紐爾廣場邊、停靠在金角灣沿岸的幾艘小船，即是販售烤魚三明治的知名攤位。但本次我們在卡拉科伊找到的Galata Fish Mekan也不惶多讓，另有捲餅版本（Mekan），且其中還加入石榴點綴，更加清爽！

⑦ 烤馬鈴薯Kumpir
將大塊馬鈴薯劃開後加入奶油與起司等烘烤，待內裡熟透後搗碎，再添入各種餡料與醬料。常見餡料選項包含玉米、橄欖、蘑菇、香腸、豌豆、小米等，醬料則有番茄醬及起司淋醬等。拿到手上時，已是巨大無比（為了拍照美觀而單手拿超危險）。值得一提的是，著名的奧塔科伊清真寺外，有一區廣場攤販幾乎都賣Kumpir，經過當下，光看便覺得很飽。

⑧ 雞肉飯TavukluPilav
什麼是他鄉遇故知？那大概是在伊斯坦堡街頭遇見雞肉飯了。土式雞肉飯為一種將生米先行炒過後，再倒入雞湯中與鷹嘴豆燉煮的抓飯／香料飯（Pilaf），煮熟後放上雞肉絲即大功告成。部分店家會提供自製的醃製辣椒、胡椒粉及鹽巴等，顧客可依個人喜好另添。由於米飯與雞湯煨煮過，入口後雞汁香直衝腦門，若再撒上胡椒粉，真的頗有（嘉義）雞肉飯的既視感。

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第158期：在伊斯坦堡尋找鄂圖曼，未經同意，請勿轉載。