烤肉不柴、拜拜菜不走味?掌握廚房裡的祕密,中秋立刻上菜!
(內容/章致綱,編輯撰稿/一刻鯨選)
你也是這樣嗎?明明到同家店買食材,用同樣的步驟、鍋具料理食物,但就是無法煮得跟上次一樣好吃,也無法重現記憶中家的味道。
肉怎麼烹調才好吃?有的人效仿電影《食神》中撒尿牛丸的手法,狂野地敲打豬肉;有的人不管三七二十一大匙鹽醃下去就對了。其實料理除了憑經驗、憑感覺外,也可以很「科學」。
面對即將到來的中秋節,烤肉和拜拜的食材準備、烹調、保存,跟著廚藝科學家──章致綱傳授祕訣輕鬆做,享受家中的米其林美味吧!
撇步一:肉品保存術
1.將生的肉品分小包冰進冷凍庫,溫度降至4°C時,細菌就不會再增生。等到要吃時再解凍需要的份量,食物更保鮮。
2.要拜拜的熟肉趁熱時可密封避免氧化,如此之後再加熱時,能夠減少油耗味產生。
撇步二:肉汁永駐術
1.烹煮前,利用鹽巴或醬油先醃過,肉的纖維變鈍後,能夠在遇熱時減少收縮而擠出肉汁,肉變得更juicy。
2.烤肉時,採取「兩段式烤肉法」,先兩面輕微烤一下,讓肉片中心溫度達到50~60°C時,移至烤盤低溫處靜置10~15分鐘,便能利用肉的自有酵素活化讓它「快速熟成」。靜置後再移回烤盤中心烤熟,肉就會變得更嫩了。
3.無酵素的肉品,例如香腸,可先蒸到半熟,在保溫狀態下,再煎或烤到全熟,肉也能更多汁。
4.帶骨的肉,倘若不夠新鮮,不適合快速熟成法。因骨頭中的血在慢慢加熱的過程中會產生不好的味道。
撇步三:烤蔬果密技
1.鳳梨含有酵素,烤肉時可以加入少量的鳳梨,幫助肉質軟化。
2.烤烤洋蔥吧!高溫能使蔬菜中的天然糖產生「焦糖反應」,轉化成美味的焦糖甜味。
3.甜椒表面可刷上些許橄欖油,烤到表面出現焦黑,再將皮撕除後食用。
4.玉米先煮熟後,再刷醬烤美味更加分。
食物美味的訣竅,萬變不離其宗。從肉類開始,海鮮、蔬菜、澱粉、雞蛋、豆類……,到調味的順序、料理家電的原理、食安大補帖,章致綱以常見的例子解決做菜的疑惑。
每天15分鐘聆聽《主廚說不出的美味祕密:跟著科學做料理》聲音內容,兩週便能習得廚房裡的科學四大工法──殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應。「知其然,更知其所以然」,廚藝大躍進!
拜拜的剩菜剩飯怎麼辦?採買冷藏肉還是冷凍肉好?過期食物真的不能吃嗎?有些菜煮了為什麼會變黃?日常的食物困擾全部迎刃而解。
●點擊前往聆聽或閱讀更多:《主廚說不出的美味祕密:跟著科學做料理》
加入 琅琅悅讀 Google News 按下追蹤,精選好文不漏接!精選影音
系列文章
打破你的刻板印象!梵谷或許不快樂,但並非又窮又慘
(內容/林瑞昌,編輯/一刻鯨選) 高中是喜歡讀詩的年紀,洛夫、瘂弦、周夢蝶、鄭愁予,這些詩人的詩集都是陪我度過苦悶學生時代的一片可以看見廣闊天空的窗,也嘗試著動筆寫詩,年輕時覺得文字修辭最美的詩
梵谷真跡故鄉!宛如綠野仙蹤仙境的荷蘭庫勒穆勒美術館
(內容/胡琮淨,編輯/一刻鯨選) 幾年前的一個夏日週末,我走訪位在荷蘭中部的庫勒穆勒美術館,那是一段美好的旅途,彷彿經驗一趟綠野仙蹤裡的美學童話。這個擁有全球第二大梵谷收藏美譽的美術館,位在荷高
梵谷生前僅賣出一幅畫是人為操作?如今拍賣屢創天價竟是百年前的謀劃
(內容/趙孝萱,編輯撰稿/一刻鯨選) 在生活的紛擾中、在熙攘的城市裡,如果有機會將塵囂拋諸腦後,走到台東池上、花蓮玉里等帶有傳統氣息的市鎮鄉村,總能有些感受延宕心中。 這樣的心境,對於工業
她們不壞,三姑六婆其實是保守社會的挑戰者
(內容/林保淳,編輯撰稿/一刻鯨選) 逢年過節,最怕三姑六婆聚在一起閒話家常,很多事情被傳來傳去,最後假的都變成真的。對於這樣的描述,無論你是不是認同,或者感覺非常有既視感,無可否認的是,在我們
告別肌膚老化困擾,國際芳療講師教你用天然精油找回妙齡肌
(內容/曾俐敏,編輯撰稿/一刻鯨選) 隨著年齡增長,很多人在超過35歲之後,漸漸地發現臉上有了撫不平的細紋,膚色也變得暗沉,這便是所謂「初老」到來的時刻。 面對初老這個揮之不去的陰影,拜現
教你欣賞奇美博物館《從拉斐爾到梵谷》!專訪美學家胡琮淨
2024年,適逢英國國家藝廊成立200周年,奇美博物館與國家藝廊合作,推出超級特展――「從拉斐爾到梵谷:英國國家藝廊珍藏展」。恭逢其盛,一刻鯨選特別企劃,與美學家、建築師胡琮淨合作「藝術賞析─《英國國
政府花錢,就能全民有錢?經濟學史上的百年爭論
(內容/奈爾.傑斯坦尼,編輯撰稿/一刻鯨選) 如果說,要找一本在經濟學史上最具影響力的書,莫過於1936年出版的《就業、利息與貨幣的一般理論》,這是最難懂的經濟著作之一,卻也讓作者凱因斯,以及他
自我為中心的巴黎奧運開幕,是自信還是文化底蘊?
(內容/楊照,編輯撰稿/一刻鯨選) 2024巴黎奧運正如火如荼展開,這次不在體育館舉辦的開幕式,奧運前就引起話題,當天出現變裝仿擬達文西名畫《最後的晚餐》,引發褻瀆基督風波,導致各界批評與討論。
延伸閱讀
猜你喜歡
贊助廣告
商品推薦
udn討論區
- 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
- 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
- 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
- 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
FB留言