別再誤會西班牙菜！海鮮燉飯其實不是國民美食

文／濱田岳文

「西班牙 海鮮 燉飯」是西班牙的經典料理嗎？

直到現在，日本的西班牙餐廳才逐漸增加，而其中又以關西地區為主。儘管如此，相較於法國餐廳或義大利餐廳，目前西班牙餐廳還是望塵莫及，數量少之又少。而且大眾對西班牙菜的認識，也不如法國菜、義大利菜那麼熟悉，可說是一個深受誤解菜色類別。

提到西班牙菜，想必很多人都會想到「西班牙海鮮燉飯」（paella）吧？事實上，日本的西班牙餐館確實幾乎都會供應這道菜，據說還有人會因為吃西班牙菜時沒看到它而抱怨。

然而，西班牙海鮮燉飯其實並不是西班牙最具代表性的國民美食。西班牙海鮮燉飯是源自瓦倫西亞（Valencia）省的餐點，以瓦倫西亞為核心，是北至加泰隆尼亞（Cata­lunya）省，南到穆爾西亞（Murcia）等周邊地區民眾會吃的一道鄉土料理。至於其他地方城市，除非是主打西班牙海鮮燉飯，或是為迎合外籍旅客的店家，才會供應。它就像是日本的「御好燒」，北海道、沖繩都有供應御好燒的店家，但終究不是在地菜色，也不是在地人會經常去吃的餐點。

西班牙海鮮燉飯和御好燒之間還有一個共通點——那就是它們基本上都要到專賣店吃。割烹餐廳不會端出御好燒，同樣的，在西班牙會供應西班牙海鮮燉飯的高級餐廳，屈指可數（再次強調，那些專做觀光客生意的店家另當別論）。

既不是瓦倫西亞菜的餐廳，也不是加泰隆尼亞菜的店家，卻供應西班牙海鮮燉飯，而且還不是在西班牙海鮮燉飯的專賣店，是在高級餐廳裡，結合套餐呈現——日本絕大多數的西班牙餐廳，都是採取這樣的形式。我希望各位明白，這和西班牙當地的做法很不一樣。

附帶一提，在日本，說到西班牙海鮮燉飯，很多人會想到的是魚貝類，但其實這道菜的起源，使用的是兔肉和蝸牛——早期農友出門務農時，會帶著一口大鍋，他們在田裡煮來當作午餐吃的餐點，催生出了今日的西班牙海鮮燉飯。

況且西班牙各地都有米食料理，西班牙海鮮燉飯只不過是眾多米食之一。比方說用墨魚汁煮出類似西班牙海鮮燉飯的「墨魚飯」（Arroz Negro），以及用細短義大利麵來取代米飯的「西班牙海鮮麵」（Fideuá），都很有名。巴斯克則有宛如蛤蜊粥的蛤蜊湯飯（Arroz con Almejas），是我最喜歡的西班牙米食。它那吸飽蛤蜊高湯的米飯非常美味，我想應該會很合日本人的口味。

倘若「西班牙菜＝西班牙海鮮燉飯」不成立，那麼西班牙菜究竟是什麼呢？我個人對它的定義，是「凝縮了各種風味的料理」——因為透過加熱等方式，濃縮食材原有的風味，是西班牙菜的一大特色，尤其巴斯克料理更是如此。許多帶湯汁類、高湯類的餐點都經過燉煮，好讓餐點滋味更濃郁。這種濃縮、黏稠的口感，正是巴斯克料理的特色。

法國菜也會在黏稠度上做變化。提高黏稠度，能拉長餐點滋味停留在舌頭上的時間，讓餐點更顯得餘韻綿長。就我個人的解讀而言，所謂的西班牙菜，就是在許多餐點上都用了這種提高黏稠度的手法。

此外，我認為西班牙是歐洲各國當中，最了解海鮮的國家。西方世界地大物博，但懂得單獨取出魚的內臟、膠質，視為珍寶來運用的，恐怕就只有西班牙人了吧？他們享受魚皮的滋味，也會把烤過的魚頭精華挑出來，吃得乾乾淨淨。要是換成美國人，早就抱怨「那上面有眼睛，好可怕」了吧。以「將魚貝海鮮品嘗得淋漓盡致」這一點而言，西班牙菜的確是別具特色。

●本文摘選自大牌出版之《美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法》。👉 前往琅琅讀墨購買電子書，立即閱讀！