春節聚餐聊美食！快速看懂「蚵仔煎」起源與台灣百年養蚵史

本書從漢人尚未來臺時代開始探索，這些唾手可得的食材與物產，如何來到臺灣，又如何為世人熟知。

歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？你最熟悉的臺灣菜，跟你想的不一樣。

文／鞭神老師（李廼澔）

蚵仔煎起源──鄭軍快斷糧了

一六六一年四月三十日，天剛破曉，幾百艘戎克船組成的大船隊張滿帆航向鹿耳門（Lackjemoey），此即傳聞已久的國姓爺大兵。

當時荷蘭軍上尉湯瑪士‧佩德爾（Thomas Pedel，舊籍中譯作「拔鬼仔」），因為曾在漢人農民因不滿稅收惡制的武裝起義事件中，以少數人大破一千民軍，所以他有自信這次也能擊潰鄭成功的登陸部隊。不過最終的結果是，包括拔鬼仔在內的一百一十八個士兵被殺得片甲不留，剩下的生還者丟下武器拚死逃回熱蘭遮城堡。困守在熱蘭遮城的荷軍放火燒市區，以免糧食被鄭成功軍隊占有，並以強力火炮應戰鄭軍的總攻擊，於是鄭成功決定長期圍城，並派兵屯田。

這個圍城戰持續了九個月，對鄭軍來說，糧食不足是一大問題。鄭軍渡海來臺時，所帶糧食不多，途經澎湖所徵之糧也不過百餘石，供應全軍連一餐都不夠。荷蘭人放火燒市區時，即便鄭軍部隊迅速滅火，並在大員市鎮獲得大量糧食，但也僅能支持部隊半個月，官兵甚至以草木充饑，因饑餓而死亡或逃兵的人越來越多，逃兵一旦捉回來便是立刻斬首，就是在這樣艱困的情況下，臺灣最知名的小吃之一──蚵仔煎登場了。

福建養蚵至少九百年，臺灣養殖從王功開始

臺灣一般說的蚵仔就是牡蠣，因地域差異，在福建、臺灣俗稱為蚵；廣東稱蠔；浙江、山東稱蠣黃；山東以北地區則稱之為海蠣子。此外，又因為養殖方式不同而有不同的名字，插竹養殖稱為竹蚵、垂下養殖稱為吊蚵、投石養殖稱為石蚵。

中國從漢代即有「插竹養蠣」的記載，到了南朝宋，鄭輯之所著的溫州歷史上最早一部地方志《永嘉郡記》，在〈物產三十一、蠣〉中亦記載：「樂城縣新溪口有蠣嶼，方圓數十畝，四面皆蠣，其味偏好。」北宋詩人梅堯臣的〈食蠔〉一詩中，更描述了插竹圍養牡蠣的生長經過：

薄宦遊海鄉，雅聞靜康蠔。宿昔思一飽，鑽灼苦未高。傳聞巨浪中，碨礧如六鼇。亦復有細民，並海施竹牢，採掇種其間，衝激恣風濤。鹹鹵與日滋，蕃息依江皋。中廚烈焰炭，燎以菜與蒿。委質已就烹，鍵閉猶遁逃。稍稍窺其戶，青襴流玉膏。人言噉小魚，所得不償勞。况此鐵石頑，解剝煩錐刀。戮力効一割，功烈纔牛毛。若論攻取難，飽食未為饕。

意為自己是個居住在沿海城市的小官，聽聞了當地的靜康蠔，非常想以其飽餐一頓，但蠔殼不夠厚，耐不住鑽和烤。聽聞在巨浪之中，有殼硬如六個鱉之厚的蠔，並有老百姓在海中插竹做成籠子，於風浪中採收捕撈。在海邊生長的蠔，鹹度與日俱增，與菜與蒿一起用猛烈炭火燉煮，還是緊閉著殼想逃，但從裂縫已能看到，黑殼中流出瓊漿玉脂。人們常說吃小魚是得不償勞，更何況是吃這種如硬石需要錐刀才能打開的東西，好不容易打開一個，卻如牛毛般微不足道。如此難得之物，就算吃得一乾二淨也不算是太饞了。

明代中晚期，福建的牡蠣養殖已發展到一定規模，嘉靖本《惠安縣志》、《雲霄縣志》、《漳浦縣志》等均有蠔丘和蠔埕的記載，根據金門縣政府所做的石蚵歷史研究報告《泉州地區石蚵養殖歷史》，福建插竹圍養牡蠣與石蠣養殖，都至少有九百多年：「福建省插竹養殖分布在閩江口以北，宋代福建省即有插竹養殖牡蠣的記載，明清時期更加廣泛。明代嘉靖年間（一五二二年至一五六六年），福建福寧沿海區域採用插竹養殖，適合養殖褶牡蠣。同一時代鄭鴻圖所著的《業蠣考》系統介紹專業的插竹養殖牡蠣方法。」

臺灣最初的牡蠣養殖是從彰化王功開始，便是由福建省泉州人所帶來，而方式皆為「插竹養蚵」法。一六三九年（崇禎十二年）時，福建泉州有一農民因與人爭灌溉用水引發械鬥，為免遭到報仇，便從福建同安渡海來到彰化的深耕堡下堡庄，即是今日的王功村，從事墾荒、討海、牽罟，之後陸續有閩南移民到彰化一帶，亦將插竹養蠣的技術帶入王功。插竹養蠣的地質大都是軟泥，要騎木製的「泥馬」或乘竹筏去收成，在康熙年間巡臺御史黃叔璥所著的《臺海使槎錄》中便寫道：「蠔，蠣房也，即以為取之之名，用竹二，長丈餘，各貫鐵於末如剪刀，於海水淺處鉤致蠣房。」

至於臺灣最早記載養蚵的直接證據，是一七九四年（乾隆五十九年），在臺南縣佳里鎮建南里金唐殿，按察使司銜福建分巡臺澎兵備道楊廷理曾勒碑石示告，禁止民番私自搭蓋草寮及竹標插界，以杜絕地方漢人與原住民勢力勾結，希圖強占海坪進行圍墾以蓄養蚶、蠔。由金唐殿的碑文可知，在一七九二年（乾隆五十七年）以前，臺南漁民就已經在海邊插竹圍墾養殖牡蠣。

另外根據臺中廳於一九一九年日據時期出版的《臺中廳管內概要》記載：「養蠣業源自二百五十年前，來自對岸地方上的養蠣方法，首先傳入二林支廳轄下的王功庄，接著最初幾年逐漸傳播到各地去。」依此亦能推測，王功地區插竹養蠣的時間，甚至可以回推至一六六○年代明末清初時期，因此可說王功是臺灣第一個從事插蚵養殖牡蠣的地方，其後又從王功傳播到臺灣各地。

另外，佐藤眠洋在一九三六年編著的《臺灣始政四十年史》中，更記載了臺灣各地牡蠣養殖時間：

臺灣養殖牡蠣業起源自日治前百年（約一七九六年），改隸日治當時，臺北、新竹、臺中（涵蓋目前的臺中、彰化縣）、臺南、高雄等沿海一帶，已經有養殖業的經營。依據舊的記載，王功、北門嶼附近於日治前六十年、淡水河口在日治前五十年，就已經開始了養殖牡蠣。養蚵業是由南往北逐漸普及。

●本文摘選大是文化之《餐桌上的臺灣史：歷經荷蘭、明清、日治到民國，是什麼形塑了臺灣味？你最熟悉的臺菜，「道地」跟你想的不一樣。》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！