刻在台南人基因裡的虱目魚鹹粥 米湯魚肉比例均衡的溫暖美味

一位總是低調體驗、真誠分享的台南人──林大同，從台南「城外人」的視角，細膩地記錄下自己觀看了三十多年、歷久彌新卻鮮為人知的府城日常風景。本書精選出他所熱愛的日常滋味與人文風景，不論是吃喝美食或城市角落，處處穿插府城人才知道的小撇步，唯有在地人才知道的點滴故事。

文／林大同

刻在台南人基因中的虱目魚滋味──鹹粥

說到臺南的虱目魚，真的頂港有名聲，下港上出名，臺南人吃虱目魚是出了名的厲害，處理虱目魚的功夫也是出神入化。也因此，能夠在臺南市存活下來的虱目魚店，都不只有兩把刷子而已，每間都是一等一的高手。

有些店家是自行處理，然後就近於店頭烹煮販售；有些則是有配合的商家，但不管如何，在臺南吃到的虱目魚絕對是最新鮮的，這點毫無疑問。

我從小就是吃虱目魚長大的，我媽媽每個週末總是用黃色的醃脆瓜煮虱目魚湯給我當早餐，配著稀飯，唏哩呼嚕吃得碗底朝天，所以我對虱目魚一直有獨特的記憶存在。

要從多如繁星的虱目魚店裡挑出喜歡的來介紹，著實是一門大學問，畢竟厲害的店家實在太多了。

米粥、湯頭和魚肉，比例均衡的溫暖美味

阿星鹹粥Ahsing Savory Congee

這裡　台南市中西區民族路三段289 號

有開　06:00~14:00，週一休

阿星是我在市區最常光顧的店，我總是點虱目魚粥加半份魚腸，再加一根油條。吃粥之前，習慣灑一點白胡椒增香。

這裡的粥算是濃稠的那種，米粒也比較糜爛。一碗粥裡頭有魚肉、魚皮、鮮蚵、少量的魚肚細條、再加上加點的魚腸，不只份量，種類也很豐富。一大早來上這麼一碗，眞的非常舒服，也非常飽足。

臺南所有虱目魚店的魚腸都是限量的，要早點來才有。魚腸吃的是口感，以及那微苦的風味，尤其是魚肝，眞的豐腴滑嫩，好吃得不得了，人間美味。我相當喜歡阿星鹹粥整體的搭配，料可能不似其他名店的鋪天蓋地，但粥與湯與魚肉搭配起來就是很均衡，吃完總是覺得滿足，也感謝店家大半夜就開始處理了，我們才能在萬物初醒時，即可享受到這一份溫暖的美味。

身體微恙，又或者傷病剛癒後，我很喜歡來一碗阿星的虱目魚粥，總覺得口味溫和，口感溫順的熱魚粥，能夠好好地修復我的身體，加上虱目魚是十分滋養的魚類，吃了一碗，身心靈似乎都得到了徹底的滿足。

鹹粥加半份魚腸，再加一支油條是我的標配。

每日現場處理的虱目魚，新鮮度絕對一流。

昂然屹立了五十個年頭，阿星鹹粥也從在地人的美食名單走向了國際的必比登名單，但他們依舊堅持著品質，未曾改變。

生米熬煮粒粒分明，湯頭鮮醇

鄭家虱目魚粥Jheng Family's Milkfish congee

這裡　台南市中西區民權路四段311 號

有開　07:00~13:30，週一休

鄭家是由傳說中的「阿憨鹹粥」的親戚開的，阿憨就是從前在「米街廣安宮」前以賣鹹粥聞名。鄭家的粥很特別，是由生米熬成粥，所以粒粒分明、口感十足，與臺南其他飯湯式的鹹粥的口感完全不一樣，米粒也不一樣。這裡的湯十分美味，我很喜歡，沒有那麼白稠，但味道非常鮮醇。而粥的份量不算大，魚肉不強調大塊，反而都小小的，口感非常的嫩。

肉臊飯也很特別，幾乎都是瘦肉，從以前就是這樣，飯煮得很棒，吃起來的感覺，與臺南其他店家完全不同，不強調油香黏嘴，而是在於醬香肉香，不加白胡椒也行。

如果不想在市區排隊，推薦給大家這個口感與市區老店完全不同的虱目魚粥。

鹹粥加油條幾乎是府城人吃鹹粥的標配，跟著肉臊一起滷的滷蛋也是美味。

總是一人忙進忙出的老闆。

與府城其他家鹹粥全然不同的外觀，看似湯淸實則味濃，鮮味十足。

這裡的肉臊也非常特別，全部都是瘦肉，不撒白胡椒也好吃。

●本文摘選自幸福文化／讀書共和國出版之《台南紳士的府城STYLE： 從在地早頓到巷弄風情，跟著大同走入南都日常》。