一碗麵的價格怎麼定？小至烹調食材，大至責任險保費都得算進成本

文／石動龍

一碗拉麵多少錢？ ︱以龍拉麵的定價為例

在我為了準備開店開始試做前，我完全沒有煮拉麵的經驗。試著煮煮看後，我很訝異自己竟然可以做出口味還可以的拉麵。在這個資訊爆炸的時代，任何人都可以輕易在網路上查到各式各樣的菜單。

順帶一提，漫畫《美味大挑戰》（東立出版社，原書名：美味しんぼ）中有一段情節，海原雄山吃了咖哩後拋出「咖哩究竟是什麼？」的大哉問，店主無言以對， 並流露出不知所措的神情。

如果有人問我「拉麵究竟是什麼？」，我應該也會很困惑吧。凡是有麵條的湯， 應該都能算是拉麵。不過，當然也有「不加湯」的拉麵，甚至有時候「不加麵」也可以。所以我認為只要料理的人聲稱「這是拉麵」，那麼它就是拉麵。

煮拉麵需要準備的食材

拉麵烹煮的超高自由度，讓它成為極具魅力的一種食物。不過這邊我們先以龍拉麵為例來說明，到底要怎麼做，才能在店內提供一碗拉麵給客人呢？

準備必要的食材、熬湯頭、煮麵條等等，我想大致上的流程，讀者應該都想像得到。首先第一步，就是用小魚乾、鯖節和雞爪等食材來熬湯頭。配料有豬五花、雞胸肉、蛋和海苔等等。搭配的醬油醬汁則會加入豬油、雞油和魚粉等食材調製。最後就是麵條了。這些大概就是煮一碗拉麵所需的食材。

「好，來做拉麵吧！」……想是這麼想，但是只有食材還沒辦法煮拉麵，因為我們還需要烹調用的器具。拉麵店通常使用高湯鍋來熬製湯頭。在龍拉麵，我們每天都會熬三種湯頭。每次熬煮大約可以為任一種湯頭準備好二十公升左右的高湯，不同尺寸的高湯鍋價格也不同。便宜的要幾千日圓，較貴的則需花費數萬日圓。現在，我們終於可以開始煮拉麵了嗎？其實還不行。因為還有一些必要的工具沒準備好。

我們需要一台瓦斯爐點火，以及一台冰箱來冷藏食材。此外也需準備長柄湯勺、筷子等調理器具，還有上菜用的餐具等等。為了處理配料和湯頭，我還額外購入了舒肥機和攪拌機。

租用店面需支付房租

即使準備好上述所有食材，拉麵店還是無法開始營業。因為最重要的店鋪還沒有著落。龍拉麵租用的是公共設施的一個角落，所以不需要支付押金和保證金。如果你租的是一般店面，就需要事先支付幾個月份的租金作為押金或保證金。另外，向保健所申請營業許可也要花一筆錢。

根據店面座落的地點，可能也需額外租用停車場。八戶市是以開車移動為主的地區，因此店面如果沒有停車場，很難吸引顧客上門。龍拉麵除了客用停車場以外，也為員工額外租用停車場。

還有，因為要跟客人收錢，店裡也必須準備收銀台或餐券機。

除此之外，熬煮湯頭後撈出的骨頭渣和廚餘不能以家庭垃圾來處理，因此必須額外支付費用請人代為回收。保險也是不可或缺的一環。除了保障因火災造成損失的火險之外，為了可能發生的突發事件（如食物中毒事件），也不能不投保產品責任險。因為若不事先投保， 萬一不幸發生什麼狀況，你的人生將因此遭受重大打擊。

只要不是一人店面，就會產生人事成本

這麼一來，所有煮拉麵所需的食材和物品都已經買齊了。是時候開店了……嗎？其實還不行。

當然你可以自己負責接客、準備和清理，但是一個人獨自完成所有工作，真的非常辛苦。如果店裡的座位數大於十個，很可能完全應付不過來。這個時候，就必須雇用員工。雇用員工不僅要支付薪水，還要支付勞動保險費。龍拉麵每天都需額外雇用三名員工，因此也需使用管理排班表的付費軟體。

光是開一家店賣拉麵，就要事先做好上述這麼多準備。只是備齊食材是無法開店去了。不光是拉麵店，只要有創業經營生意的打算，都必須制定周全的計畫，並付諸實行。而「會計」就是達成目的不可或缺的必備知識。

●本文摘選自遠足文化出版之《拉麵店每天都在排隊，為什麼還會虧？從成本控管、損益平衡到持續獲利，開店要懂的會計基本知識》。