蔣勳專文推薦——走進上海弄堂人家,最像「家」的私廚

書名:《上海日常旬味:小金處私廚的四季餐桌》
作者:徐小萍、金弘建
出版社:木馬文化/讀書共和國
出版時間:2023年2月1日
書名:《上海日常旬味:小金處私廚的四季餐桌》
作者:徐小萍、金弘建
出版社:木馬文化/讀書共和國
出版時間:2023年2月1日

文/

因為疫情,三年沒有去上海了。

以前每年都去上海,尤其在秋天,秋風颯颯,新華路上的梧桐開始落葉,喜歡踩著落葉一路走下去,覺得真的是秋天了。

上海很大,可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方,一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚:小金處。

震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像,靜穆安詳,好像看過一千五百年的滄桑,眉眼間都是悲憫,嘴角微微淺笑,一切如夢幻泡影,所以心無罣礙。

小金處是私廚,沒有招牌,沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口,竹影扶疏,穿過庭院,上木板樓梯,還是不知道「餐廳」在哪裡。這樣不起眼的地方,如同平常人家,大概也只是有緣人,有機會在這裡吃一餐。

小金廚私處的用餐空間(圖/木馬文化《上海日常旬味》)

是的,我幾次去小金處,都不覺得是上館子,與其說小金處是「餐廳」,其實它更像是一個「家」。

真的是一個家,把自己的家讓出來招待客人,多麽溫暖,也多麽奢侈。

上了樓,右手邊是廚房,有烹煮食物的淡淡香氣飄來,想起小時候,最懷念一面做功課,一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮,微微焦香,一陣一陣,那是我記憶裡「家」的氣味。

進了主屋,就一個統間,一邊大圓桌,可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几,像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

第一次來,一坐下來,就覺得像家,真不可思議。現代人的麻煩,連自己的家都不像家了,所以,我懷念小金處,坐在那裡就心安。

小金是男主人,在廚房忙。女主人小萍,圓圓的臉,和藹親切,第一次見面,也覺得像家人。

小金是蘇州人,從小跟外婆長大。跟外婆長大,大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆,美食也是家常,又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承,小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

小金是攝影家,跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤,用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

小萍很活潑,她說母親是卑南族;她後來在上海發展,認識小金,喜歡他的攝影,但更驚豔他一手好菜,常在家裡做菜招待朋友,名聲越來越大,最後就發展成私廚。

感謝小萍母系卑南的生命力,使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

這幾年「私廚」很夯,有時太過造作,裝潢、料理都炫耀,少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,都讓我覺得是在家裡用餐。

「昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」,這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落,但是,我一直覺得:人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」,好好過日子,把每一餐做好,「昔日王謝」那些貴族,政治鬥爭不斷,哪裡有這樣的福氣。

有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔細緻,他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好,如果有下輩子,我也還是許願作「尋常百姓」。

小金廚房忙完,偶然會出來打個招呼。話不多,看著大家讚美他的菜,很喜悅,卻木訥謙遜。

我欣賞著蘇杭的溫潤,也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

小萍母系卑南,但是父系是湖南,這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭,他們都特別優秀,有膽識,有活力,卻又包容,尊重各種不同的好。從文化的角度看,血統越複雜,越有創造力的豐富,單一太久,大概都會萎縮。

古埃及王室,為了保存血統純正,家族近親交配,最後一堆智障,終於亡國。「純正」太偏激,對文化而言,常常是走向衰亡的開始。

所以每次去小金小萍的家,都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐,桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜,我想許多是小萍的手藝,那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」,極好,可以把羊肉做到清爽如玉。小金說:文革時候外婆還偷偷做這道菜。

「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事,幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

一起去上海的朋友,記得小金處的幾道菜:「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」,還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟,不用紅麴,酒香更濃郁。

我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」,比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡,卻韻味無窮。蒲菜,水生植物,《詩經》裡和筍並列,是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了,用來編籃筐,裝魚蟹蝦,江南一帶常見。

「槐花」亦可以入菜,小金處的「槐花雲吞」,吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大,記得家鄉滿山遍野的野薑花,我佩服她,竟然在上海的都市頂樓種出薑花,用薑花加肉末調餡兒,塞在像油豆腐的油泡中,做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

小萍又教我桃膠湯的特殊做法,「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底,加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡,我也都懂,但是小萍的桃膠湯,還依季節變化:「夏天冰鎮,加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活,所以跟著季節節氣調配食物,現代蔬食說的「當地當季」,也就是知道身體和自然的對話,「自然」是土地,也是季節。小萍的桃膠湯,可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊,我因此想,「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

水八仙食材(圖/木馬文化《上海日常旬味》)

最後,要說一說我最懷念的,是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。是難逢的機緣,秋天的一段時間,八種水中生長的植物到齊,才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

水裡的八種植物是:蓮藕、菱角、荸薺(小金叫『地栗』)、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。

起初以為「水八仙」是全素,其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理,也有葷,但不喧賓奪主,還是有蔬食的本分。

這張菜單我留著,很珍惜,珍惜那一個「八仙」到齊的秋天,珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

我的童年住在兩條河之間,水生植物很多,常常下了課,在田裡拔茭白筍,就生吃,韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多,母親做菜喜歡加荸薺,粵語叫「馬蹄」,深栗色的外皮,裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭,都加荸薺,讓肉餡鬆脆,多一層口感。

蒓菜臺灣不多,總是在書裡讀到張翰做官,聽秋風起,想念南方故鄉蒓菜,就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。

那個故事成為經典,「蒓菜鱸魚羹」,民間小吃,救贖了一個差點被官場淹滅的人。

我問了小金處,他們很願意分享,讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

一,糖藕

二,毛豆炒菱角

三,蝦仁炒荸薺

四,水芹炒香乾

五,茨菰紅燒肉

六,茭白炒鱔絲

七,蒓菜蛤蜊羹

八,桂花雞頭米甜湯

都不是特別的什麼大菜,有肉,有河鮮,但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念,不刻意避葷,讓葷素自然搭配。

八種當季水生植物,做成八道菜餚的一席晚餐,彷彿真的是八仙水上凌波微步而來,全無心機,卻讓人無限珍惜,天意盎然。

想起「水八仙」,希望疫情快快結束,下一個秋天,再到小金處坐一坐。

二○二二年十二月節氣大雪 蔣勳於八里米倉村淡水河畔

●本文摘自/讀書共和國出版之《上海日常旬味:小金處私廚的四季餐桌》。


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