飲食作家盧怡安新作《秋刀魚變溫柔了》,品嚐生活中的家常韻味

(圖/重版文化提供)
(圖/重版文化提供)

文/盧怡安

和筍殼拔河

「等一下~~~~」我用「刀下留人」的尾音,朝著菜市場阿姨喊。因為她正滿心專注,耳朵完全不理人,朝我剛挑好的七支綠竹筍下刀。「殼不要去掉!」我喊了好幾聲她還是沒在聽,情急之下我捏住她拿刀的手腕,和正要被削去的筍殼拔河。

夏季的綠竹筍真是太鮮美了,細皮嫩肉的,看那刀口下的筍屁股,正汩汩滲出晶亮的汁液呢,都能想得到等等入口那脆裡噴汁的口感。但是,等一下,這綠竹筍就是要一口氣買七八支,而且每一支,都得留著它那棕綠飛白的筍殼啊。

就像海產攤帶殼燙好的鮮蝦一樣,剝開殼的瞬間,甜鮮的汁液還會噴得你兩手都是;帶殼燙好的綠竹筍太華麗了,和剝蝦一樣,明明心裡喊著「燙、燙、燙、燙」,卻總是喜歡擠在那剛離鍋還燙手的時候,就剝來切了塞進嘴巴裡。嗯~唔~這甜味怎麼回事?太豐厚了又太爽口了吧?

一定要帶殼燙煮啊。在筍殼的包覆下,僅僅是鹽水燙過的微鹹,就能讓筍子一支支甘美滴汁,一滴不漏。得要邊咬邊吮,以免鮮筍汁從嘴角滑出來。剝開還冒著煙的筍殼,此刻湧散著芳美的筍香,我貪心地大吸幾口,鼻尖與舌尖都充滿清甜的芬芳。

為什麼要買七八支?和烏殼綠、麻竹筍不一樣,綠竹筍個頭小小,細嫩如梨,與其說按照其菜市場名﹁沙拉筍﹂當沙拉吃,不如說像啃水果一樣,站在爐台旁邊燙筍,就已經不小心剝了兩支現吃掉了。等等選不出來到底是要燉點筍雞湯來嚐嚐湯裡的鮮甘,還是要炒開享受它唰滋唰滋的鮮脆感。所以就,都吃。買八支很剛好的。

帶皮的雞,在鍋裡燉得差不多香,就把燙好的幼嫩綠竹筍,每小支切成六份,放進去一起滾一下就起來。喔喔喔~~比剛剛搶先偷吃時更醇潤了。雞湯潤澤了嫩筍,用大大的平底瓷湯匙,連湯帶筍地送進口裡,前齒才剛陷入筍的爽脆之中,兩頰唏哩呼嚕地已經被雞湯與筍汁的雙重甘美給感動了。

一時太滿足,整鍋都吃掉了,想要再嗑一盤炒筍,心有餘而胃不足。不過帶殼燙煮過的筍子放涼了冰妥,隔天再來享用,不怕它老,也不怎麼怕失去水潤的。

清炒當然就很過癮,但我試過一次就超級喜歡花蛤炒筍,榮幸地請來花蛤的鹹鮮給綠竹筍做嘉賓後,實在太迷戀把炒蛤湯汁澆淋在筍尖上,再簌嚕嚕地連筍鮮、連蛤鮮大嚼好幾口。

連三頓一個人的筍宴,清香、醇潤,或鹹甘,一點都不覺得有重複感。但有時候也會隔一兩頓,累積點思念,再一口氣爆吃整桌筍的饗宴。所以說,讓筍子阿姨刀下留殼,保護好筍的鮮度,實在是很重要。

家附近的攤商阿姨總是服務太好,好到我有時候哭笑不得。明明已經千叮嚀萬囑咐,啊,我就是喜歡那筍殼。她們要不就忙忘了,要不就總是用「別跟我客氣」的微笑,彎刀一刺,又幫我把筍殼唰啦啦地去掉了。

怎麼樣,我就是那種不領情,喜歡站在鍋旁邊自己扒筍殼的人嘛。鍾情於筍殼包覆下的多汁、甜潤,不好意思了,不用對我那麼好,下次我還是會跟筍殼拔河。

書名:《秋刀魚變溫柔了》
作者:盧怡安
出版社:重版文化
出版時間:2022年10月3日

〔花蛤炒筍〕

我太愛吃筍,所以幾乎都是筍子一來,清燙或清炒,馬上吃光不剩。但在我日本IG網友的post中發現,哇,耐著饞意,把海鮮的鮮味與筍子的鮮味疊加,添入許多細節,會變成好令人印象深刻的一道菜。謝謝她的啟發。

海瓜子半斤(超愛海鮮的話可以多加一些)、綠竹筍2支、綠蘆筍2把

蒜(初夏,有筍的五月,也是新蒜陸續上市的季節,特地買一些新蒜來炒吧,別有風味)

1 綠竹筍去殼,直剖成數條。

2 花時間將新蒜仔細去皮,剁碎。

3 綠蘆筍切去最後五公分硬梗,然後切成一個指節長。(呃,我手指比較短,你切成比一個指

節略短好嗎?)

4 海瓜子浸鹽水吐沙。

5 蒜末用一點點油炒香,下竹筍尖,讓每根筍都接觸鍋面。用筷子逐一翻面,煸到邊緣帶褐。

6 海瓜子下鍋炒至殼開。

7 綠蘆筍最後下鍋,翻拌出香味。

8 仔細試試味道。海瓜子通常有鹹味,先不放鹽;如果鹹味不夠,再加一點點鹽,可以的話就盛盤。

是不是很簡單?

●本文摘自出版之新書《秋刀魚變溫柔了》


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