飲食作家盧怡安新作《秋刀魚變溫柔了》，品嚐生活中的家常韻味

文／盧怡安

和筍殼拔河

「等一下～～～～」我用「刀下留人」的尾音，朝著菜市場阿姨喊。因為她正滿心專注，耳朵完全不理人，朝我剛挑好的七支綠竹筍下刀。「殼不要去掉！」我喊了好幾聲她還是沒在聽，情急之下我捏住她拿刀的手腕，和正要被削去的筍殼拔河。

夏季的綠竹筍真是太鮮美了，細皮嫩肉的，看那刀口下的筍屁股，正汩汩滲出晶亮的汁液呢，都能想得到等等入口那脆裡噴汁的口感。但是，等一下，這綠竹筍就是要一口氣買七八支，而且每一支，都得留著它那棕綠飛白的筍殼啊。

就像海產攤帶殼燙好的鮮蝦一樣，剝開殼的瞬間，甜鮮的汁液還會噴得你兩手都是；帶殼燙好的綠竹筍太華麗了，和剝蝦一樣，明明心裡喊著「燙、燙、燙、燙」，卻總是喜歡擠在那剛離鍋還燙手的時候，就剝來切了塞進嘴巴裡。嗯～唔～這甜味怎麼回事？太豐厚了又太爽口了吧？

一定要帶殼燙煮啊。在筍殼的包覆下，僅僅是鹽水燙過的微鹹，就能讓筍子一支支甘美滴汁，一滴不漏。得要邊咬邊吮，以免鮮筍汁從嘴角滑出來。剝開還冒著煙的筍殼，此刻湧散著芳美的筍香，我貪心地大吸幾口，鼻尖與舌尖都充滿清甜的芬芳。

為什麼要買七八支？和烏殼綠、麻竹筍不一樣，綠竹筍個頭小小，細嫩如梨，與其說按照其菜市場名﹁沙拉筍﹂當沙拉吃，不如說像啃水果一樣，站在爐台旁邊燙筍，就已經不小心剝了兩支現吃掉了。等等選不出來到底是要燉點筍雞湯來嚐嚐湯裡的鮮甘，還是要炒開享受它唰滋唰滋的鮮脆感。所以就，都吃。買八支很剛好的。

帶皮的雞，在鍋裡燉得差不多香，就把燙好的幼嫩綠竹筍，每小支切成六份，放進去一起滾一下就起來。喔喔喔～～比剛剛搶先偷吃時更醇潤了。雞湯潤澤了嫩筍，用大大的平底瓷湯匙，連湯帶筍地送進口裡，前齒才剛陷入筍的爽脆之中，兩頰唏哩呼嚕地已經被雞湯與筍汁的雙重甘美給感動了。

一時太滿足，整鍋都吃掉了，想要再嗑一盤炒筍，心有餘而胃不足。不過帶殼燙煮過的筍子放涼了冰妥，隔天再來享用，不怕它老，也不怎麼怕失去水潤的。

清炒當然就很過癮，但我試過一次就超級喜歡花蛤炒筍，榮幸地請來花蛤的鹹鮮給綠竹筍做嘉賓後，實在太迷戀把炒蛤湯汁澆淋在筍尖上，再簌嚕嚕地連筍鮮、連蛤鮮大嚼好幾口。

連三頓一個人的筍宴，清香、醇潤，或鹹甘，一點都不覺得有重複感。但有時候也會隔一兩頓，累積點思念，再一口氣爆吃整桌筍的饗宴。所以說，讓筍子阿姨刀下留殼，保護好筍的鮮度，實在是很重要。

家附近的攤商阿姨總是服務太好，好到我有時候哭笑不得。明明已經千叮嚀萬囑咐，啊，我就是喜歡那筍殼。她們要不就忙忘了，要不就總是用「別跟我客氣」的微笑，彎刀一刺，又幫我把筍殼唰啦啦地去掉了。

怎麼樣，我就是那種不領情，喜歡站在鍋旁邊自己扒筍殼的人嘛。鍾情於筍殼包覆下的多汁、甜潤，不好意思了，不用對我那麼好，下次我還是會跟筍殼拔河。

〔花蛤炒筍〕

我太愛吃筍，所以幾乎都是筍子一來，清燙或清炒，馬上吃光不剩。但在我日本IG網友的post中發現，哇，耐著饞意，把海鮮的鮮味與筍子的鮮味疊加，添入許多細節，會變成好令人印象深刻的一道菜。謝謝她的啟發。

海瓜子半斤（超愛海鮮的話可以多加一些）、綠竹筍２支、綠蘆筍２把

蒜（初夏，有筍的五月，也是新蒜陸續上市的季節，特地買一些新蒜來炒吧，別有風味）

１ 綠竹筍去殼，直剖成數條。

２ 花時間將新蒜仔細去皮，剁碎。

３ 綠蘆筍切去最後五公分硬梗，然後切成一個指節長。（呃，我手指比較短，你切成比一個指

節略短好嗎？）

４ 海瓜子浸鹽水吐沙。

５ 蒜末用一點點油炒香，下竹筍尖，讓每根筍都接觸鍋面。用筷子逐一翻面，煸到邊緣帶褐。

６ 海瓜子下鍋炒至殼開。

７ 綠蘆筍最後下鍋，翻拌出香味。

８ 仔細試試味道。海瓜子通常有鹹味，先不放鹽；如果鹹味不夠，再加一點點鹽，可以的話就盛盤。

是不是很簡單？

●本文摘自重版文化出版之新書《秋刀魚變溫柔了》。